Luna Lucarini, recent membre de l'Acadèmia de Gastronomia d'Eivissa i Formentera: «Un bon cap de sala ha de ser pràcticament invisible a la taula»

Luna Lucarini té vint-i-vuit anys i va néixer a Miami (Estats Units), però des dels dos anys està a Eivissa. «Vaig créixer aquí, pràcticament a un restaurant, Las dos Lunas, duc tota la vida a un restaurant», destaca. Aquest és l’establiment familiar on treballa després d’estudiar la carrera d’Hoteleria: «Vaig fer un BBA, que és com Administració d’Empreses, però dedicat a l’hoteleria a Marbella, a Les Roches». D’allí va passar a treballar a un hotel de cinc estrelles a Milà (Itàlia) i a la direcció de restaurants al Plaza Athénée París. Ella és cap de sala, encara que també està interessada en la cuina i per això va fer un curs de cuina francesa a Le Cordon Bleu Madrid. Des de dissabte passat és oficialment membre de l’Acadèmia de Gastronomia d’Eivissa i Formentera.

Pràcticament va néixer a un restaurant, però, realment, quan es va començar a interessar per la restauració?

Des de ben petita. Sempre he donat un cop de mà. Quan vaig acabar la carrera va ser quan em vaig instal·lar a la sala. Estic de cap de sala. Faig de tot, fins i tot, els còctels.

Com ha de ser un bon cap de sala?

Un bon cap de sala ha de tenir molt bona memòria: recordar bé de totes les manies i coses dels clients, els noms són també molt importants, i allò que beuen, perquè això també és una molt bona sorpresa que només asseure’s a taula tinguin el còctel que acostumen a demanar, o ja saber quina aigua beuen. No haver de preguntar-los, ser pràcticament invisibles a la taula, que no ens vegin.

I, encara que no cuini, com veu el tema de la cuina tradicional eivissenca? Creu que s’està perdent? O ha provat de cuinar algun plat eivissenc alguna vegada?

La veritat és que no m’he animat a cuinar, ara que he fet el curs podria dir que una mica més, però encara m’hi he de posar més amb això. La cuina tradicional eivissenca m’encanta, el bullit de peix i tot. Crec que està molt bé com està evolucionant, que s’està introduint cada cop més en els restaurants nous que s’estan obrint i la gent pareix que li té més respecte i li dona més valor ara amb el pas del temps. En els restaurants de tota la vida igual s’està perdent, ja que els turistes no hi solen tenir accés fàcilment, i ara molts restaurants nous sí que posen el punt de mira en el producte local i estan més involucrats.

«Està molt bé com està evolucionant la cuina tradicional, s'està introduint cada cop més»

Però li agradaria estar a la cuina d’un restaurant?

Sí, m’encantaria. Però ara mateix no em veig en la posició de posar-me a la cuina. A aprendre sí, però en plena temporada és complicat. Fa un parell d’anys, a l’hivern, vaig fer un curs de pastisseria i les postres sí que les duc millor. En algun moment m’encantaria ficar-me a la cuina del restaurant.

Quins són el seu plat i les seves postres tradicionals preferits que cuinaria primer quan comenci?

El flaó, m’encanta. És el número 1. I qualsevol peix a la brasa.

Què significa el món de la restauració per a vostè?

Per a mi significa fer sentir la gent com els teus convidats, com que estàs allà per cuidar-los, anticipar tot el que puguis les seves necessitats... saber el que els agrada ja a partir de la segona vegada que venen, recordar i tenir presència a la sala, que és molt important. Nosaltres tenim clients de tota la vida, nets que venien amb els seus avis i se’n recorden de menjar sempre el mateix plat i ara venen a menjar-se’l amb els seus amics... La veritat que és molt polit veure créixer a la gent.

I què va significar per a vostè entrar a l’Acadèmia de Gastronomia d’Eivissa i Formentera? Li ha obert les portes en algun aspecte?

Un honor, la veritat. A més, tots els acadèmics són una meravella i s’aprèn un munt. Totes les reunions que feim són molt interessants. Feim unes juntes en les quals repassem una mica de les coses que estan passant a Eivissa i també donem premis. Ha set molt recent i estic molt oberta a tot el que vengui.

«Entrar a l'Acdèmia de Gastronomia d'Eivissa i Formentera és un honor, s'aprèn molt»

Té molta pressió a sobre?

Ara sóc jo l’encarregada, des de fa cinc anys. Ha set molta pressió, però es va aprenent i l’experiència dels meus pares ha set tot molt útil. Estar en família també ajuda.

Com desconnecta de la pressió del treball?

Desconnecto a l’hivern, a l’estiu sé que hi ha aquests sis mesos que cal estar concentrada, m’ho prenc molt seriosament i hi estic molt ficada. És un treball de tot el dia, d’estar pendent i atenta.

Què fa quan té una mica temps per a vostè mateixa?

Me’n vaig al mar a nadar i a estar tirada a la platja.

Quin diria que és el seu major èxit a nivell professional?

A París, quan estava a la direcció dels restaurants, fer esdeveniments de mil persones a tot l’hotel: saber gestionar-lo i estar darrere de tot el que et demanaven, que era moltíssim, estar allí tot el dia cuidant el grup.

Com és ser una dona jove dins del món de la restauració?

Avui dia jo crec que ho tenim més fàcil. Però sí, sempre és difícil bregar amb algun tipus de clients, que igual hi ha algun petit problema... però se soluciona fàcilment.

Algun cop ha vist que els clients hagin fet alguna bambada o demanat alguna barbaritat o alguna cosa molt estranya?

Nosaltres al restaurant no, sí que és veritat que a altres restaurants on he treballat sí que hi ha hagut alguna petició més complicada. No sabria dir què ha set el més estrany. En general, sí que respecten la cuina i els plats.

I què és el pitjor que s’ha trobat a un establiment d’Eivissa?

Home, per part del restaurant res, però la calor que fa a l’estiu...

Què aconsellaria als joves que estan començant en aquest sector?

Molta paciència, que escoltin molt a la gent que en sap i que ànims, que hi ha dies que són durs, però que és una de les feines més agraïdes que hi ha.

Per acabar, té alguna anècdota graciosa que em pugui explicar?

Una anècdota que em conten els meus pares, que sempre m’ha fet gràcia, és una que va passar al principi d’obrir el restaurant, allà per l’any 1984. A una de les visites de qui aleshores era el Rei, ara Rei Emèrit, Juan Carlos I, amb la seva família al restaurant, va demanar el compte i, quan va arribar, li va dir que li pagaria amb una fotografia seva. El cambrer es va quedar atònit i va començar a tartamudejar, fins que el Rei, rient, va començar a treure bitllets de les antigues pessetes, amb la seva cara en ells, per alleujament del cambrer.

Suscríbete para seguir leyendo