Óscar Molina: «El menú degustación evoluciona hacia una experiencia sensorial»

Óscar Molina es uno de los chefs más reconocidos y premiados de la isla donde se ha curtido como emprendedor e innovador de un nuevo estilo de cocina.

¿Qué novedades ofrece La Gaia en este complicado verano?

Presentamos una oferta mucho más gastronómica y más técnica sin salirnos del producto, la materia prima y la calidad de kilómetro 0 que nos define. Nuestra forma de cocinar busca reconocer el producto, el trabajo del cocinero y su técnica y hacemos hincapié en este particular.

¿Qué diferencias presenta este nuevo menú con respecto a la temporada pasada?

Cada vez es más personal, es un concepto buscado, nada obligado, comenzó siendo japonés, se transformó en nikei y ahora es Mediterranean Kaiseki, por lo que está en estos tres mundos. Es mi manera de cocinar, más propia y enriquecida con la experiencia, lo que he vivido, lo que me he formado y con lo que me rodea.

¿Plantea un cocina de autor?

Es el camino que he elegido, en el que puedo expresarme y ser yo mismo, sin estar condicionado a los gustos comerciales o necesidades del cliente que permiten poco margen de actuación. Se trata de expresar lo que quiero.

¿El producto local sigue siendo la base de su idea?

El producto de cercanía es esencial, si tenemos aquí un buen producto porque no usarlo. Sería absurdo. Ibiza dispone de producto muy bueno y hay que empujarlo porque ya tienes medio trabajo hecho. Con una gallo Sampedro pescado en la costa pitiusa se me caen las lagrimas, ya que es un producto brutal.

¿Este nuevo modelo de menú hacía dónde evoluciona?

Hacia una experiencia, el objetivo no es solo dar de comer sino interactuar con el comensal para que disfrute de una experiencia única de sabores y sensaciones que le sorprendan. No se trata solo de ir a comer sino pasar una velada inolvidable por eso el número de comensales más reducido y buscamos la sorpresa.

¿Esta fórmula le obliga a exponerse ante el cliente?

Quizá demasiado, tenemos un menú degustación corto que son ocho platos y cinco aperitivos y luego unos pastelitos y petit fu..... Esto lleva a una exposición continua ante el cliente donde te la juegas ya que recordamos lo mal enseguida pero lo bueno es efímero, por lo que tiene que ser duradero y dar algo más y tiene que haber magia en el plato.

¿Cómo se mantiene vivo y expectante a un comensal durante tres o cuatro horas?

Lo primero es que haya velocidad para que el cliente no tenga que esperar. La degustación del menú corto ronda las dos horas y media y el largo unas tres y media. Depende de como coma el cliente, si la charla y la compañía es agradable, el ambiente propicio, y si se siente a gusto se puede incluso prolongar. Para ello hay que interactuar con el comensal en mesa con la participación del equipo de mesa y sala para que le mantenga conectado con la comida.

« El cliente tiene que formar parte de la experiencia de degustar algo único en un ambiente especial”

¿Y cómo se consigue?

Tiene que ser dinámico y muy rápido para que el cliente no tenga la sensación de que se le hace largo. Si ocurre esto significa que lo hemos hecho mal y esa es la peor crítica que puedes tener. El cliente tiene que formar parte de la experiencia de degustar algo único acompañado de la charla del somelier o maitre sobre los vinos o los platos. Explicar como se hace y se sirve un cordero a la sal y como finalizas un plato es un ejemplo

Al final es una experiencia sensorial en toda regla.

Lo es porque intervienen todos los sentidos y depende de muchos factores, como de con quien cenas. Las ganas de disfrutar una experiencia con la persona que eliges, con una buena charla, en un sitio especial con un ambiente acogedor, la luz o los detalles también influye en la experiencia gastronómica.

¿En qué se basan los maridajes de es nuevo menú?

Ante todo en el sabor y que mantengan un hilo conductor. Nuestro somelier Basili tiene un gran conocimiento de los vinos y buscamos ensamblarlos con lo que presentamos al comensal.

¿Qué diferencia la restauración de Ibiza de la otros destinos turísticos o lugares?

Tenemos muy buenos restaurantes de ocio en los que se come muy bien y dan un plus de experiencia, servicio y espectáculo.

¿Cuál es su plato favorito del menú degustación Posidonia?

La espardenya, a nivel técnico da un equilibrio, suavidad y una forma de presentarlo. Me gusta mucho el concepto de este plato.

¿Este verano realizará una propuesta a ‘cuatro manos’?

Dependerá de la pandemia, tenemos opciones interesantes.

¿Por qué vienen los chefs famosos a Ibiza pese a que no todos triunfan?

Ibiza es una plaza difícil para la gastronomía a todos los niveles. Llegué hace 14 años con un ego brutal y la isla me puso en mi sitio porque tiene una manera particular de trabajar. Necesitas un aprendizaje, paciencia y adaptarte. El tener renombre internacional no te garantiza el éxito en esta isla, pero es maravilloso que chefs como Martín Berasategui o Dani García, que pueden escoger cualquier lugar del mundo para hacer su trabajo, se decidan por estar aquí y eso es un gancho que ha ayudado y ayuda a que Ibiza sea un lugar estratégico gastronómico internacional. Lo que pasa aquí ocurre en pocos destinos del mundo.

« Ibiza tiene algo que cualquier ciudad del mundo querría: clientes dispuestos a disfrutar, consumir y gastar”

¿Hay clientes y lugar para todos?

Para los que lo hacen bien sí, el que lo haga mal tiene que reflexionar y plantear una nueva estrategia de su oferta. Hay lugar para todos y todos son importantes. A mí me vuelve loco el restaurante tradicional dónde se come bien y voy con mi familia para degustar cosas magníficas.

¿Que nivel gastronómico tiene la isla en estos momentos?

Ibiza tiene algo que cualquier ciudad del mundo le gustaría poseer. Hay un gran nivel porque hay mucha diversidad y clientes dispuestos a disfrutar, consumir y gastar y eso es extraordinario. En cualquier pueblo o parroquia de la isla encuentras algo sorprendente. Es un orgullo formar parte de la restauración ibicenca y creo que esto no lo para nadie.