La Guía Michelin y su estrella verde, la Repsol y su sol sostenible, The World’s 50 Best Restaurants y su premio al más sostenible o la última edición de la cumbre internacional Madrid Fusión dedicada a la gastronomía circular son algunas muestras de que no hay marcha atrás en la preocupación de los cocineros por el planeta.
Son ya muchos los restaurantes del mundo que cuentan con huertos propios y recuperan especies autóctonas; otros han cambiado radicalmente su propuesta culinaria al reabrir, como Daniel Humm, del triestrellado Eleven Madison Park (Nueva York), que ha eliminado carnes, pescados y mariscos para centrarse en los vegetales.
Algunos más han abrazado la agricultura biodinámica, como Mauro Colagreco, del también tres estrellas Mirazur (Menton, Francia) y actualmente en la cúspide de The World’s 50 Best Restaurants, quien ahora sirve menús basados en flores, hojas, raíces o frutos según los ciclos lunares.
Desde hace más tiempo, la luna guía también a Ignacio Echapresto, con una estrella en Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja), en cuyo huerto hay un «hotel de insectos» y tienen panales con los que fabrican hidromiel. «Sostenibilidad es el entorno y no forzar la máquina, tomar lo que la naturaleza te da», arguye.
Como «hija del campo» se define Iolanda Bustos, que cocina «directamente en el campo, en huertos y casas, hacemos pícnics silvestres», explica para «conectar a la gente con el entorno y la vida rural». Plantas y flores son las protagonistas de unos platos que también se rigen por la biodinámica: «No es nada esotérico, sino el calendario del payés». Imbuida desde hace años en esa filosofía, reivindica ahora que el sector debe ser «sostenible también en sus equipos y sus horarios; puedes tener los mejores ingredientes del mundo pero no darás buena comida con cocineros estresados; los horarios de la hostelería están fatal montados».
Por este camino también avanza el triestrellado El Celler de Can Roca (Girona), donde ya se han dado grandes pasos en materia de reciclaje, eficiencia energética y evitar el desperdicio alimentario. Joan, Josep y Jordi Roca, embajadores de la ONU para los objetivos de desarrollo sostenible desde 2016, han aprovechado las restricciones horarias por la pandemia para su equipo. «Hemos adelantado las cenas a las 19.30 horas para que a las once haya terminado el servicio. Y está funcionando», dice Joan Roca.La misma línea ha adoptado Jordi Cruz en Barcelona: «En el Grupo ABaC -que suma seis estrellas- no abrimos hasta que no se pudo cenar y el horario de 19 a 23 horas nos ha gustado».
«Tras el boom de la fusión y la técnica, llega el del producto, porque sin trabajar la tierra es imposible llegar a una gastronomía ecológica y sostenible», afirma Marcos Gavela en Le Qualitè Tasca (Madrid).
Las ovejas y corderos lojeños de Fuente del Sapillo (Usagre, Badajoz), las terneras del Valle de Fornela (El Bierzo, León), el pimentón ahumado, el ajo negro y la miel de Vallelongo (Ocero, León)... «Es más importante comer de todo pero que sea sostenible, ecológico, artesano, de temporada», sostiene Gavela.
Más allá de la cocina, el tres estrellas Michelin y tres soles Repsol Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), que en alianza con la compañía energética se ha convertido en «pionero en la generación de energía cien por cien renovable».
Proyecto de divulgación ‘Imperfectxs’
Cocineros profesionales se unen contra el derroche
Diego Guerrero, Ángel León, Javier Olleros y Pepe Solla han suscrito su participación al proyecto de divulgación sobre gastronomía ‘Imperfectxs’, con el que buscan que la sociedad deje atrás «el concepto de lujo ligado al derroche» y vea de forma «natural» minimizar los desperdicios. «Venimos de una época que tiene poco que ver con la sostenibilidad, se basaba en el no me importa derrochar la mitad de un pescado para darte justo la pequeña parte que considero lo mejor. Todo eso está cambiando».
Estos profesionales impartirán clases sobre el desperdicio cero, el empleo de ingredientes locales y de temporada, la cocina eficiente, la protección de la biodiversidad, la cocina saludable y nutritiva o la cocina con fines sociales.
