Los parientes lejanos, dulces o salados, del 'flaó' de Ibiza

No son pocos los ibicencos que se han sorprendido en los últimos días al descubrir que el flaó no es exclusivo de las Pitiusas. El investigador Toni Manonelles ha recopilado unas 25 elaboraciones similares por todo el mundo, principalmente en el Mediterráneo, tal y como recordaba en la presentación de las jornadas dedicadas al postre tradicional de Pascua, aunque en otras partes cuente con versión salada.

La Associcació de Vesins des Cubells ha sido la impulsora de este primer encuentro cultural para hermanar pueblos con productos de repostería con un mismo origen y protagonismo en Semana Santa: una masa de harina que sirve de base para un relleno de queso (o requesón) y huevos, aunque también se dan otras variedades.

El origen de este intercambio cultural y gastronómico tiene un componente "romántico" gracias a los viajes. "Varios amigos regresaban de vacaciones y nos contaban que habían encontrado versiones del flaó", detalla la presidenta de la asociación vecinal, Mariana Viada. Ella misma se topó con uno de estos parientes del postre ibicenco en Cerdeña.

"Nos decidimos a crear un encuentro para intercambiar recetas, historias y conocimientos", recuerda Viada. De ahí nacieron estas primeras 'Jornades Mundials del Flaó', organizadas junto al Consell y el Ayuntamiento de Sant Josep, que nacen con vocación de continuidad. Y es que traer a la vez a representantes de todos los lugares con este vínculo gastronómico "es insostenible económica y logísticamente", bromea Viada.

Las recetas

Tras la jornada de presentación del viernes, el centro cultural Can Jeroni ha acogido este sábado la segunda sesión de esta cumbre culinaria, protagonizada por dos showcookings. En el primero de ellos, Giovanni Fancello, periodista y gran divulgador de la cocina tradicional sarda.

En Cerdeña preparan versiones tanto dulces como saladas del flaó. En el pueblo de Fancello, Thiesi, al norte de la isla, se denominan casadinas y también son un postre de Pascua, aunque allí se toman calientes y recién horneadas. Para la masa, no usa harina refinada, sino sémola rimacinata (pasada dos veces por el molino), a la que añade una pizca de sal, otra de azúcar y grasa de cerdo. "Es un pan ácimo, sin levadura", detalla.

Para el relleno, emplea un kilo de queso fresco de oveja rallado, de tan solo dos días ("tres si hace frío") y que se elabora con la mitad de sal de lo que es habitual. Para esa proporción añade cuatro yemas de huevo, la ralladura de cuatro naranjas y de otros tantos limones, así como 200 gramos de azúcar y un toque de azafrán.

Bolea la masa, ya reposada, y va formando unos pastelitos similares a unas empanadas, sin la cobertura, donde introduce el relleno. Solo queda poner unas cuatro pasas en cada una de ellas, además de un toque de canela, antes de hornearlas.

"Desgraciadamente, hoy en día es más fácil encontrar cheesecakes que casadinas en Cerdeña", se resigna. Se da la circunstancia de que la versión salada que también elaboran en la isla está hermanada con la de Ibiza porque le añaden menta, aunque en este caso el relleno carece de huevos y también se remata con perejil.

La versión ampurdanesa

Tras Fancello, llega el turno de Lluís Batlle Lloret, miembro de una ilustre saga de pasteleros de Torroella de Montgrí. Él representa la cuarta generación de la Dolceria Batlle, con 151 años de historia, ahora en manos de su hijo Francesc.

Esta versión ampurdanesa del postre, que comparten otras localidades como Figueres, Perellada o Cadaqués, recibe el revelador nombre de flaona, con lo que el parentesco con Ibiza queda patente. Sin embargo, en este caso el relleno no tiene componente lácteo, sino que es un mazapán (almendra molida, azúcar, zumo de limón y clara de huevo). Para la masa, Batlle mezcla 600 gramos de harina, 200 de azúcar, 200 de manteca, dos huevos, un cuarto de litro de leche, una pizca de canela, otra de sal y un toque de zumo de limón.

Las flaones quedan con forma de pequeño cocarroi y, con su relleno de mazapán, a muchos de los presentes les evoca el sabor de la magdalena ibicenca a la hora de la cata que cierra la jornada. Por su parte, las casadinas sorprenden por su toque de azafrán, un ingrediente que, en el recetario pitiuso, apenas se emplea en elaboraciones dulces, a no ser en la Salsa de Nadal.

Aunque el asombro de verdad se lo llevarán los asistentes a la sesión final del domingo, cuando prueben la versión calabresa, el fraguni: algunas incluyen 'nduja, un embutido prácticamente idéntico a la sobrasada, con la peculiaridad de que la carne picada de cerdo se adereza con una cantidad descomunal de chile. Pica como el demonio, avisados quedáis.

Suscríbete para seguir leyendo