Antoni Manonelles en las Primeres Jornades Mundials del Flaó en Ibiza: «Buena parte del ‘copyright’ del ‘flaó’ lo tienen los francos»

Cuando desde la Associació de Vesins des Cubells le comentaron que querían hacer unas jornadas internacionales dedicadas al flaó, ¿qué le pareció la idea?

Me pareció muy bien y también algo necesario, porque, que yo sepa, no se había hecho todavía en ningún sitio y existe aún hoy la creencia popular de que somos los únicos que hacemos flaó y no, igual que pasa con las orelletes y con otras cosas de la gastronomía y de otras áreas. Aunque vivamos en una isla, no somos una cultura aislada. Prácticamente no hay nada en nuestra cultura tradicional que hayamos inventado nosotros. Todo nos ha venido de fuera. Nosotros somos el conjunto de cosas que hemos conservado, que hemos hecho evolucionar y que hemos perdido. Lo que sí es verdad es que, aunque se hacen flaons en muchos lados, entre los más famosos están los de las Pitiusas. Si buscas flaó en internet, el primero que sale es de Ibiza, así que tocaba ser capital de esta receta.

¿Le sorprende que se agotaran las entradas para el evento y que haya incluso lista de espera?

No, al contrario. En estas jornadas hay dos aspectos que son atractivos y que, combinados, no podían fallar. Uno es hablar de algo importante dentro de nuestra cultura tradicional que todavía se practica como es el flaó y otro es comparar el nuestro con los que se hacen también en otros lugares. A eso hay que añadir el detalle de poder probar flaons de diferentes sitios por un precio totalmente simbólico, comenzando por los de Ibiza, que ofrece la Asociación de Panaderos y Pasteleros de Ibiza y Formentera. Este fin de semana, además, habrá la oportunidad de degustar otros flaons de los sitios que hemos invitado en esta primera edición: el fraguni de Calabria, las casadinas de Cerdeña y la flaona de Torroella de Montgrí, un lugar que para nosotros es muy simbólico porque Guillem de Montgrí era originario de allí. Aparte, Marga Orell hará un flaó siguiendo una receta histórica, la del ‘Llibre del Coch’, que data de 1520.

¿Cuándo comenzó a investigar sobre el flaó y qué es lo que le motivó a hacerlo?

Es un tema que siempre me ha gustado porque forma parte de la tradición de Ibiza. Cuando escuchas que en Sant Carles le ponen a esta receta azafrán y que no lo hacen así en ningún otro sitio te llama la atención, igual que cuando vas por el mundo pensando inicialmente que el flaó solo se hace en las Pitiusas y descubres que no es así. Viajando por Cerdeña me encontré por casualidad que allí había flaons y más tarde también en Auvergne, en el centro de Francia. Luego, navegando por internet, vi que también había en Córcega y en otros sitios y así empezó mi investigación. Luego he estudiado más a fondo el asunto para hacer una publicación en ‘El Pitiús’ y para estas jornadas.

Ha mencionado el ‘Llibre del Coch’, pero ¿cuándo aparece por primera vez en un escrito el término flaó?

Los filólogos dicen que la primera cita de la palabra flaó es del año 587, del siglo VI, y que, a partir de ahí, se escucha hablar de este dulce en muchos sitios.

Antes de mencionar las diferentes variantes que existen, estaría bien saber qué se entiende por flaó.

Si escogemos una definición muy esquemática, sería un pastel, que puede ser dulce o salado, compuesto por dos partes. Una sería la base o el envoltorio, hecho con masa de harina; y otra, el relleno, que sería una mezcla de un producto lácteo, normalmente queso fresco; huevos y, en caso de ser dulce, un elemento que endulce. A todo esto se le añaden otros ingredientes para darle sabor. Por ejemplo, en Ibiza, la hierbabuena es lo que le da un toque especial. En otros sitios le ponen pasas o, por ejemplo, harina de almendras. Con los flaons pasa igual que con una lengua con varios dialectos, hay unos ingredientes básicos, pero luego hay variaciones.

