Ferran Adrià y Paco Roncero dialogan en Ibiza: "Un restaurante es el negocio más difícil del mundo"

"Un restaurante es el negocio más difícil del mundo", afirma, con rotundidad, Ferran Adrià. Paco Roncero, sentado a su lado, asiente. Los dos multiestrellados chefs españoles saben de lo que hablan. "Es una locura", continúa mientras una veintena de personas, principalmente cocineros y periodistas, asisten extasiados a la conversación entre los dos cocineros que, guiados por Toni Massanés, dialogan sobre ‘Gastronomía, creatividad y tecnología’ en la primera sesión del pódcast gastronómico de The Bless Ibiza. Una conversación que acoge el restaurante Leña, de Dani García, que acaba de recibir a sus primeros comensales y que comienza con una pregunta bien sencilla: "¿Qué es lo primero que metéis en la maleta para un viaje?".

"La maleta me da lo mismo mientras no tenga que facturar", afirma Adrià, una respuesta con mucha más profundidad de lo que parece: "Llevo 46 años viajando, las miles de horas que he ganado por no tener que facturar". La respuesta de Roncero —"yo llevo dos pequeñas, una para la ropa y las zapatillas de deporte y la otra va vacía"— también tiene miga y es que en esa segunda maleta mete todo aquello que le interesa de los lugares que visita. "No sólo de la parte gastronómica", matiza mencionando una palabra clave en la vida y la trayectoria de ambos chefs: curiosidad.

"Vivimos en un 'matrix'"

"La innovación se tiene que gestionar", advierte Adrià, que distingue la innovación "amable", con la que, en general, sus impulsores son felices y la innovación "marciana", que suele dar más dolores de cabeza. "Si no comprendes las cosas, no las puedes hacer. Vivimos en un ‘matrix’, si no conectas los conocimientos, no funciona", insiste, comentario que da pie a Roncero para confesar que el concepto con el que nació Sublimotion, su restaurante en Ibiza, conocido por ser el más caro del mundo, no es el actual: "Es una locura, ha evolucionado. Las técnicas se han democratizado, puedes comer muy bien en cualquier restaurante, la gente quiere divertirse, experiencias".

" Las técnicas se han democratizado, puedes comer muy bien en cualquier restaurante, la gente quiere divertirse"

Paco Roncero

— Chef

Ahora es Adrià, que la noche antes vivió esa experiencia, quien asiente antes de señalar que un restaurante "es producto más ejecución" y que es algo relativamente nuevo, históricamente hablando. Habla del París del siglo XIX, explica que los primeros hoteles se llamaban palace porque los únicos sitios en los que se comía bien antiguamente era en los palacios y recuerda que Francia era hasta no hace mucho el ombligo de la gastronomía y cómo a él y a Arzak, cuando iban a restaurantes gastronómicos en el país vecino, les ponían "en la mesa al lado del baño". Recuerda la época de El Bulli, de los clientes millonarios que llegaban a recibir y asegura que lo de Paco Roncero en Ibiza es "el último eslabón". Reconoce que el precio (más de mil euros) no es para todos, pero considera que tal y como están los precios de todo, incluido los hoteles, es "baratísimo".

"Ibiza tiene la mejor oferta gastronómica del mundo. Es brutal"

"Ibiza tiene la mejor oferta gastronómica del mundo. Es brutal", asegura Adrià, quien afirma que, por ejemplo, en la Costa Azul "es difícil encontrar un sitio sencillo frente al mar". Algo que aquí hay a puñados. ¿Burbuja gastronómica? El chef le quita importancia a la expresión: "En nuestro mundo, ella misma se regula". Eso sí, reconoce que la alta cocina está viviendo "un momento muy complejo". Hay tantísimos dos y tres estrellas Michelin en Europa que en la actualidad, salvo en unos pocos, "es posible conseguir una reserva para hoy mismo". Hace unos años esto era impensable. Además, la mayoría de estos restaurantes necesitan de "negocios alternativos" para sobrevivir: "El 90% de los restaurantes gastronómicos tienen que buscarse la vida". Además, para que los números salgan destaca que hay dos maneras: volumen —"abrir 365 días al año"— o precio. Adrià pone cifras: seis de cada diez restaurantes no duran más de cinco años y dos de cada diez no superan los dos años.

"En la Costa Azul “es difícil encontrar un sitio sencillo frente al mar”

Ferran Adrià

— Chef

Ahí es cuando Roncero habla de la gestión, una parte hasta hace poco olvidada en los estudios de cocina y que es vital. "No puedes tomar decisiones si no tienes claros los números", señala Adrià, quien destaca que tener el local en propiedad, no tener que pagar un alquiler, supone ya partir con un 7% o un 10% de ventaja en las cuentas. De hecho, señala que precisamente en la gestión es casi el único aspecto de un restaurante en el que la IA puede ser de utilidad.

El tabú de que todo debe hacerse en el restaurante

Los dos cocineros rompen el tabú de que todo debe hacerse en el restaurante. "Se compra la salsa de tomate, ¡pecado!", ironia Adrià: "¿Haces tú el caviar? ¿Haces la harina?". Defienden la importancia de encontrar buenos proveedores para ahorrar tiempo, dinero y procesos. Roncero habla de quienes le surten de boletus y del pescado, de alta calidad y troceado tal y como él quiere.

"¿Sabes cuántas veces me han dicho que me he cargado la cocina tradicional?", pregunta Adrià a los asistentes, a los que ha preguntado la diferencia entre cocina tradicional, popular y casera. "La que más abunda es la ecléctica", responde. Esa que mezcla un pa amb tomàquet con un tartar de atún, ejemplifica Adrià, quien niega también que el menú degustación esté muriendo antes de confesar que, en su caso, tras visitar miles de restaurantes a lo largo de su vida "es muy difícil" encontrar ya algo que le sorprenda. "No vamos a los restaurantes para que nos sorprendan", responde Roncero cuando esta redactora les pregunta si no es un poco triste ser consciente de esa dificultad de maravillarse ante un plato.

Por cierto, si alguien se lo pregunta. El genio de El Bulli no piensa abrir restaurante alguno: "Estoy retirado, no tengo restaurante, ni ganas de tenerlo".