Los huevos fritos con pimientos son la comida preferida de Juan Mari Arzak, uno de los mejores cocineros del mundo e impulsor de la Nueva Cocina Vasca. No es casualidad. Este producto, aparentemente sencillo, es una de las bases de la cocina tanto como elemento principal como ingrediente indispensable para diferentes elaboraciones, y no falta en las cocinas de los mejores restaurantes del mundo.
Hemos pasado del sencillo plato combinado de los años 90 con huevos y patatas fritas a ver estos productos compartiendo protagonismo con mariscos de máxima calidad en restaurantes de alto nivel en Ibiza y Formentera... y también un poco más allá. «La langosta con huevos fritos la aprendí a preparar aquí, y la puse en mi carta de Lobito», explicaba el cocinero Dani García en una reciente visita a la isla.
En el ámbito cotidiano, decir que has preparado tu tortilla de patata con huevos payeses marca la diferencia. Sin embargo, hay que conocer bien la procedencia de los huevos para evitar problemas de salud. «En Ibiza la cría de gallinas ponedoras sigue siendo habitual en el campo y los huevos payeses son muy apreciados, lo que provoca un comercio no autorizado», explica el técnico de Agricultura del Consell de Ibiza, Josep Lluís Joan.
«El pasado mes de mayo, en un restaurante de Palma, una tortilla con una cocción insuficiente provocó un brote de siete personas afectadas de las cuales seis tuvieron que ser hospitalizadas», añade el experto, quien afirma que, por ello, solo se permite la comercialización de huevos procedentes de granjas convenientemente controladas.
Conocer la procedencia
Los huevos que a menudo se comercializan en bolsas o a granel sin identificación no solo no son legales, «sino que bajo la imagen inocente de un producto payés se esconde un importante riesgo para la salud del consumidor», añade.
Ibiza cuenta actualmente con ocho granjas autorizadas para la comercialización de huevos, entre ellas las marcas Sa Posta, Ecofeixes y Es Nostro Camp, todas ellas ecológicas, y la granja convencional de Es Fornàs. La fundación Cáritas cuenta con la finca de Can Pep Xico, donde venden directamente al consumidor sus huevos.
Todas ellas marcan los huevos con la numeración que identifica en primer lugar el tipo de cría de la gallina (0 para granja ecológica, 1 para huevo campero, 2 para gallina criada en el suelo y 4 para gallina de jaula), seguido del código del país (ES para España) y del código que identifica la granja.
Son granjas que siguen un plan sanitario de control de salmonella para evitar la aparición de focos de salmonelosis que pueden ocasionar infecciones graves a las personas, especialmente en verano con las altas temperaturas.
Producción para autoconsumo
«En el caso de producir huevos para autoconsumo es importante no limpiarlos con agua, ya que ello elimina la capa de protección del huevo», comenta Josep Lluís Joan. Además, si queremos consumir un huevo, mejor que sea tan fresco como sea posible, dentro de los primeros quince días después de la puesta, aunque legalmente su consumo autorizado se permite hasta 28 días después de la puesta.
Para su conservación, es preferible que sea en la nevera, especialmente en verano.
El huevo en la historia de Ibiza
Tradicionalmente, las casas payesas contaban en Ibiza con un puñado de gallinas con su respectivo gallo para proveerse de huevos y, ocasionalmente, de carne. Por su valor nutritivo, el huevo era muy apreciado y, aunque parezca ahora extraño, su consumo era muy limitado precisamente porque la mayor parte se destinaba a la venta para ser exportado fuera de la isla.
Por ello, los huevos a menudo se custodiaban bajo llave y solo se consumían en ocasiones especiales: en el aniversario de los más pequeños o en festividades (como carnaval con la truitada). «También se le atribuían propiedades medicinales y por ello se ofrecía un huevo hervido a los niños con problemas de tripa», detalla el técnico.
La gastronomía tradicional ibicenca hace un uso intensivo del huevo, tanto como ingrediente principal, como el guisat d’ous o la truitada de carnaval, junto con sobrasada y tocino, como en ingredientes en bizcochos o en el flaó.
Un producto saludable
«Actualmente, a raíz de los problemas de la dieta occidental y la vigilancia de los niveles de colesterol, se ha asociado el huevo con una imagen de alimento poco saludable por ser rico en colesterol, cuando realmente es un producto saludable y altamente nutritivo», expresa Josep Lluís Joan.
Según la FEN (Fundación Española de Nutrición), el huevo es rico en proteína de alta calidad. Su aporte energético es de solo 84 kcal por unidad, y destaca su aporte de vitaminas del grupo B, A y D. Además, la mayoría de las grasas que contiene son grasas insaturadas.
Por ello, la Fundación Española para el Corazón recomienda la ingesta de tres a cinco huevos por semana.
¿Es fresco este huevo?
Muchas veces nos preguntamos si los huevos que tenemos desde hace unos días en la nevera se mantienen realmente frescos. «Una característica que identifica a un huevo fresco es que, al partirse, la yema se mantiene firme sin romperse», explica el técnico del Consell de Ibiza. Con el paso del tiempo, la cámara de aire que se sitúa en la parte superior del huevo aumenta de tamaño, motivo por el cual al sumergirse en agua provoca que el huevo no se deposite horizontalmente en el fondo del recipiente, sino que se levante por un extremo.
