Cocinar sin tirar nada: la nueva lección para los futuros chefs de Ibiza

IbizaPreservation y el instituto Isidor Macabich han reforzado su colaboración para fomentar la cocina de residuo cero entre los futuros profesionales de la cocina. La fundación ambiental impartió este jueves una formación dirigida al alumnado del grado superior en Dirección de Cocina del centro, con el objetivo de ofrecer herramientas prácticas para planificar, comprar y cocinar minimizando la generación de residuos.

La sesión, desarrollada durante toda la mañana en las instalaciones del instituto, contó con la participación de trece estudiantes y se enmarca en el proyecto Activistas Gastronómicos de IbizaPreservation. Esta iniciativa busca promover cambios en los hábitos de consumo de la ciudadanía y mejorar los procesos de trabajo del sector horeca (hotel-restauración-catering) para reducir de forma significativa el desperdicio alimentario.

“Este tipo de formaciones orientadas a futuros profesionales de la cocina tiene todo el sentido en un lugar como Ibiza, una isla en la que este sector tiene un peso específico importantísimo tanto a nivel económico como de generación de residuos”, señaló Jordi Salewski, coordinador del programa de Economía Circular de la fundación.

Una sesión teórica y luego a la práctica

La formación comenzó con una parte teórica, impartida por la directora de programas de IbizaPreservation, Itziar Arratibel, en la que el alumnado abordó el contexto medioambiental actual y la necesidad de actuar tanto a nivel global como local. También se trataron los fundamentos de la cocina de residuo cero y la importancia de reducir el desperdicio mediante la planificación de menús y la compra consciente.

Posteriormente, la chef especializada en técnicas de aprovechamiento Erika Tangari condujo una sesión práctica centrada en el manejo de productos y en la aplicación de estrategias para su máximo aprovechamiento. La actividad incluyó una simulación completa del proceso de elaboración de un menú, desde la planificación inicial hasta la cocina final.

Arratibel defendió la importancia de incorporar esta filosofía a la formación reglada. “Es imprescindible que los centros educativos vayan integrando la filosofía del residuo cero tanto desde un enfoque teórico, pero sobre todo práctico, de manera que las y los profesionales que se incorporen al mundo laboral dentro del sector 'Horeca' puedan implementar procesos de gestión y de cocina que propicien el menor desperdicio alimentario posible”, afirmó.

Desde IbizaPreservation también destacaron el compromiso del instituto Isidor Macabich con la cocina sostenible, después de su participación en el proyecto europeo Zero Waste Chefs EU, liderado por la fundación y financiado por el programa Erasmus+. La iniciativa, desarrollada entre 2023 y 2025 junto a un centro de Tallin, en Estonia, se centró en la capacitación de futuros profesionales de la restauración en prácticas de residuo cero.

Por su parte, el profesor del grado superior en Dirección de Cocina del Isidor Macabich, Pere Font Mas, valoró el enfoque práctico de la jornada. “Es una actividad muy interesante porque permite entender cómo reaprovechar los productos y reducir el desperdicio alimentario, tanto en el ámbito profesional como en el doméstico, a través de técnicas de conservación y reutilización de los alimentos”, apuntó.

La fundación prevé dar continuidad a este tipo de acciones formativas con el objetivo de seguir reforzando la capacitación del alumnado y contribuir a la transformación del sector gastronómico de Ibiza hacia modelos de residuo cero.

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