Koldo Royo, Asociación de Cocineros de Baleares: “Sería genial que Mercadona tuviera platos de Ibiza en su comida preparada"

La promoción de la gastronomía de Ibiza, la cocina tradicional y la alta cocina de vanguardia, conservar y preservar las recetas locales o la relación calidad-precio que deben tener los productos son algunos de los temas tratados este jueves en Horeca Ibiza en la mesa redonda 'Dónde va la cocina ibicenca: nuevas alternativas y kilómetro 0', en la que participan Pablo Carrizo, director gastronómico de Ca na Xica; Álvaro Sanz, chef y diretor del restaurante Es Tragón; Juan Fernández, coordinador de cocina de la Escuela de Hostelería de Ibiza (EHIB), y Koldo Royo, presidente de la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (Ascaib)

"Cuando nos visita un amigo o familiar a la isla y nos pregunta dónde puede ir a comer y probar la comida ibicenca real, un plato que no pueda encontrar en ningún otro punto de España, solo auténtico de aquí. ¿Dónde les llevamos?", introduce Royo en la primera de las cuestiones abordadas en la mesa redonda. "Tenemos que conocer nosotros en primer lugar cuáles son nuestros productos, tanto de mar como de tierra. Eso es fundamental para que sepamos transmitir qué es la gastronomía local”, opina Fernández. Por su parte, Carrizo destaca la calidad del producto local ibicenco. “Con las verduras y hortalizas, producto que nosotros trabajamos habitualmente en el restaurante, yo era bastante escéptico cuando llegué”, confiesa Carrizo. “Hasta que descubrí la patata ibicenca o la zanahoria, todos ellos productos de kilómetro cero y que no tienen nada que envidiar a las de cualquier huerta de la Península”, añade.

Tradición frente la alta cocina

La alta cocina también es un tema central en la mesa redonda. Para Fernández, es importante que los profesionales conozcan la cocina tradicional para dar el paso a la alta cocina. En la misma línea opina Carrizo. “La cocina tradicional es la base de toda cocina más vanguardista y eso es algo que se tiene que transmitir a los chavales que estudian en las escuelas de hostelería. Tienen que conocer las recetas tradicionales”, reflexiona Carrizo.

Fernández reflexiona también sobre la importancia de conservar las recetas tradicionales de Ibiza. “La gente mayor, que por desgracia se nos va, se está llevando las recetas a la tumba”, lamenta el coordinador de la escuela de hostelería. “Este conocimiento no lo podemos perder, por eso queremos hacer un proyecto en el que recopilemos este recetario tradicional de Ibiza y podamos conservarlo”, explica Fernández. “No se pueden hacer unas croquetas de bullit sin saber hacer un buen bullit”, concluye.

Una de las consecuencias de la pérdida de este recetario es que cada vez se consumen menos de estos platos en los hogares. “Antes éramos todos de ocho apellidos mallorquines o ibicencos, pero ahora hay más mezcla, con gente de la Península y extranjeros”, reflexiona Royo, quien considera que esta mezcla es “muy positiva”, pero que no debe ser motivo para perder la gastronomía tradicional. “Sería genial que Mercadona tuviera entre sus platos de comida preparada del día alguna de recetas locales de Ibiza, para introducir nuestra gastronomía en los hogares. Si no, corremos el riesgo de perder identidad”, reflexiona el presidente de la asociación. “También es importante dejar por escrito todo este conocimiento de la cocina tradicional para que no se pierda este legado", añade Sanz. El profesor de la escuela de hostelería se mostró de acuerdo con Sanz. "Como cocineros tenemos la responsabilidad de preservar nuestra cocina tradicional. Esto es cultura y debemos promocionar el producto local desde la misma empresa, no solo en la escuela", afirma Fernández.

Por su parte, Royo propone que los comedores de los colegios incorporen platos típicos de la gastronomía ibicenca en sus menús (algo que ya hace el principal catering que sirve a los centros públicos) y que se cree una asignatura en los colegios al respecto. "Sería una iniciativa que iría en línea con la promoción de la salud", añade Sanz. Respecto a esto, Fernández considera haber cierta contradicción. "Prohibimos alimentos muy dulces o con mucha sal en los colegios, pero luego no les enseñamos a comer bien", reflexiona.

Calidad y precio

Cómo conjugar la calidad de los productos con un precio apto para el público medio es otro de los temas que se aborda en la mesa redonda. De acuerdo con Sanz, se trata de una cuestión "cada vez más complicada", debido al aumento de costes en los últimos años. "Es necesario trasladar a los clientes que el buen producto tiene un coste", opina Fernández. "La buena comida, sin necesidad de ser alta comida, no es barata. El producto de kilómetro cero se compra a un payés y este tiene que poder ganar lo suficiente para vivir", añade el profesor. "Hay que darle valor al producto que se consume", interviene Royo.

El debate sobre qué precio pagar por un producto local para que el agricultor gane dignamente deriva en las dificultades para encontrar vivienda en la isla hoy en día. "La sostenibilidad ha de empezar también con el personal. Los cocineros y camareros tienen que poder vivir y dormir en condiciones y a ser posible establecerse y permacener todo el año en Ibiza", afirma Sanz. "La hostelería es una cadena, que va desde el agricultor hasta el cocinero y el camarero", cuenta Fernández. "En cualqier momento puede romperse, y si eso pasa ya tenemos o que buscar el prodcto de fuera, que deja de ser típico ibicenco; los camareros de fuera, que no conocen la cultura, etc, y nos alejamos de lo que es la gastronomía ibicenca", añade.

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