Un año y medio después del inicio de la pandemia, la actividad gastronómica empieza a tomar «la senda hacia la normalidad». Así lo considera Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center. La única facultad de Gastronomía de España ha logrado también capear el temporal en su décimo aniversario, reinventándose en tiempo récord para continuar ofreciendo estudios de calidad de forma presencial y online.
¿Qué momento vive la gastronomía, tras la situación crítica por la que han pasado los restaurantes de toda España?
El momento que vivimos, en términos generales, está marcado por la recuperación de dinámicas del pasado, vuelta a la normalidad, trabajando de forma creciente. Hay un porcentaje de la hostelería, un 10 o un 15%, que quizá no vuelva a abrir, pero el de más valor añadido está recuperando la normalidad, según lo que vamos leyendo y lo que nos dicen las personas con las que hablamos. Se van recuperando poco a poco las noches, que son las que más han sufrido por toques de queda y otras medidas. En definitiva, vamos por una senda de recuperación de la normalidad, con clientes que tienen muchas ganas de disfrutar de la gastronomía y con el reto de contar con los trabajadores necesarios. Empieza a haber una demanda de puestos por cubrir.
¿Hay falta de personal en los restaurantes?
Sí, en la facultad recibimos llamadas de restauradores que tienen carencia de personal. Seguramente son varias las causas, entre recuperar la normalidad, gente en ERTE, nuevos proyectos que se están abriendo, una nueva dinámica de nuevos hoteles y nuevos restaurantes…
Esta crisis no ha entendido de grandes o pequeños. Todos los restaurantes han sufrido las consecuencias del covid, ¿cómo ha sido la respuesta de la restauración?
Muchos han tenido una respuesta basada en la flexibilidad: primero no podían abrir, luego solo unas horas, con unas condiciones, con otras, con diferentes medidas covid… El delivery, por ejemplo, se activó en muchísimos sitios. El sector ha respondido con flexibilidad, resiliencia y una actitud positiva muy importante. El sector ha sido muy consciente de que los pocos clientes que venían tenían que tener una experiencia magnífica y han mantenido una postura siempre en positivo.
La comida para llevar o a domicilio ha sido una vía de escape, ¿qué ha supuesto para los restaurantes de cocina de vanguardia?
Ha habido de todo, desde restaurantes de estrella Michelin que han abierto una línea gastronómica diferente, con platos más sencillos que viajasen mejor, y otros que han abierto una línea con plataforma de delivery que incluso les ha permitido dar un salto empresarial. La oferta ha sido amplísima. Muchos activaron el delivery por estar en modo supervivencia, ahora ha vuelto a estabilizarse.
¿Qué conclusiones han sacado de este último año y medio?
Son muchas las conclusiones. Yo destacaría la importancia de los equipos, de mantener los equipos activos y comprometidos. Cuando hablamos de flexibilidad, son las personas que trabajan en la organización las que la materializan. Otro aspecto es la importancia de mantener el vínculo con los clientes, muchas veces a través del delivery, pero también con la eclosión que hubo en redes sociales de chefs cocinando sus recetas para sus clientes y para todos en general.
Es el director general del Basque Culinary Center, ¿cómo han vivido el último año y medio en la facultad?
Por una parte, distinguiría la época de confinamiento (marzo-junio), de este curso que finalizamos ahora. En la primera, logramos transformar un proceso 100% presencial a otro 100% online. Supuso cambiarlo todo, fue un ejercicio de flexibilidad, de generar una nueva plataforma digital, vídeos, seguimiento de los alumnos… Les dábamos presupuesto para hacer prácticas en casa y que nos mandaran los vídeos. Fue un reto mayúsculo que logramos superar. Esta situación nos llevó a rediseñar todo. En septiembre arrancamos con un nuevo modelo educativo, con formación 100% presencial para todos los estudiantes, pero también formación online. Les dábamos mascarillas todos los días (incluso pusimos máquinas vending con mascarillas), instalamos sistemas de ventilación, medidores de CO2, test de antígenos…
Un año difícil.
