Un viaje desde Ibiza entre ‘flaons’ del Mediterráneo

Para saborear un flaó medieval hay que cerrar los ojos. No por despreciar su aspecto (más pequeño que el flaó moderno), sino para dejar que las papilas gustativas hagan su trabajo: «Asimilar y encontrar el sabor a miel y hierbabuena», explica la chef ibicenca Marga Orell en la clausura de las primeras Jornadas Mundiales del Flaó en Ibiza.

En esta degustación también se aprecian la canela y el agua de rosas, dos de los ingredientes que caracterizaban el flaó que se hacía en el siglo XVI. Así lo muestra la receta recogida en el ‘Llibre del coch’ de Rupert de Nola en 1520, «el primer libro de cocina impreso en la Península Ibérica», explica Josep Lluís Joan, técnico de promoción de la Calidad Agroalimentaria del Consell de Ibiza, en un Can Jeroni que está casi al completo este domingo por la mañana.

Una receta de hace 500 años

Joan destaca que la primera publicación impresa hace más de 500 años fuese gastronómica y no, por ejemplo, sobre el viaje de Cristóbal Colón a América: «Fue un libro de cocina con recetas catalanas, genovesas, italianas... De Cerdeña, de Córcega», describe, como muestra de la conexión cultural que existía entre las islas. Esto, para Joan, «dice que el flaó estaba en todo el Mediterráneo», como ya han evidenciado las jornadas organizadas por la Associació de Vesins des Cubells, el Ayuntamiento de Sant Josep y el Consell.

En el escenario de Can Jeroni se ha mostrado cómo preparar las casadinas sardas y los flaones de Torroella de Montgrí, y este domingo también es el turno de los fraguni de Calabria. Corre a cargo de Franca Crudo, presidenta de la asociación Asfalantea, en esta región ubicada en la «punta de la bota» de Italia.

Crudo es la viva imagen del amor y el respeto por la tradición. Sobre el escenario, vestida como lo habría estado su abuela y hablando en un italiano con dialecto calabrés, explica que hace más de 15 años que decidió que «debía» hacer algo por su pueblo, Zungri. Para revalorizar y promover la cultura de su territorio, fundó la asociación, que ahora tiene más de 73.000 seguidores en Instagram. Vicent Marí ‘Palermet’, que ejerce de traductor sobre el escenario, cuenta que fue a partir de esta red social como dio con Crudo y su hijo Francesco, que fue quien la convenció para venir a Ibiza.

En honor a lo que le transmitieron sus antepasados, Crudo también incorpora los ingredientes de su postre de Pascua salado a puñados: «La abuela no medía nada a peso», bromea. De este modo, prepara primero la base del postre: introduce cuatro puñados de diferentes variedades de harina de trigo en un recipiente al que luego añade agua templada y masa madre de 96 años de antigüedad.

Para el relleno, mezcla ricotta, sal, un huevo y queso curado, que puede ser de cualquier tipo, porque Crudo recuerda que los antepasados del campo cocinaban «con lo que había». Esta mezcla es la que luego se introduce en una masa a la que se da forma de sol como símbolo de renacimiento, porque este «sale para todos», destaca la cocinera. Cuando la elaboración se cuece, se le incorporan panceta y ‘nduja, el embutido similar a la sobrasada que lleva chile y aporta picante a esta variedad del postre ibicenco.

Para devolver al público al flaó tradicional, se reparte hierbabuena fresca mientras Orell descifra el recetario. «El aroma genera una memoria permanente», apunta Joan. De este modo, al cerrar los ojos este domingo, los asistentes a las jornadas no solo saborean una receta con siglos de historia, sino que también activan un recuerdo que aspira a sobrevivir otros 500 años.

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