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Recetas

Diez consejos para hacer un 'cheesecake' perfecto

Jon García, que triunfa con los pasteles de queso de su marca, Jon Cake, sugiere seguir este decálogo para conseguir una tarta impecable

Una tarta de queso de Jon Cake.

Jon Cake es el proyecto de Jon García, que elabora pasteles de queso al estilo vasco con gran variedad de quesos. Como es un experto en la materia, le pedimos al chef pastelero, que hasta diciembre venderá cuatro tartas con otros tantos quesos suizos representativos (Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP Reserva, Appenzeller® Extra y Tête de Moine AOP) en su tienda-obrador de Barcelona (Assaonadors, 29) y en su tienda 'on line', un decálogo con sus consejos para hacer un 'cheese cake' perfecto.

1. Usa ingredientes de calidad

"Aunque pueda parecer obvio, utilizar ingredientes de calidad marca la diferencia: huevos ecológicos, una buena nata, mantequillas de primera y, sobre todo, una buena mezcla de quesos".

2. Utiliza queso sin miedo

"Utiliza queso sin miedo. Sustituye una pequeña parte del queso crema por quesos que le aporten más sabor, sin miedo, como cualquier variedad de quesos suizos como Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP Reserva, Appenzeller® o Tête de Moine AOP. Sustituye otra parte por quesos cremosos para ayudar a obtener una mejor textura: mascarpone, ricotta, brie, camembert...".

3. Busca una mezcla espesa

"Mezcla todos los ingredientes incorporando la mínima cantidad de aire y busca una mezcla espesa (suele pasar por sustituir una parte de la nata por queso crema). Esto le dará mayor consistencia, evitará que suba en el horno y así se mantendrá cremosa por dentro".

4. Reduce la cantidad de azúcar

"Ajusta la cantidad de azúcar: muchas veces, las recetas tradicionales suelen abusar de él. Mi consejo es no superar el 17% de azúcar en la receta".

5. Dale un toque especial

"Una buena base de galleta y mantequilla debe tene más o menos el doble de galleta que de mantequilla, y todo debe estar bien triturado. Si quieres darle un toque especial, utiliza mantequillas de cabra y de oveja, que aportarán muchísimo sabor al pastel. Recomiendo congelar la base de la tarta una vez puesta en el molde antes de añadir la masa. Yo uso galletas María, pero se puede usar Lotus, Digestive, Oreo... Cualquier cambio le dará matices diferentes".

6. Un molde antiadherente y alto

"Utiliza moldes de calidad: un buen molde antiadherente marca la diferencia. También es conveniente que sea alto para que quepa bien la tarta".

7. La tarta debe estar en contacto directo con las esquinas del molde

"Forra la base con papel sulfurizado, pero no las esquinas. El contacto directo de la tarta con el molde metálico ayudará a la cocción (es bueno untar un poco de mantequilla por las esquinas para luego desmoldar mejor)".

8. Hornea a 210-220 grados

"No tengas miedo a la temperatura: hornea a 210-220 grados hasta que la tarta se dore bien, aunque esté tambaleante".

9. Deja reposar la tarta hasta que esté fría

"Deja reposar el pastel hasta que se enfríe. Si ves que está demasiado líquido por dentro y se tambalea mucho, déjalo reposar 2-3 horas en nevera para que compacte bien. Incluso puedes dejarlo de un día para otro".

10. Ve repitiendo la receta hasta que ajustarla a tus gustos

"Repite la receta las veces que consideres necesario para probar pequeñas modificaciones: con unas cuantas repeticiones podrás ajustar mejor la receta según tus gustos".

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