Sí, y superarlo ha sido un logro de los estudiantes, que han tenido un comportamiento ejemplar, y de la comunidad de profesores, que han tenido que reaccionar de forma muy rápida.
No ha habido ningún contagio en la facultad, e incluso hemos logrado mantener abiertos los dos restaurantes, siempre respetando todos los protocolos: adaptación de horarios, distancia, control de aforo...
Inauguraron el Basque Culinary Center hace ahora diez años, ¿cómo ha cambiado la oferta académica desde entonces?
Partíamos con una mirada interdisciplinar, multiprofesional, de la gastronomía. Ya teníamos una visión muy amplia, de 360 grados de la gastronomía, y todos estos años hemos observado dónde había necesidades y retos, y hemos ido ampliando la actividad año tras año. Esta ha sido la historia de estos diez años: un grado, 10 másteres, un programa de doctorado en gastronomía, centro tecnológico, una aceleradora de start ups, un laboratorio de gastronomía digital…
¿Podríamos decir que la facultad se adapta a las necesidades profesionales del sector?
Cada nueva actividad tiene detrás una necesidad que hemos detectado y una oportunidad para el sector. Además, en estos diez años nos hemos hecho muy internacionales, tenemos alumnos de en torno a 35 países del mundo. Es una comunidad global de culturas diferentes. En una comunidad tan intercultural, los estudiantes aprenden formación reglada, pero también a trabajar con compañeros de otras culturas, trabajar en equipo, divertirse… El mundo ya es intercultural y cada vez lo va a ser más. El Basque Culinary Center es un reflejo de ello.
¿Cuál es el perfil del estudiante del Grado de Gastronomía?
Todos tienen una característica general: la motivación, la pasión por la gastronomía. Tenemos la suerte de recibir estudiantes a los que de verdad les apasiona. En el grado vienen directamente del Bachillerato, sin formación, jóvenes con mucha predisposición y que tengan idiomas. En los másteres es un poco diferente: son profesionales con formación previa y algo de experiencia que vienen a la facultad con ganas de especializarse.
¿Qué formación encuentran las personas que se dedican al sector de la gastronomía y la restauración?
Para el profesional, tenemos cursos de diferentes formatos. Con la pandemia hemos ampliado mucho la oferta online: tenemos formaciones desde de 10 horas hasta de dos meses que permiten especializarse en algún ámbito. Pero, desde el año uno, sabíamos que también nos queríamos dirigir al no profesional: les llamamos entusiastas. Son personas, desde niños (talleres de verano) hasta adultos que vienen a hacer cursos de cocina.
¿Cuántos alumnos han pasado por el Basque Culinary Center en su primera década?
En diez años, entre graduados y másteres, 1.300 alumnos. Del resto de cursos, otros 4.100.
¿Considera que estos datos ya reflejan algún cambio en la restauración?
Se percibe cada vez más. Intentamos hacer seguimiento de nuestros alumnos, tanto en España como fuera, cuando acaban sus estudios. Me gusta ver cómo estudiantes del Basque Culinary Center ya tienen proyectos con estrella Michelin o son enólogos de una bodega de prestigio, maîtres de restaurantes, profesionales que tienen agencias de comunicación… Me interesa mucho este seguimiento.
¿Cuáles son las últimas incorporaciones a la oferta académica de la facultad?
Seguimos activos, ampliando la oferta. Acabamos de lanzar dos nuevos másteres en comunicación y periodismo gastronómico (multicanal: escrito, digital, audiovisual), y otro en formación de profesorado en gastronomía.
Tras esta obligada transformación que han experimentado, ¿tienen algún nuevo proyecto?
Estamos pensando en un proyecto de futuro para desarrollar una nueva estrategia en la innovación y emprendimiento. Como vemos que cada vez podemos atraer más talento emprendedor, queremos crear el Gastronomy Open Ecosistem: un ecosistema abierto que sirva como punto de conexión entre personas que tengan un proyecto gastronómico, inversores, empresas que quieren diversificar servicios... Que todos puedan venir y recibir nuestra ayudar para dar forma a esas iniciativas.
