Gastronomía de Ibiza: Los secretos del pan de la abuela en Santa Gertrudis

El interés por el pa pagès ha resurgido con fuerza en los últimos meses, beneficiado por lo que se ha dado en llamar fenómeno foodie en las redes sociales, y todo apunta a que se va a convertir en una actividad obligada en el programa gastronómico local. Esta tendencia quedó patente a principios de año, cuando el Ayuntamiento de Santa Eulària organizó tres talleres de pan en Ca n’Andreu des Trull, impartidos por Vicent Marí Serra, Palermet: todas las plazas se agotaron nada más abrirse el periodo de inscripción. En Santa Gertrudis, este domingo ha vuelto a pasar lo mismo.

La repostería tradicional ya tuvo un espacio destacado en la primera edición de la Fira Rural de Fruitera, el pasado mes de diciembre, con las orelletes de Nieves Torres, de la pastelería Can Rei. Torres repite en esta nueva fiesta de la colla de Santa Gertrudis para reivindicar el mundo agrario local, pero, en esta ocasión, comparte protagonismo con el taller de pa artesà que dirige Maria Torres, de Can Rubió.

Ambas actividades coinciden durante la misma mañana, pero no hay riesgo de que se resten público. Hay demanda de sobra y habían agotado las 25 plazas disponibles desde hacía días para cada sesión.

Así y todo, no son pocas las parejas que se presentan a las diez y media en el patio de la iglesia de Santa Gertrudis, donde Maria Torres está a punto de dar inicio a su clase panificadora, con la esperanza de que falle alguno de los asistentes que había conseguido reservar por internet. Alguna de ellas acaba teniendo suerte y puede sumarse a última hora.

Con todo el tiempo libre en casa que provocó el confinamiento del covid, en todo el mundo irrumpió la moda por los panes y las masas artesanas en todo el mundo. Maria Torres fue mucho más allá y acabó dedicándose profesionalmente.

El paso profesional

Se da la circunstancia de que, anteriormente, ella era dependienta de panadería, pero con la pandemia encontró tiempo de sobra para amasar el pa pagès como había aprendido de su abuela. Sus panes no tardaron en triunfar entre vecinos y conocidos que lo cataban.

«Me empezaron a pedir cada vez más. Para mí, la pandemia se convirtió en una buena oportunidad», recuerda. Ahora cumple seis años como autónoma y responsable de Can Rubió, elaborando no solo panes por encargo, sino coques y todo tipo de especialidades tradicionales.

Poco antes de que empiecen a llegar los asistentes al taller, Torres amasa en un gran barreño ayudada por María Roig, la expresidenta de la colla de Santa Gertrudis. Emplean trigo de la variedad bancal, que llevan al molino de Sant Miquel, el único que queda en activo en la isla de Ibiza.

«La variedad tradicional es la de xeixa, pero no es tan fácil de encontrar durante todo el año y las torcaces la devoran», apunta. Pasa la harina por un cedazo para que quede más fina, pero no se retira todo el salvado. «No es una harina blanca, así que nos queda un pan semiintegral, con una textura más compacta. Tapado, se conserva una semana», destaca.

Torres no solo aprendió la técnica de sus raíces familiares, sino que también mantiene la masa madre que iba alimentando su abuela y que, como mínimo, se remonta cuatro generaciones atrás. Como en el resto de casas de campo ibicencas, cada vez que se elaboraba el pan, normalmente una vez por semana, se pellizcaba un trozo antes de hornearlo para añadirlo al recipiente donde se guardaba el fermento natural.

Protocolo en mesa

En casa de Torres aún conservan otro rito, que siempre quedaba en manos del major de la familia, a la hora de sentarse a la mesa: bendecir la hogaza, formando una cruz tocando con el mango del cuchillo sobre la corteza. «Antes de hornearlo, mi abuela le marcaba tres cruces y decía que Déu mo’n do i que creixi molt bé».

Las orelletes también tenían su protocolo. Ahora están disponibles todo el año, pero antaño se limitaban «a las fiestas, como el día del pueblo, bodas, bautizos o comuniones», detalla Nieves Torres, de la pastelería Can Rei. Eso sí, para matances y Tot Sants, el dulce que correspondía eran los buñuelos.

Torres imparte su lección de repostería en la parte central de la plaza detrás de la iglesia, donde revela otros secretos de las orelletes: aparecen nombradas en el primer libro en catalán, ‘El Llibre de Sent Soví’ (1324). De ahí que en diferentes partes de Cataluña y de Valencia se denomine así a dulces compuestos por una masa frita.

En el caso de Ibiza, más allá de la diferencia entre orelletes con forma de oreja o de gota con dos cortes en medio, Torres tiene claro que siempre deben llevar manteca, «nunca mantequilla o margarina». La receta se completa con huevos, harina, leche o zumo de limón o naranja, licor y esencia de anís, ralladura de limón y levadura.

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