'Sorell', el pescado humilde de Ibiza que se convierte en un escabeche de lujo por menos de 7 euros

Es verano y el mercado y las pescaderías están llenas de ejemplares grandes, preciosos, de esos que hacen pensar en platos que servirían en cualquier restaurante de lujo. Pero en los puestos de pescado se pueden encontrar pequeños tesoros. Pescados más pequeños, llenos de sabor, de aquí. Sostenibles y de temporada. Pescados que conectan con el pasado gastronómico de esta isla y que basta estar un rato en la cola para ver que, en general, sólo las personas más mayores se fijan en ellos. Es el caso, por ejemplo de los molls (salmonetes), serrans, aranyes y los protagonistas de la receta de esta semana, los sorells (jureles). Auténticas joyas del mar.

El sorell es un pescado azul, nutritivo, cargado de omega 3 y muy muy muy económico. Se pueden preparar de mil maneras: a la plancha, fritos, rebozados, en papillote, al vapor… Hoy, sin embargo, tiramos también de receta tradicional y los preparamos en escabeche.

Los escabechados están muy presentes en las raíces de los recetarios de todo el país porque era una forma de conservar los alimentos en un momento en el que no había neveras ni congeladores. El escabeche es una receta muy sencilla y con la que se puede jugar muchísimo. Los ingredientes que quieras, el vino que quieras, las especias y hierbas que quieras… Muy intensos, con vinagre de vino y vino tinto, o ligeros, con vinagre de manzana y un vino blanco afrutado.

En Ibiza, sin duda, uno de los escabeches más famosos es el del popular gerret, pero este de sorell está espectacular. A mí me gusta ponerle mucha verdura, que queda riquísima, sobre todo la berenjena, y ahora es temporada en los huertos de la isla. Si os queda un poco de jugo y verduras, sólo tenéis que cocer un poco de pasta o arroz y añadírselo para tener un plato espectacular. Como siempre, los escabeches mejor dejarlos reposar al menos 24 horas, para que se asienten y saquen todo el sabor. Lo mejor… Acompañarlo de unas galletes fortes, dejarlas que empapen el juguito y… para chuparse los dedos (literal y metafóricamente).

Preparación

—Salar los sorells por dentro y por fuera y enharinarlos.

—Freírlos en aceite hasta que estén dorados y reservar.

—En aceite de oliva abundante, sofreír los ajos machacados y, cuando estén dorados, la cebolla cortada en gajos grandes, la zanahoria en rodajas y el pimiento y la berenjena en trozos grandes. Añadir los granos de pimienta y la hoja de laurel.

—Cuando las verduras estén blanditas y doradas ligeramente, unos 25 minutos, añadir el vino, dejar que pierda el alcohol y agregar el vinagre.

—Cocinar unos diez minutos, parar el fuego y colocar encima los sorells. Darle un meneo ligero a la cazuela y dejar atemperar antes de guardar en la nevera.

El toque gourmet

Hacer sopas en el caldito sobrante con una galleta forta.