Con la llegada del otoño quedan atrás los productos de verano en Ibiza y llegan sabores más intensos y consistentes. Es época de cosecha de la aceituna y de la elaboración del aceite de oliva, aunque los aceites de la IGP Oli d’Eivissa necesitarán un tiempo de reposo antes de envasarse.
Llenaremos nuestras cocinas con sabores de la mar como el calamar, molls (salmonetes), y empieza la temporada de gerret. Y de la huerta destaca la variedad tradicional de col ibicenca, los moniatos y el inicio de la cosecha de naranjas y aguacates.
Pero si el otoño es esperado en el campo ibicenco es por los deliciosos pebrassos y por la matanza del cerdo, sus embutidos y la gastronomía que la acompaña.
Col ‘pagesa', un alimento muy saludable
La variedad tradicional de col repollo de Ibiza es una col de gran tamaño, que supera los 2 kilos, y que empieza a cerrar el cogollo con la llegada del frío, desde mediados de noviembre hasta enero.
La col pagesa es de aroma y sabor agradable, a diferencia de otras coles comerciales, lo que permite su uso también en crudo. Forma parte de unos de los platos más típicos del invierno como es el bullit d´ossos amb col, un plato que se acompaña con productos típicos de invierno de la huerta ibicenca como son la patata roja y el boniato blanco, además de los huesos salados de la matanza del cerdo.
Tradicionalmente es el ingrediente principal de la ensalada de invierno, cortada muy fina y aliñada, que también se incluía en el menú del día de matanzas para contrarrestar la consistencia de los otros platos.
Como la gran mayoría de verduras, la col está compuesta por un 92 % de agua, siendo un vegetal poco energético y bajo en calorías. Pero se trata de un alimento muy saludable debido a su contenido en fibra, vitaminas, minerales, glucosinolatos y metabolitos secundarios como los flavonoides. Estos compuestos que conforman la col, proporcionan a nuestra salud elementos básicos para una dieta saludable y beneficiosa.
Sobrasada de Ibiza
«As matinet, encara fosca negra, tothom ja està de peus, grossos i petits. Que això de ses matances és festa grossa». Así empieza el artículo ‘Ses matances’ de Joan Castelló Guasch publicado el 2 de marzo de 1975 en Diario de Ibiza.
Después de meses de engorde del cerdo, la llegada de los primeros fríos anuncian la matança, uno de los actos sociales y festivos más importantes en el mundo rural de Ibiza. Un día duro de trabajo en el que los invitados participan de las labores de despiece del cerdo y de la elaboración de los embutidos y salazones destinados a suministrar alimentos durante todo el año.
Pero también era un día festivo para los niños y también un verdadero festival gastronómico en el que, una vez limpia la canal del cerdo, se desayunaba companatge, es decir, pan con sobrasada, botifarró y queso, a lo que se añadía gerret escambetxat, figues seques, ametlles y bunyols. A mediodía una buena frita de pulpo o de calamar y para cenar el plato estrella, un arròs de matances y una frita de porc y, de postre, naranjas y buñuelos.
La sobrasada de Ibiza es uno los embutidos más apreciados de la matanza. Se elabora con carne magra como ingrediente principal, junto con tocino, panceta y pimentón dulce, el cual, además de actuar como antioxidante, aporta el color y sabor característicos a la sobrasada. Por su composición, la sobrasada Sabors d’Eivissa es un alimento rico en proteína.
Gracias a un triturado grueso en el embutido se distinguen los trozos de carne y tocino y, a diferencia de otras sobrasadas más grasas y de picado fino, la sobrasada de Ibiza no se usa para untar el pan sino más bien para extenderla sobre él, al natural o, como es más sabrosa, ligeramente asada. Es también el condimento de los platos tradicionales, desde el cotidiano bullit de mongetes hasta al festivo sofrit pagès.
La sobrasada Sabors d’Eivissa es fiel a las características de la sobrasada tradicional gracias a la elaboración a partir de cerdos criados y engordados en la isla, principalmente a base de cereales y algarrobas antes de la matanza, y su picado grueso. Se puede identificar en el comercio mediante la etiqueta Sabors d’Eivissa en la que participan Es Cucó, en Sant Agustí, Companatge en Santa Gertrudis, Carns Viola, en Sant Antoni y Can Ros en Sant Jordi.
Consell d'Eivissa - Departamento de Turismo, Medio Rural y Marino
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