César Galán y John-Malek Mechelany: «Deseábamos enseñar al mundo nuestro concepto ‘soul food’»

¿Cómo surge la idea de abrir un negocio juntos? 

CG: John y yo nos conocemos de nuestro antiguo trabajo (también en restauración). Un buen día le preparé una hamburguesa y creo que no me dijo nada positivo, lo único que le salió fue :«¿Quieres venir a probar una auténtica barbacoa en casa?». Así me enamoré del concepto smokehouse, de la manera de comer y de cocinar, con una técnica de ejecución perfecta sobre un producto tan noble que sientes que te regenera por dentro.

JMM: Los dos perseguíamos un sueño, necesitábamos un cambio y anhelábamos compartir esa pasión por las barbacoas y enseñarle al mundo nuestro concepto especial sobre el soul food. Así que un día nos reunimos y, tres botellas de whisky después, nacía Lydia’s. 

De hecho, abrís de un día para otro y en plena pandemia en Eivissa.

JMM: Queríamos esperar un poquito más, pero el susto y la gravedad de lo que sucedía nos hizo decir «ahora».Así que lo único que pensábamos era que había que abrir ya y que no importaba lo que sucedía ahí fuera. Dijimos: «Hacemos hamburguesas y asados esta noche y ya vemos…».

 CG: No solo queríamos darle una oportunidad al negocio, sino a nosotros mismos. El mundo estaba cambiando y yo, personalmente, quería cambiar con él, quise apostar por otras cosas en mi vida y mejorar mis objetivos.

¿Qué os aporta este negocio y qué aportáis vosotros a la empresa? 

JMM: Yo soy muy curioso y creativo al mismo tiempo, me paso el día imaginando cosas a lo grande, y César es quien las baja a tierra. Creo que nos provocamos mutuamente para sacar lo mejor del otro. Yo soy más inocente, más loco y con él consigo que todo cobre sentido y se lleve a la práctica. Lo bueno es que tenemos mucha comunicación.

CG: Tenemos un gran sentimiento de familia, discutimos todo el día, pero al final surgen ideas mágicas que por sí solas no hubiesen llegado a ningún puerto. Personalmente en este proyecto siento que puedo explotar las casi dos décadas de experiencia que llevo delante de los fogones. 

Lleváis como escudo un concepto de gastronomía cada vez más sostenible y consideráis que la calidad del producto debe estar por encima de todo, ¿es este el futuro?

CG: Totalmente, nos centramos en el proceso de selección del producto y en cómo lo cocinamos. Siempre trabajamos con empresas que tengan la misma filosofía que nosotros. Podemos presumir de que todas nuestras verduras (excepto los boniatos que llegan de América) son de kilómetro 0 y se las compramos a payeses de la isla. Lo mismo hacemos con la carne e intentamos siempre disminuir el impacto de la sobreproducción en la industria cárnica aprovechando el animal entero para que no se tire ninguna pieza aprovechable. Asumimos que todo esto tiene un coste, pero nosotros queremos seguir vendiendo hamburguesas aptas para todos los bolsillos, de gran calidad y cocinadas para que sienten siempre bien. 

JMM: Desde el principio hemos querido distanciarnos del concepto fast food, como comida ultra-procesada. En Lydia’s nuestro producto tiene la garantía de contar con una de las mejores carnes de España, que además la picamos manualmente nosotros mismos y en la que limpiamos minuciosamente los tendones y todo lo que hace que el estómago tenga digestiones pesadas. Para eso utilizamos el tuétano, un ácido graso externo a las piezas de carne y otras aportaciones muy importantes como el Omega-3 o el colágeno que hacen que un producto tan calórico como una hamburguesa sea fácil de digerir.

¿Qué es lo que recomendaríais de vuestra carta?

JMM: Para mí los asados siempre serán la opción principal. Un pulled pork o unas costillas son muy buena elección para probar nuestra carne asada.

CG: Es cierto que con el smokehouse hemos evolucionado rapidísimo y hemos cogido una técnica muy buena, de hecho, personas icónicas de este sector nos han felicitado personalmente. Estamos muy orgullosos, aunque para mí la reina de la casa es la cheesebuguer, a cualquier hora del día, porque se te deshace en la boca. 

Lydia’s Downtown, ubicado en pleno centro de Vila, ya se ha hecho su hueco en la isla y este verano ha nacido Lydia’s North, ubicado en Sant Joan. ¿Qué tiene de diferente este segundo local?

JMM: Lydia’s North fue nuestro sueño desde el principio, es la definición perfecta de lo que tiene que ser una smokehouse. Se trata de un auténtico bar de carretera, muy humilde y tranquilo, perdido en el campo y que, de repente, se convierte en una parada obligatoria del camino de todos los turistas y residentes que vienen a vernos, a tomar una cerveza, a charlar, a encontrarse con gente diferente, a compartir mesa… 

CG: Nos recuerda a la Eivissa de antes, la que ves en los libros y la que vive en los auténticos locales: la Eivissa de los 70. De hecho, su ubicación no podía ser otra que el antiguo Bar Torres de toda la vida, cuyo letrero hemos mantenido. Me encanta pensar que es ese punto de encuentro en el que puedes llegar solo y encontrarte con todos; un lugar anárquico e indisciplinado donde nadie es mejor que otro ni tiene la mejor mesa. En cambio Lydia’s Town es ese lugar céntrico y cercano donde comer y cenar bien con amigos, en familia o donde recoger una hamburguesa para comer en casa que te quite todos los problemas del día.

Vuestro éxito os ha llevado, además, a conseguir un Solete de La Guía Repsol tan solo un año después de haber abierto vuestro primer Lydia’s.

CG: Es increíble y estamos muy agradecidos. Siempre he sido muy consciente de todos los pasos que hay que seguir y de las etapas a las que quería llegar, y sin duda este es un reconocimiento que me emociona de verdad, ya que este certificado te valora desde un punto de vista más técnico, pero también desde el latir de nuestros clientes.

JMM: El día que nos lo dijeron no nos lo podíamos creer, ha sido un chute para todo el equipo y sobre todo nos ha motivado para seguir creciendo y sumando en la misma línea.

El efecto de Lydia’s ha sido muy fuerte no solo en la isla sino también en el resto de España. ¿Cómo lo conseguís?

CG: No tenemos palabras, ha sido increíble ver cómo la gente nos ha acogido desde el principio. Es complicado intentar hacer algo diferente con un producto tan tocado como una hamburguesa. Pero siempre intentamos darles la vuelta a las cosas, pensar al revés y hacer algo diferente. ¡Ha habido gente que ha venido desde Barcelona en el día solo para probar nuestras hamburguesas y eso es increíble!

JMM: Es un gusto ver llegar a gente que quiere ‘desnudar’ nuestras hamburguesas. Aunque todavía creemos que queda mucho camino por recorrer, si no, todo sería muy aburrido. Nuestras hamburguesas están muy ricas y muy bien ensambladas, pero no hay que olvidar que el éxito es del conjunto del equipo y que ese es nuestro objetivo ahora: fidelizar un equipo 100% Lydia’s. 

¿Cómo veis el futuro?

CG: Siempre ligados a Eivissa: en la isla queremos hacer cuatro paradas de carretera en el Sur, en el Este, en el Norte y en el Oeste de la isla. Pero, además, estamos a punto de saltar a la península con un Lydia’s Madrid y un Lydia’s Barcelona. Tampoco descartamos llegar a Europa. 

JMM: Solo os podemos prometer que Lydia’s no dejará de sorprender. Confiamos mucho en el proyecto y en el equipo, por eso siempre decimos que lo mejor siempre está por llegar.