‘Truquis’ para aprovechar hasta la piel de la patata de Ibiza

¿Recuerdan esa escena de ‘La gran evasión’ en la que James Garner y Steve McQueen destilan aguardiente a base de patatas en un campo de concentración alemán durante la Segunda Guerra Mundial para festejar el 4 de julio? Pues el chef de Can Salia, Miguel López, ha hecho algo parecido: ha creado un licor almibarado con las mondas de las patatas. Si McQueen y Garner no tenían más remedio que usar los tubérculos sobrantes (y robados) para obtener ese espirituoso, López lo hace por un doble compromiso: primero, para reivindicar la patata ibicenca y su uso más allá de los platos salados; segundo, porque el hotel en el que tiene la sede su restaurante ha sido el primero en sumarse al proyecto Zero Food Waste, impulsado por Herbusa y el Consistorio de Sant Josep y orientado a prevenir el desperdicio alimentario y promover modelos más sostenibles en el sector turístico y de la restauración.

López ha demostrado este domingo, en la III Feria de la patata ibicenca, que el tubérculo también tiene salida en la repostería. Lo ha hecho en un showcooking en el que ha presentado un financier (pastelito francés) con cremoso de vainilla y teja. En el financier, López ha restado grasas de la mantequilla y la nata al sustituirlas con patata; en el cremoso de la base, ha reducido la yema de la crema pastelera a base de añadir más puré de tubérculo. Y ha creado el crujiente (la teja) a base de las pieles de patata en polvo.

A la pregunta de si este ejercicio extremo e imaginativo del uso (y reutilización) de la patata en la repostería es sólo para quedar bien en esta feria, López es rotundo: no. Y pone un ejemplo: por Semana Santa, las torrijas que prepara en su restaurante son de patata, no de pan candeal. Tiemblen los puristas.

Como tiembla la periodista gastronómica (y jefa de sección de Diario de Ibiza) Marta Torres cada vez que le presentan en un restaurante una ensalada pagesa en la que las patatas aparecen finamente cortadas: «Cuando las veo así, arrugo la nariz». Según Torres, autora del recetario ‘Gastronomía de guerra’, que se publica en el Dominical de Es Diari, eso es justo lo contrario a lo que hay que hacer a la hora de elaborar ese plato, aparentemente sencillo. La periodista avisa de que la ensalada pagesa requiere seguir ciertos truquis que ella ha aprendido de «abuelas y cocineras» con las que ha rescatado decenas de recetas en libros y artículos.

Era el primer showcooking de Torres, aunque por su soltura parecía que lo hubiera hecho toda la vida. Primer truqui: la patata ha de ser cocida con piel. Tardará más, pero así se consigue algo esencial: que no absorba agua. «Si tiene ‘sed’, luego chupará el aliño».

Y después llega el segundo truqui: no se deben trocear a cuchillo, con corte limpio (arruga la nariz al recordar esa imagen), pues el aliño «resbalaría». Lo mejor es romperla, crear cocons para que absorba mejor el aceite. Ella usa dos tenedores a la vez para que los trozos sean irregulares, si bien cuenta que una sabia abuelita empleaba sólo las manos para deshacer tanto las patatas como los pimientos. El tomate, lo estrujaba. Por cierto, este proceso ha de hacerse cuando la patata está caliente para que el aceite la penetre. Tiene otro truqui: el del aliño. Quita del tomate las pepitas y el jugo, y los guarda aparte, para añadirlos luego a los ajos majados en un mortero. Tras emulsionarlo, lo vierte en la ensalada en el momento de servirla para que «no se reblandezca nada».

La segunda vida de los restos

La primera en subir al escenario de los showcookings fue Ester Vila, autora de @puredepalabras, que además mostraba en el puesto de Zero Food Waste de Herbusa cómo «dar una segunda vida» a las sobras. Por ejemplo, cocinando una quiche con restos de sofrito de verduras y base de patatas cocidas (que suele ser de hojaldre); con un delicioso (comprobado) paté de restos de pimientos asados, sobrasada, nueces y miel, coronados por un chip de patata; o con un trinxat de patata y calabacín (en sustitución de la col, que ya no hay apenas, con la que suele ser preparado), plato cuya elaboración explicó durante el showcooking.

Esperança Ribas y Margarita Sala también dieron detalles de cómo preparar un guiso de cordero con mejorana, una receta familiar (son primas) que tiene su origen en el sofrit pagès de Nadal: «Pero ¿y qué se comía al día siguiente? La receta evolucionó para intentar hacer algo diferente con el cordero», explica Esperança. «Cuando éramos pequeñas -añade- pensábamos que todas las familias de Sant Jordi, de donde somos, hacían lo mismo. Pero resulta que en ninguna de las otras casas se hace. Lleva mejorana, pero no otros ingredientes que normalmente se usan en la cocina, como puede ser el laurel, los ajos o el perejil. Todo el sabor se debe a esa hierba, de la familia del orégano». En casa de Sala lo preparaban también con carne de conejo, al que añadían, en vez de zumo de limón, «un poquito de vinagre».

Detrás del contenido culinario (y científico) de esta feria se encuentra Josep Lluís Joan, técnico de Promoción de la Calidad Agroalimentaria del Consell y doctor en ingeniería agrónoma por la Universidad de Lleida. A primera hora colocaba en el puesto de Aixó sí és d’Ibiza cinco tipos de patatas de piel roja que se cultivan en la isla, desde «la estrella, la reina», que es la desirée, a la bartina, la alouette, la camel y la rudolph. La desirée, explica Joan, es perfecta para todo: para freír y para cocer, pero tiene el defecto de necesitar cuatro meses para completar su ciclo, por lo que es más susceptible de padecer enfermedades en invierno. Las otras sólo requieren tres meses, si bien su calidad no convence tanto a los consumidores, por lo que los agricultores las cultivan menos. O, directamente, las desprecian, aunque para todas siempre hay un truqui o una receta que permite hacer milagros en los fogones.

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