"La gastronomía de Ibiza y Formentera está en peligro", la Academia de Gastronomía de Balears denuncia que las islas apuestan poco por su recetario

“La gastronomía de Baleares está en peligro, ya que, con la gran invasión de todo tipo de cocinas que vienen de fuera, cada vez es más difícil encontrar cocina local”, reconoce el vicepresidente de la Academia de la Cuina, del Vi i de la Gastronomia de les Illes Balears, José Luis Roses, durante la presentación en Ibiza y Formentera de la recién instaurada institución, celebrada en la sala de plenos del Consell de Ibiza.

La academia nace con el objetivo de “poner la gastronomía local encima de la mesa” y convertirla en un atractivo turístico. “Hay que defender lo nuestro”, confiesa Roses, quien agrega: “Cada vez es más complicado encontrar, a nivel autonómico, un establecimiento local que trabaje con productos típicos de las islas”. Por ello, reivindica: “Queda mucho trabajo por hacer, y eso que tenemos una gastronomía mucho más rica de lo que pensamos”. Además, se muestra decepcionado con la falta de defensa del patrimonio gastronómico de Baleares, en comparación con otras zonas del Mediterráneo: “Somos los que estamos apostando menos por la gastronomía propia”.

"Quizá estamos perdiendo un poco la identidad"

El encargado de conducir la jornada, que se celebra este jueves, es Toni Montserrat, uno de los 30 profesionales que forman parte de la academia y uno de los representantes pitiusos, junto a las ibicencas María José Amengual y Carmen Riera, y el formenterense Santi Costa. Montserrat, escritor y aficionado al mundo de la cocina, explica que hay que “ir un paso más allá”.

“Debemos ser capaces de promocionar y promover más aquello que es nuestro, ya que quizá estamos perdiendo un poco la identidad”, señala. Para ello, la Academia tiene el propósito de impulsar “la investigación, la defensa, el estudio, la elaboración, la codificación, la preservación y la difusión de la cocina tradicional de Baleares”, así como mostrar este patrimonio gastronómico y entender “la comida, el vino y los productos de la tierra como una parte esencial de nuestra cultura y de nuestra identidad”.

"La cocina tradicional de las Pitiusas se debe adaptar a la nueva realidad"

Montserrat habla sobre el caso de las Pitiusas y considera que, “para hacer crecer la gastronomía local, hay que tomar como ejemplo lo que se hace en otras islas del archipiélago, como Mallorca, donde su Academia de Gastronomía ha publicado nueve obras y, en la última, incluye 1.500 recetas de la cocina mallorquina”. Aunque para Montserrat esto es un ejemplo a seguir, matiza: “Lo deberíamos adaptar a nuestro contexto”.

Montserrat coincide con Roses al indicar que han irrumpido muchos tipos de cocinas. Sin embargo, el académico ibicenco añade que “los tiempos cambian y, por ello, la cocina tradicional de las Pitiusas se tiene que adaptar a la nueva realidad, ya que la sociedad de hoy en día no tiene nada que ver con la de hace 50 años”. “Antes siempre había la abuela, la madre o quien fuese, que se pasaba toda la mañana cocinando poco a poco unos platos que llevaban mucho tiempo de preparación. No obstante, hoy en día, el factor tiempo es muy importante y se necesita ir muy rápido, ya que este es el ritmo de vida, nos guste o no. Entonces, este ritmo nos obliga, quizá, a buscar nuevas formas de cocinar”, añade.

"Debemos ser capaces de entender, conocer, cocinar y pedir otros platos tradicionales que vayan más allá de cinco o seis elaboraciones"

Toni Montserrat

Por otro lado, Montserrat se muestra autocrítico con la actitud de los ibicencos: “Más allá de platos como el bullit de peix, el sofrit pagès, la greixonera, el flaó y cinco o seis elaboraciones más, nos cuesta ir más allá y ser capaces de entender, conocer, cocinar y pedir otros platos”.

Al hablar sobre la gastronomía local, Montserrat considera que hay que “separar la situación de las casas particulares de la de los negocios del sector Horeca, ya que en estos últimos sí que se pueden llegar a elaborar una serie de platos típicos, aunque no abarcan una amplia variedad”. En el caso de las casas, considera que “se está perdiendo esa manera y esa ciencia de cocinar a medida que va faltando la gente mayor. Entonces, corre el riesgo de perderse”.

"Una identidad a través de platos"

Durante el acto, el presidente del Consell, Vicent Marí, da la bienvenida a la Academia y felicita a los académicos, “a los ibicencos que tan bien representáis lo que significa nuestra tradición culinaria”, además de desearles “un camino lleno de éxitos”. Marí destaca que promover la gastronomía y el producto local es también “poner en valor nuestra historia como isla, una identidad que se cuenta a través de platos y recetas conservadas a lo largo del tiempo alrededor de un fuego”.

La Academia acaba de nacer y Montserrat reconoce que aún es pronto para desvelar las actuaciones que se llevarán a cabo: “Lo que tenemos que hacer es sentarnos y empezar a analizar cómo cumplir y abordar los objetivos marcados para que sean iniciativas realistas que se puedan llevar a cabo”.

Con este punto de partida, la Academia afronta ahora el reto de convertir esa defensa de la cocina propia en iniciativas concretas que permitan preservar las recetas tradicionales, adaptarlas a los nuevos tiempos y acercarlas tanto a los hogares como a los establecimientos de las islas.

Suscríbete para seguir leyendo