Cinco años de la gran apuesta por la sobrasada de 'porc negre' y la ganadería de Ibiza

El parón económico durante las restricciones por el covid favoreció un paradójico revulsivo para el sector primario de Ibiza: con el freno brutal de la actividad, un grupo de jóvenes encontró tiempo para adecentar las tierras abandonadas décadas atrás por sus padres. No se limitó a ser una vía para combatir el aburrimiento, sino que supuso la recuperación de unas raíces y del patrimonio, en riesgo de desaparición, que representan las razas autóctonas.

Aquel impulso de volver al campo se encauzó a través de la Cooperativa Ramadera Eivissenca, la primera dedicada exclusivamente a la ganadería en Baleares. "Claro que existe un componente romántico, pero nos ayudó a cambiar de perspectiva. Pudimos abrir los ojos para darnos cuenta de que se puede vivir del trabajo que hacían nuestros abuelos", valora el presidente de la entidad, Vicent Bernat, a la hora de hacer balance de su primer lustro de historia.

Con el tiempo, aquella iniciativa de ocho ganaderos en 2021 se ha ampliado a 18 socios. Además de sus respectivas explotaciones, el gran exponente de su labor es el punto de venta directa que abrieron un año después en el Mercat Nou, junto a la entrada principal de la calle Extremadura.

En esta carnicería dan salida a los corderos, cabritos y cerdos, tanto de las razas autóctonas que ayudan a recuperar como de las variedades más productivas que llegaron de fuera, además de los pollos y huevos de las granjas de otros socios. La ternera procede de una cooperativa gallega formada por pequeñas explotaciones de pasto.

"Tenemos tres requisitos en Carn&Coop: todo el material debe proceder de nuestras explotaciones, de otras cooperativas similares o de kilómetro cero", subraya Bernat. Este último caso es el de la carne de cordero o cabrito que traen de Mallorca cuando no pueden abastecerse con la cabaña propia, ya que la etiqueta "kilómetro cero" abarca a todos los alimentos elaborados hasta 100 kilómetros de distancia del punto de venta. En cambio, ahora pueden autoabastecerse completamente de cerdo, especialmente de porc negre pitiuso, su "producto estrella".

De la extinción al auge

La recuperación del porc negre pitiuso llegó a ser expuesta como ejemplo en el VIII Foro Ganadero Iberoamericano Conbiand, celebrado en 2023 en la Universidad de Veracruz (México). Esta raza autóctona se daba por extinguida en Ibiza a principios de siglo y se salvó gracias a una pareja reproductora que conservaba un pequeño productor formenterés, Jaume Yern.

Como la gran mayoría de sus compañeros de cooperativa, Vicent Bernat tiene otra dedicación profesional (en su caso, empresario del sector náutico). En 2019, adquirió tres porcs negres para la finca familiar en Cala d'en Serra, Can Pere Marí, que llevaba 20 años sin explotarse. "Mi madre me dijo si estaba loco, porque habían desaparecido. Me preguntó para qué quería un animal con tanta grasa cuando con el cerdo blanco logras el doble de carne en la matanza".

Ahora, Bernat cuenta con una cabaña de 60 porcs negres reproductores. Aunque tardan dos años en engordar para el sacrificio, el doble que las razas más productivas, la mayor proporción de grasa infiltrada en la carne les proporciona una gran ventaja: su sobrasada es más untuosa y sabrosa.

"Tenemos que hacer entender a la gente que es como el Jabugo. No lo comes cada día, pero sí en ocasiones especiales. Es un producto escaso y cuesta criarlo, por eso es más caro", sentencia Bernat. Cada vez más clientela comprende el mensaje, tal y como se desprende del balance de los últimos años de la cooperativa: en 2022 vendieron 638 kilos de porc negre, frente a los 6.626 del pasado ejercicio.

Perspectivas

El reconocimiento oficial del porc negre como raza autóctona por parte del Ministerio es uno de los grandes retos de futuro y también debe favorecer otro de sus objetivos: lograr la distinción de la sobrasada de Ibiza como Indicación Geográfica Protegida. Aunque este embutido se erige como su gran emblema, también elaboran de manera artesanal el resto de especialidades ibicencas, además de fuet, guanciale o el carn i xulla menorquín.

Gracias al aumento de la demanda, han tenido que ampliar su espacio de secadero para las chacinas con tres locales en el interior del mercado. De igual manera, también confían en incrementar el número de socios con la incorporación de criadores de conejo ibicenco cuando estos puedan comercializar sus productos. Para ello, primero debe construirse una línea específica de sacrificio en el matadero insular, pendiente de salir a concurso público.

A la espera de estos proyectos de futuro, de momento la Cooperativa Ramadera Eivissenca ya puede darse un homenaje por sus primeros cinco años de historia, con una celebración este sábado a mediodía en su carnicería del Mercat Nou.

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