Cada generación que asume a sus espaldas el peso de un restaurante familiar, a veces centenarios, debe plantearse cómo garantizar su continuidad; con la pandemia la situación se ha complicado aún más para estos locales que son guardianes de la tradición, pero evolucionan para que no les arrastre la corriente.

Son casos como los de Casa Pedro, inaugurado en Madrid en 1825 y hoy en manos de la sexta generación; o de los también madrileños y sexagenarios Corral de la Morería y Asturianos, o del guipuzcoano Elkano, abierto en 1964. Todos ellos se han subido este miércoles al escenario de San Sebastián Gastronomika para explicar cómo lidian con la actual situación, el pasado y el futuro.

Desde el más veterano de ellos, Casa Pedro, Irene Guiñales ha resaltado que aunque suman seis generaciones "en lucha por mantener la cocina tradicional madrileña" a ella le ha tocado afrontar el cambio más fuerte, más allá de crear un servicio de comida a domicilio durante el confinamiento para poder sobrevivir al cierre impuesto. "Nuestro futuro pasa por convencer a gente joven y en eso las tecnologías nos ayudan, por ejemplo, estamos modernizando nuestra web", ha explicado.

Juan Manuel del Rey dirige El Corral de la Morería, el primer tablao flamenco de España, abierto por su padre en 1956, en el que unió gastronomía con guitarras, zapateados y mantones. Por aquel entonces, bajo la influencia francesa, se servía caviar, langosta thermidor y bullabesa y ya fue algo "totalmente disruptivo", ha recordado. Hoy mantiene "ese mismo espíritu y ese nivel gastronómico y artístico", pero ha evolucionado bajo el mando de los hijos de su fundador, Manuel del Rey. Con el fichaje del cocinero David García ganaron una estrella Michelin, han creado la mayor y más exclusiva carta de vinos del Marco de Jerez, con más de 1.200 referencias, más de la mitad de bodegas ya desaparecidas, y con todo ello quieren "crear emociones inolvidables".

"Queremos tratar de evolucionar y tener no solo el tablao más antiguo del mundo, sino también del siglo XXI. Para ello hacemos tradición evolucionada, en lo gastronómico y en lo artístico", ha expuesto del Rey.

También ha avanzado Asturianos de la mano de los hijos de Doña Julia, una maestra de la cocina tradicional con una experiencia de más de 60 años en los fogones. "La tradición no es estática, por eso cuando mi hermano y yo nos hicimos cargo de esta tasca vimos que lo mejor que tenía eran los guisos de mi madre, así que decidimos proyectarlos al futuro sin que perdieran su identidad", ha contado Alberto Fernández Bombín.

Los hicieron más ligeros, menos grasos, incorporaron robots de cocina que facilitan la labor, y él y su hermano se adentraron en el mundo del vino para primero lograr una carta con más de 300 referencias "inusual en una tasca", y después elaborar el suyo propio con la bodega Canopy (Toledo).

Las nuevas generaciones

Para Casa Pedro, lo "difícil" es llegar a un público nuevo manteniendo intactas recetas centenarias como los sesos fritos o las mollejas, tesoros de una cocina tan prolija en casquería como la tradicional madrileña. Pero, con determinación, siguen "luchando" para no ceder a las nuevas tendencias y superar el reto de que "el cliente disfrute con recetas centenarias", ha indicado Irene Guiñales.

Aitor Arregi se hizo cargo de Elkano (Getaria, Guipúzcoa) tras el fallecimiento de su padre, Pedro, que dejó una herencia notable: el primero en llevar el cogote de merluza a la parrilla y pionero en asar el rodaballo entero en una besuguera. "Pero lo que pocos conocen es que fue el que cambió el vermú de garrafa por el de botellín tras un viaje a Alemania", ha recordado en el Kursaal. Con esa herencia, decidió "hacer lo mismo de siempre en constante evolución", y lo ha hecho mejorando el conocimiento de lo que ha denominado su "paisaje culinario": un estudio minucioso de los pescado que sirven en Elkano y de su alimentación, y, gracias a la incorporación en cocina del argentino Pablo Vicari, nuevos cortes de los pescados. Actualmente luce una estrella Michelin y tres soles Repsol.

Como ejemplo han llevado a San Sebastián Gastronomika una lantesa (corvina), de la que asan en la parrilla la cabeza, la ijada y el lomo, "tres cortes con tres sabores distintos", ha dicho Vicari, pero de la que también aprovechan sus espinas para hacer caldos y su vejiga natatoria (callos) para servirlos con "una mezcla de vizcaína y de sopa de pescado".

Todos han coincidido en la responsabilidad de asegurar la continuidad de esos negocios familiares construidos con tanto esfuerzo. "El padre no te va a echar por un error, pero si nos equivocamos, hundimos un patrimonio familiar impresionante", ha resumido Fernández Bombín. "Cargar con la responsabilidad de 300 años es muy difícil", ha apostillado Guiñales, quien ha reconocido que al principio no quería "saber nada" del negocio familiar, cosa que sus padres recibieron como "un drama", pero ahora ha hecho de Casa Pedro su vida.