En un reciente encuentro gastronómico celebrado en el restaurante Beach Caves del hotel Six Senses varias mujeres de diferentes países y distintas personalidades, junto a un grupo de granjeros, hoteleros, periodistas y líderes de la comunidad local, compartieron perspectivas globales y locales para imaginar el futuro de la comida. Este evento estuvo dirigido por la reconocida chef brasileña Bela Gil, hija del famoso cantante Gilberto Gil, la top model estadounidense Arizona Muse, la actriz peruana protagonista de la película ‘The Fast and the Furious’, Nathalie Kelley y Tansy Kasback, periodista neoyorquina.
El tema se centró en el futuro de la alimentación, el aprovechamiento de los recursos y cómo se desarrollarán los cultivos y las formas de cocinar cuando el agua y otros elementos primarios escaseen, pero la gran reflexión estaba en cómo afectarán todos esos cambios a los sabores, los platos y los elementos que realmente se puedan cultivar para degustar. Gil abogo por «cocinar todos para no dejar la comida en manos de la industria y tener una comida sana para las personas y para la tierra».
Esta reflexión nos aleja de la eclosión que vive la gastronomía de lujo actual, que busca la sofisticación de los platos a través de los productos de cercanías, aceites y especias que pueden alterar el sabor primario de una verdura, carne o pescado mezclando ingredientes de sabor desconocido, pero que fusionados obtienen sorprendentes combinaciones que las papilas gustativas reconocen como sabores de un paraíso del paladar.
La gran cantidad de cocineros e inversores gastronómicos de diferentes latitudes que actualmente trabajan o invierten en la isla están posibilitando un estilo subyacente de gastronomía muy apetecible, rica y original. El desarrollo y la mejora del producto local como base de las diferentes elaboraciones culinarias está encontrando nuevos conceptos que fusionan platos y sabores de Perú, Japón, Vietnam, Tailandia, Turquía, Marruecos, Italia, Brasil, México y otros destinos que tienen una gastronomía peculiar y reconocible.
La cocina de ‘fusión diversa’ es un nuevo descubrimiento sin padrinos que ha echado a andar, como otras tantas modas que nacen crecen y mueren en Ibiza a lo largo de su historia, por generación espontánea y que empieza a formar parte de la famosa magia intangible, y ahora gastronómica, de Ibiza.
Famosos chefs como Juan Mari Arzak, los hermanos Adrià, Paco Roncero, Eyal Shani, Mark Vaessen, Martín Berasategui han alabado el desarrollo particular de la gastronomía que se hace en las islas y de la influencia que los cocineros aportan a esta fusión tan diversa de sabores y platos.
Algunos cocineros rompedores han versionado y revisado platos típicos de la isla como el flaó o el sofrit pagès buscando un nuevo enfoque de gusto y presentacion. David Grussaute, del restaurante Unic, elabora un soprendente ‘menú de posidonia’ que tiene como ingredientes básicos las algas y plantas del entorno marino de la isla.
Albert Adrià, uno de los grandes innovadores de sabores de este país versiono un postre de helado de flaó a petición de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera para una degustación y la jueza del concurso Masterchef, Samantha Vallejo-Nágera, hizo lo propio con un sofrit pagès. Algunos se ha atrevido incluso con una pizza de caviar, como Nino di Constanzo del restaurante It, una langosta con huevos, patatas y sobrasada como ideó Jonnie Yern, de Es Moli de Sal de Formentera, una ‘paella holandesa’ o un cafè caleta de licores varios, amén de la diversidad de sabores actuales de la tradicionales hierbas de Ibiza, según sea la pequeña finca o localidad en que se elaboren.
El chef israelí Eyal Shani realiza un tratamiento especial del tomate ibicenco convirtiéndolo en una deliciosa copa de gazpacho de original textura y corta la carne asada a mano, como en su país, para servirla en la mesa mas larga del Mediterraneo para 50 comensales en el restaurante Hasalon.
En el paraíso del paladar de Ibiza la sorpresa es constante, la creatividad trabaja a destajo y para situar un plato de referencia o lograr un reconocimiento al sabor, se mezclan texturas, especias, hierbas aromáticas o exóticas, combinados de aceites, sales y todo aquello capaz de emular una fusión diversa y rica en sabor que haga feliz por un instante, a un paladar exquisito.
