Tras un inicio de otoño cálido llegan los primeros fríos, la temporada turística queda atrás y disponemos de más tiempo para recuperar nuestras tradiciones y reencontrarnos con amigos y familiares alrededor de una buena comida o en unas matances.
Platos tradicionales ibicencos
En los platos tradicionales ibicencos, como siempre afirman los entendidos, el tiempo y la paciencia son sus ingredientes principales: tiempo para seleccionar los ingredientes, para recolectarlos –si se trata de pebrassos-, y para elaborar el plato sin prisas, paso a paso.
El repertorio de platos tradicionales de otoño es amplio, empezando por las preparaciones durante el día de la matanza: frita de matances, gerret escabetxat, arròs de matances o enciam de col pagesa. Para seguir con ossos amb col, un plato festivo y consistente, calamar farcit amb sobrassada, molls al forn o pebrassos a la brasa o al forn.
En los restaurantes Sabors d’Eivissa, listados en la web www.saborsdeivissa.es/restaurantes/, podréis encontrar muchos de estos platos de temporada.
Productos de temporada
Llenaremos nuestras cocinas con sabores de la mar como el calamar, molls -salmonetes-, y empieza la temporada de gerret y del moixó, pejerrey (Atherina boyeri).
Durante la primera quincena de noviembre en pequeñas parcelas de secano, las flores de azafrán aparecen de forma fugaz y se tienen que recoger con la humedad de la mañana, antes de que el sol las seque. Y de la huerta destaca la variedad tradicional de col ibicenca, los moniatos y el inicio de la cosecha de naranjas y aguacates.
Pero si el otoño es esperado en el campo ibicenco es por los deliciosos pebrassos y por la matanza del cerdo, sus embutidos y la gastronomía que la acompaña.
Es época de cosecha de la aceituna y de la elaboración del aceite de oliva, aunque los aceites de la IGP Oli d’Ibiza necesitarán de un tiempo de reposo antes de envasarse.
De la mar
Con el frío los calamares se acercan a la costa para reproducirse y es el momento en que la flota artesanal aprovecha para capturarlos mediante anzuelos diseñados para su pesca denominados ‘potera’. Es una de las especies más preciadas por los pescadores recreativos. También se pueden pescar mediante redes de arrastre y se conocen como calamar de bou.
Continúa la pesca del moll y se inicia la temporada de gerret. Curiosamente el moll es una especie muy apreciada por la gastronomía ibicenca, pero que ha desaparecido prácticamente de los restaurantes según parece por sus abundantes espinas. Su gran calidad y su especial sabor merece volverlo a situar entre los ingredientes imprescindibles del otoño. Merece también una especial mención la recuperación de la pesca del moixó por parte de la flota artesanal. El moixó es un pequeño pescado que se consume frito y que ahora vuelve a aparecer en el mercado, aunque en pequeños volúmenes y de forma esporádica.
Hortalizas de temporada
El otoño cálido está provocando también un avance en la temporada de hortaliza de invierno y ya tenemos en el comercio acelgas o coliflor. En la cooperativa ecológica Ecofeixes están en plena producción y es el momento de elaborar con los primeros fríos una buena olla de cocido de verduras, reconfortante y saludable.
Col ‘pagesa’
La variedad tradicional de col repollo de Ibiza es una col de gran tamaño, que supera los 2 kg, y que empieza a cerrar el cogollo con la llegada del frío, desde mediados de noviembre hasta enero.
La col pagesa es de aroma y sabor agradable, a diferencia de otras coles comerciales lo que permite su uso también en crudo. Forma parte de unos de los platos más típicos del invierno como es el bullit d´ossos amb col, un plato que se acompaña con productos típicos de invierno de la huerta ibicenca como son la patata roja y el boniato blanco, además de los huesos salados, la sobrasada y el botifarró de la matanza del cerdo. Tradicionalmente es el ingrediente principal de la ensalada de invierno, cortada muy fina y aliñada, que también se incluía en el menú del día de matanzas para contrarrestar la consistencia de los otros platos.
Como la mayoría de verduras, la col está compuesta por un 92 % de agua, por lo que es un vegetal poco energético y bajo en calorías. Pero se trata de un alimento muy saludable debido a su contenido en fibra, vitaminas, minerales, glucosinolatos y metabolitos secundarios como los flavonoides. Estos compuestos que conforman la col, proporcionan a nuestra salud elementos básicos para una dieta saludable y beneficiosa.
Sobrasada de Ibiza
La sobrasada de Ibiza es uno los embutidos más apreciados de la matanza. Se elabora con carne magra como ingrediente principal, junto con tocino, panceta y pimentón dulce, el cual, además de actuar como antioxidante, aporta el color y sabor característicos a la sobrasada. Por su composición, la sobrasada Sabors d’Ibiza es un alimento rico en proteína.
Gracias a un triturado grueso en el embutido se distinguen los trozos de carne y tocino y, a diferencia de otras sobrasadas más grasas y de picado fino, la sobrasada de Ibiza no se usa para untar el pan sino más bien para extenderla sobre él, al natural o, como es más sabrosa, ligeramente asada. Es también el condimento de los platos tradicionales, desde el cotidiano bullit de mongetes hasta al festivo sofrit pagès.
La sobrasada Sabors d’Ibiza es fiel a las características de la sobrasada tradicional gracias a la elaboración a partir de cerdos criados y engordados en la isla, principalmente cereales y algarrobas antes de la matanza. Se puede identificar en el comercio mediante la etiqueta Sabors d’Ibiza en la que participan Es Cucó, en Sant Agustí, Can Ros en Sant Jordi y Carn&Coop en Ibiza.
Harinas y más
Si el trigo se cosecha en verano, su uso como ingrediente se alarga durante todo el año en panes, cocas y dulces. En otoño las cocas y empanadas tienen también su protagonismo como aperitivo o cena informal, y ya están en los hornos los panes elaborados a partir de la harina de la nueva cosecha de trigo xeixa, nuestra variedad tradicional.
Y, si a principios de otoño tiene lugar la cosecha de la algarroba, es también éste el momento en que el campo se llena del aroma dulzón del algarrobo. La harina de la algarroba se revela cada vez más como un ingrediente nutritivo y saludable y su uso en reposteria y panadería es cada vez más extenso y habitual.
Frutas
En otoño después de la cosecha de caquis, granadas y membrillos, les llega el turno a las naranjas y aguacates, frutas llenas de sabor y beneficiosas para la salud.
Sabors d'Eivissa.
Más información: +34971195900
