Arròs de matances de Lina Ferrer paso a paso: la excocinera de Ca na Pepeta revela los secretos de su exitosa receta

Estamos ya metidos de lleno de tiempo de Cuaresma, pero hoy vamos a hablar del arròs de matances. El de Lina Ferrer, quien fuera cocinera de Ca na Pepeta y para la que esta redactora hizo de pinche. Lo preparó hace un par de fines de semana para la quincena de personas que Pepita Vadell reunió a su mesa y que coincidieron en el veredicto: el arroz de Lina no podía estar más rico. Muchísimo sabor y la textura perfecta, ni muy caldoso ni muy seco. Un arroz que preparó con mimo, siguiendo la receta que ha repetido miles de veces, con calma.

Sobre todo con calma. Dejando que cada nueva tanda de ingredientes se tostara, soltara todo su sabor. Un arroz de matanzas con un pellizquito de canela, a petición de la mayoría de los comensales. Muy pequeño. Mejor quedarse cortos con la canela que pasarse. Un arroz casi ciego, porque no había más huesos que los de las costillas, todo lo que caía en el plato se comía. En los platos, incluso en los de los que repitieron, os aseguro que no quedó ni un grano.

Preparación

—Lo mejor para que la elaboración de este plato sea sencilla es prepararlo todo antes. Picar muy pequeño cebollas, ajos y el pimiento. Rallar los tomates. Limpiar y cortar las setas. Cortar toda la carne y reservarla por separado. Y preparar la picada.

—Para la picada, freír los hígados de pollo y majarlos en un mortero con la almendra, media cabeza de ajos crudos y un buen puñado de perejil.

—En una sartén bien honda y en un chorro generoso de aceite sofreír el pollo y los corazones de pollo y de cerdo bien salpimentados. Poner primero los muslos y, pasados unos minutos, la pechuga, que se hace antes. Cuando esté sofrito, apartar y reservar, para que no se seque. Es la única carne que reservaremos después de sofreírla, a partir de ahora, todo se queda en el fuego.

—En ese mismo aceite, sofreír la panceta y, cuando esté dorada, añadirle las costillas de cerdo. Cuando éstas estén también doradas agregar el solomillo. Salar todo.

—Bajar a fuego medio y dejar que la carne coja buen color, que la panceta empiece a tostarse. Agregar entonces las cebollas y una cabeza y media de ajos picados. Cuando la cebolla esté dorada, agregar el pimiento. Pellizco de sal.

—Cuando el sofrito esté bien hecho, agregar el perejil, dejar un par de minutos y echar entonces el tomate. Remover todo y dejar que pierda buena parte del agua, sin prisas.

—Añadir entonces los pebrassos y, cuando estén sofritos, agregar el pellizco de canela y el pimentón. Dejar unos minutos y agregar entonces de nuevo el pollo a la sartén y buena parte del caldo, reservando un poco.

—Añadir las judías blancas y cocinar unos minutos.

—Diluir el azafrán en un cucharón de caldo caliente y agregar a la sartén. Dejar que todo cueza unos diez minutos antes de agregarle la picada desleída antes en un par de cucharones de caldo.

—Cocer unos minutos antes de añadir el arroz y cocinarlo unos 15 minutos, aunque el punto es mejor ir probándolo. Lo mismo que el punto de sazón, que quizás haya que rectificar.

El toque gourmet

Servir con gajos de limón y tiras de pimiento rojo crudo para quien quiera.

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