Prepara una ensalada de 'crostes' diferente y adictiva: con higos, ajos confitados y verduras del huerto de Ibiza asadas

La ensalada de crostes es uno de los imprescindibles del verano ibicenco, una receta tradicional que se preparaba con los productos de temporada de la huerta de la isla y las crostes. Aunque mucha gente cree que se trata, sencillamente, de pan duro, no es así. En realidad es un pan de doble cocción (en Formentera le llaman por su nombre original: bescuit) para eliminar la humedad y garantizar su conservación a largo plazo. Las crostes pueden estar meses en la despensa, siempre que estén en un lugar seco. Un fondo de armario culinario que te saca de cualquier apuro y que pone de manifiesto la importancia del pan en la dieta mediterránea tradicional. En Ibiza y en buena parte de la costa del Mare Nostrum. Quien haya viajado a Creta es posible que se haya sorprendido, al pedir el tradicional dakos y encontrarse con una ensalada de crostes, pero con queso fresco de oveja o cabra, el mizithra.

La receta tradicional incluye las crostes, ceba vermella (la variedad tradicional de cebolla de forma achatada), tomate, pebrera blanca y ajo. Y un aliño generoso de sal y aceite. El producto de temporada del campo de Ibiza es la base de esta receta. La ceba vermella y la pebrera blanca son fundamentales, además del tomate de la isla. Esta variedad de pimiento es una maravilla para comer crudo. Es crujiente y fresco, cargado de sabor y, sobre todo, con una textura mucho más suave y delicada que el pimiento verde italiano que se suele emplear. Una bendición para el paladar.

En esta ocasión vamos a darle un pequeño giro a la receta tradicional. Vamos a usar todos esos ingredientes de producto local y alguno más, también de temporada, como las berenjenas y los higos. Y vamos a tratarlos de una manera un poco diferente. La esencia es la misma: una ensalada gustosa, sabrosísima, con todo el sabor del verano de la isla… pero con sorpresa. La suavidad de las berenjenas asadas y el dulzor de los higos (ya sabéis: secallona, clivellada i bequejada pels pardals) pasados por la sartén y el aliño de ajos confitados (son como caramelos, ideales para extenderlos sobre una tostada) convierten un plato normal en todo un espectáculo.

Preparación

—Confitar los ajos. A fuego muy lento, con burbujita pequeña, el aceite que cubra y dejar hasta que estén bien blanditos, unos 30 minutos.

—En una bandeja de horno, con aceite y sal, asar las berenjenas, pinchadas para que no revienten, y los tomates cortados por la mitad. Unos 45 minutos. Aunque ya sabéis que cada horno es un mundo.

—Estos dos pasos se pueden hacer el día antes, o días antes, y guardarlos en la nevera.

—Pasar las crostes ligeramente por agua fría. Yo las pongo en un colador, las mojo unos segundos y las dejo escurrir unos minutos.

—Ponerlas en la fuente en la que se vaya a servir la ensalada y hacer un primer aliño con sal y aceite abundante.

—Añadir el pimiento blanco picado pequeñito y en juliana fina la cebolla. También las berenjenas troceadas.

—Preparar un aliño majando los ajos confitados con sal y parte de su propio aceite. Agregar también el jugo de los tomates (estrujándolos con las manos) antes de cortarlos y agregarlos a la ensalada.

—En una sartén con un poco de aceite, tostar ligeramente los higos cortados a rodajas.

—Mojar las crostes con el aliño, remover y añadir los higos en el último momento.

El toque gourmet

Agregar un poco de peix sec.