Descubre el sabor puro del calabacín de Ibiza: carpaccio con mayonesa de 'peix sec' y picatostes

Estamos ya de lleno en la época de huerta en los campos de Ibiza. Y hay productos espectaculares. No os hablo de los tomates, porque ya sabéis que están en su mejor momento, ni de la pebrera blanca, que es ideal para las ensaladas, lo mismo que la lechuga o la patata roja. Si los veis en el mercado o el supermercado, aseguraos de que tienen la etiqueta ‘Això sí, és d’Eivissa’. Kilómetro cero y todo el sabor. Pero hoy vamos a hablar de los calabacines, un producto quizás más olvidado y que ahora mismo está en plena explosión de sabor. Crujiente y tierno, podrías comértelos a mordiscos recién arrancados de la planta. Son muy versátiles, se pueden emplear para cremas frías, a la plancha, al horno, rellenos, en un pisto para mojar fresquito con bien de pan…

Pero hoy vamos a preparar una receta para potenciar su sabor y su textura más puros: en crudo. Un carpaccio. El único truco es cortar a rodajas muy finas este producto y aliñarlo bien. Nosotros lo hemos combinado con peix sec, otro producto muy típico de la gastronomía pitiusa. Tradicionalmente se empleaba raya o cazón, que se dejaba secar al sol para luego conservarlo en salmuera y, más tarde, en aceite. Se suele usar en la ensalada payesa, pero se le pueden dar muchos usos. Al pescado y al aceite, que sería un crimen tirar y aquí, ya lo sabéis, no se tira nada.

Por cierto, estamos en época de atún rojo. Una maravilla. Se puede sustituir el peix sec de esta receta por unas láminas de atún marinadas. Si os cruzáis con él en la pescadería no lo dejéis escapar. En breve preparamos una receta en la que será el auténtico protagonista.

Preparación

—Lavar bien los calabacines y cortarlos a rodajas muy muy finas. Con una mandolina o a cuchillo, pero muy finas.

—Ponerlas en un bol con un puñado generoso de sal y el zumo de medio limón.

—Tostar el pan en una sartén con un poco de aceite hasta que las rodajas queden bien doradas. Cuando estén frías, desmigar hasta obtener como una tierra.

—Vamos con la mayonesa: poner en el vaso de la batidora un ajo, un huevo, pellizco de sal, pimienta, unas gotas de vinagre y aceite de girasol. Darle a la batidora sin moverla hasta que veamos que se monta. Agregar entonces un par de cucharadas del aceite del peix sec hasta que esté integrado.

—Montar el plato colocando las láminas de calabacín (bien escurridas) de forma bonita, salpicar con la mayonesa, espolvorear la tierra de picatostes y poner una cucharada de peix sec.

—Servir bien fresquito y con la mayonesa que haya sobrado a un lado, para los más golosos.

El toque gourmet

Podéis sustituir los picatostes por algún fruto seco picado. ¡Delicioso!