¿Cuántas variedades de flaó ha contabilizado en todo el mundo?

Aproximadamente 25. Hay por todas partes: en Torroella de Montgrí, en Gerona; Morella y Xest, en la Comunidad Valenciana; El Hierro, en Canarias; y luego Cerdeña, Calabria y Sicilia; Córcega, en Francia; Chipre; Occitania; Flandes; Gran Bretaña; Polonia; Hungría; Rumanía; Ucrania; y Rusia. También hay en Ecuador, Venezuela y Quebec (Canadá). El flaó nace en Europa, donde se puede encontrar prácticamente en todo el continente, pero con la colonización llega a América, aunque no está tan extendido.

¿Y dónde se conserva la receta más auténtica?

¿Quién tiene la verdad? ¿Quién hace el flaó más auténtico? Hay lugares donde la receta ha evolucionado más, ya sea en la forma o en los ingredientes, y hay sitios donde conservan un estilo más arcaico, por decirlo de alguna manera. Pero, en cualquier caso, yo no me atrevería a decir quién tiene la patente o en qué lugar se hace el flaó más auténtico porque no creo que exista tal cosa.

¿En el caso de Ibiza, ha evolucionado mucho?

Ha evolucionado la forma. Hoy en día es mucho más grande. Antiguamente era un pastelillo individual y, si tenías mucha hambre, te podías comer dos o tres. Otra cosa que ha cambiado es que el flaó en el pasado, y no hace falta ir muy para atrás en el tiempo, se endulzaba con miel y no con azúcar.

No en todos los sitios que ha mencionado se emplea el término flaó para referirse a este pastel...

Sí, ya hemos mencionado la flaona, la casadina y el fraguni, pero te puedo citar otros ejemplos. En la Comunitat Valenciana, como en Ibiza, se llaman flaons; en Menorca, también, aunque según la zona se emplean otros términos como formatjades de formatge. En Mallorca, antiguamente sí se utilizaba esta misma palabra, pero ahora la han cambiado por duquesses de brossat. En el centro y el sur de Francia se llama flauzone y más al norte, vlaai.

¿Qué diría que tiene de especial el flaó de las Pitiusas?

Yo diría que entra de lleno dentro del canon de lo que es un flaó. Es uno de los modelos más habituales dentro de los que se pueden encontrar por todo el mundo. Es decir, no somos para nada excepcionales en este aspecto, sino que formamos parte del gran pelotón. Tanto la forma, plana, como el ponerle queso fresco con huevos y dulce lo compartimos con muchos otros lugares. La hierbabuena la empleamos nosotros y cuatro o cinco sitios más.

¿Quiénes se podría decir que inventaron el flaó?

Como suele pasar con los grandes éxitos, aquí hay pelea por llevarse el mérito. Yo diría que buena parte del copyright del flaó lo tienen los francos, es decir, el Imperio Carolingio. Cuando esta gente, a la que se conocía como bárbaros del norte, llegó a Roma se romanizó cogiendo cosas de los romanos, que no tenían flaons, pero sí dos cosas que, por separado, tenían los ingredientes de este plato: el savillum y la placenta. El savillum era una mezcla de queso fresco con miel, huevos y harina. La placenta los romanos la habían heredado de los griegos y era un pastel que se hacía con muchas capas, alternando masa de harina y queso fresco con miel y luego iba tapado. Es lo que hoy ha derivado en la baklava . Lo que hicieron los francos fue combinar estas dos recetas creando una nueva, cogiendo la placa de base de la placenta y encima colocando el savillum, pero prescindiendo de la harina. Esa receta nos llegó a nosotros desde el centro de Europa a través del Imperio Carolingio, que se extendía, por el sur, hasta la parte de la Catalunya Vella. A las islas nos llegó a partir de la repoblación, de la mano de los catalanes del Empordà, que llevaron consigo, entre otras cosas, sus costumbres culinarias y el flaó.

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