El restaurante Unic arrancó la temporada 2022 con una nueva propuesta gastronómica que tiene como protagonistas a los productores de la isla en un menú que evoca el legado cultural y las tradiciones de Platja d’en Bossa. A punto de acabar la temporada, los responsables del restaurante, Alicia Reina y José Riera, decidieron invitar a sus principales proveedores a una cena degustación para que pudieran conocer el resultado del trabajo del chef David Grussaute con sus productos. El resultado fue una noche mágica de sorpresas y complicidad.
A la cena asistieron Toni Guasch de la carnicería Can Ros, el productor de miel Pep Sunyer, el panadero Juan Planells, Fina Prats de Ses Cabretes, Vicente Roig Planells de Can Malacosta y Stella González de Can Rich. A ellos se sumaron el maestro ceramista Antoni Ribas Costa ‘Toniet’ y el ilustrador Toni Planells.
El bocado con el que se inició el viaje fue ‘Sobrasada y sandía’, un plato basado en la tradición ancestral de la matanza y en la intensidad de la fruta de verano por excelencia, en homenaje al trabajo de Can Ros. Según David Grussaute, «nadie lo dice, pero seguramente tenemos la mejor sobrasada del mundo y es gracias a Toni de Can Ros, que hace un esfuerzo enorme para mantener la calidad de un producto tradicional, que forma parte de la cultura de la isla».
‘Raya, oxalis y limón caviar’ fue el segundo paso del menú, con uno de los pescados más tradicionales de la isla como base, acompañado de una hierba que abunda en el campo y su toque cítrico. Sabores de la memoria que se funden con el arte a través de una obra espectacular del ceramista ‘Toniet’, que recrea una raya. José Riera expresó: «Con esta cena también queremos dar las gracias a ‘Toniet’, el maestro de ceramistas, por crear para nosotros piezas únicas que hacen que los platos de David se conviertan en algo muy especial, servidos en verdaderas obras de arte. Gracias, ‘Toniet’, por entender tan bien a nuestra familia y nuestro proyecto».
A la cena estaba invitado el representante comercial de Peix Nostrum, que no pudo asistir, pero su labor estuvo presente con el plato ‘Cigala, pollo payés y girasoles’. El chef destaca: «Nuestro menú de este año es un homenaje al Centenario de la Cofradía de Pescadores de Ibiza y Formentera (1922-2022). Queremos dar las gracias a la Cofradía de Pescadores de Ibiza y felicitarles en su centenario. Nuestro menú rinde homenaje a los pescadores. Gracias a su trabajo tenemos el mejor producto. Los pescadores son esenciales en la historia de la isla y nosotros reivindicamos su importancia». La cigala, considerada un manjar por los pescadores, se presentó en versión mar y montaña con pollo payés y girasoles.
Las capturas de las embarcaciones artesanales de la isla se han convertido en el principal hilo conductor de una propuesta comprometida con los productores locales y con la sostenibilidad, que tiene su epicentro en el antiguo muelle de pescadores de la Xanga. La morena también fue protagonista en el menú, junto con el vino de Can Rich, que se utilizó para la elaboración del plato y para maridar la cena (‘Morena, vino de la tierra y tamarindo’). Alicia Reina agradece a “Stella González, de bodegas Can Rich, su gran esfuerzo con una bodega excelente que nos permite maridar la experiencia y aumentar su nivel. Los vinos de Can Rich ganan muchos premios y nosotros queremos celebrar el éxito de esta bodega, que hace que la oferta gastronómica de nuestra isla sea única».
El chef David Grussaute también agradeció a Pilar y Fina, de Ses Cabretes, su gran esfuerzo diario al servir a la mesa su ‘Cabrito y queso ses Cabretes’. «Sabemos que se dejan la vida para entregarnos un queso excelente. Son dos personas imprescindibles para nosotros y somos muy conscientes de su enorme sacrificio y profesionalidad». Con este plato rememora la tradición de Platja d’en Bossa, a través del queso ‘Ses Cabretes’ y carne de cabrito ibicenco en dos elaboraciones, conjugadas con plantas halófilas que crecen al sur de la playa.
El plato más arriesgado del menú, que reta a los amantes de las emociones fuertes y a los incrédulos fue el ‘Sofrit pagès’. Esta versión de la receta más emblemática de la gastronomía pitusa se convirtió en el mejor homenaje a la tradición de la isla y a los productos de Can Ros. Presentado en un “tarro de esencias”, concebido por Toniet, toda la complejidad de un plato milenario se concentra en un fondo y un bocado, repletos de sabor y elegancia.
El chef destacó: «La miel de Ibiza es oro puro y una garantía de salud. Gracias también a Pep Sunyer por suministrarnos un producto excelente, que es la base de uno de los postres que no nos dejan quitar del menú y nos piden una vez tras otra». El postre ‘Miel fermentada y flores’ se presenta en diversas texturas con flores secas de la isla, en una bella colmena de cerámica modelada por ‘Toniet’, residente en el entorno de Platja d’en Bossa.
La marea verde de pinos que cubre las colinas cercanas ha inspirado a David Grussaute una de las creaciones de más éxito del chef, ‘Pitiusas, islas de pinos’ que este año se presenta en una piña de cerámica, obra de Toniet, que ensalza el disfrute de otro de los platos estrellas del menú.
‘Tierra y tradición’ son mignardises que incluyen salsa de Nadal y bescuit fueron el broche de oro a un menú que, afirma José Riera: «Es un recorrido por nuestra huerta, gracias a las excelentes frutas y verduras que nos suministra Can Malacosta, que nos ofrece verdaderas joyas. Además, también es de la familia y eso es importante en este proyecto, en el que ponemos tanto corazón».
«El pan que servimos también es de enorme calidad, gracias a Juan Planells, que nos ofrece un producto gourmet, tratado con el esmero de los pequeños artesanos. Otro de los tesoros que nuestros clientes se encuentran en casa. Además, tenemos todo el campo de Ibiza en nuestra mesa con Salima Herbs que aporta belleza y autenticidad a toda la propuesta», añade José Riera.
El dueño del restaurante no olvidó mencionar el trabajo sobresaliente del ilustrador Toni Planells: «Gracias también a ‘Untaltoni’, que ha convertido nuestro menú en una ‘carta del tesoro’ que también es una obra de arte. Cada año nos sorprende con sus ilustraciones, en las que funde la historia de Platja d’en Bossa con los platos del menú».
Alicia Reina concluye: «Somos un pequeño proyecto familiar que tiene como principal motor la ilusión de su equipo. Este año hemos invertido en la renovación del espacio y el interiorismo del restaurante para que sea más agradable».
La propietaria explica: «Además, hace tres años emprendimos un camino para profundizar en la historia de nuestro entorno más inmediato y hemos hecho una apuesta rotunda por el producto local. Ahora que llegamos al final de esta temporada 2022, sabemos que sin productos excelentes nuestro menú no sería especial. Por eso hemos querido rendir nuestro homenaje a los productores y a los artistas que colaboran con nuestro proyecto, ya que pocas veces se les reconoce y se les recompensa el conocimiento, la pasión, el talento y el valor que aportan a nuestra isla».
