Los fogones de Ibiza en la ITB: miel, 'herbes' y vinos blancos

En el estand de Balears, el chef Miquel Calent, embajador gastronómico de Balears en la ITB, prepara cada jornada ‘Carn de dida amb vedella de Menorca, safarnàries de Mallorca i mel d'Eivissa’, además de ‘Burballes de pollastre eivissenc, formatge de Menorca i ou de Mallorca’ y ‘Mongetes amb porc negre de Mallorca, sobrassada de Mallorca i herbes eivissenques’. Es decir, platos donde combina lo mejor de cada isla, como nuestra miel. ¿Por qué la de Ibiza? «Como la del resto de Balears, es multifloral con bastante sabor y una textura muy suave que a mí me parece que va bien con este plato salado, que tiene un ligero toque dulce de maíz». Se trata de una adaptación «de un antiguo plato señorial en el que se mezclaba bastante el dulce y el salado. La miel de Ibiza aporta ese dulzor matizado y muy aromático».

En el caso del plato que tiene al pollo ibicenco como material principal, Calent destaca de esa ave que es «excelente»: «Para mí es un gran pollo y utilizamos su carne sabrosa roja para dar sabor al queso menorquín». En el caso de la receta donde predomina el porc negre mallorquín, preparó un potaje de judías blancas que ligó con sobrasada, también mallorquina, y con herbes ibicencas: «Utilizo ese toque de las herbes para matizar». ¿Y por qué no unas mallorquinas? «Para aprovechar el toque de frígola que tienen las ibicencas».

Postre «transversal»

Y para acabar, Calent elabora un postre «transversal», pues es común a las cuatro islas, «pero partiendo de una coca que se suele comer con la salsa de Nadal»: ‘Bescuit de Formentera, brossat de Menorca y cacauets de Mallorca’.

«Tenemos -comenta respecto a esa fusión de platos y materiales de las islas- una gastronomía muy diversa, pero con un nexo común que creo que nos fortalece, es decir, la suma creo que es mejor que la división en este caso». Con restaurantes en Mallorca y en Menorca, ha utilizado para cocinar en ambos locales las hierbas ibicencas y el licor de frígola: «Yo creo en ese concepto de gastronomía balear. Creo que es mucho mejor una cocina con todas sus singularidades. Es muy enriquecedora esa singularidad propia de cada isla, que llega incluso hasta la cocina de cada municipio. Es mucho mejor entender el concepto global de una cocina muy mediterránea, muy fresca, que mira al mar, pero también a la tierra, al cerdo, al cordero, a la cabra, a productos básicos como la aceituna. Es muy transversal».

Calent es un entusiasta del flaó, «un producto excepcional» del que habla en su showcooking: «El flaó tiene una base común con el flan, con los flanes valencianos, con postres italianos. Es un nexo que suma. De hecho, en Levante hay postres que se llaman flaó, aunque se parecen más a un rubiol. Aparte, me parece un postre perfecto para exportar, porque dura, es sabroso».

Calent se acompaña del sumiller David Schwartzwalder, autor de un libro sobre los vinos españoles. Para este año, ha escogido D’Amfora, un blanco de Can Rich, y un Savina, otro blanco de Terramoll, ambos de 2024. ¿Por qué le gustan los vinos de Can Rich? «Porque se crían cerca del mar. Son frescos y, además, su crianza es en ánfora», que les da un toque especial.

De esa bodega destaca que «cuidan mucho el viñedo, no evitan las manipulaciones y no trabajan con insecticidas. Es sostenible, bio». Se distingue de otros vinos en que tiene «más boca, pero también frescura». No tiene demasiado cuerpo porque en el ánfora se produce un proceso «un poco oxidativo, porque hay aire; no es un ambiente completamente reductivo, sino que es más bien oxidativo. En el ánfora, como respira, hay una micro oxigenación muy lenta, de manera que el impacto del oxígeno es muy suave. Eso permite al vino tener un balance pronunciado, que es casi lo más más importante en un caldo, aparte de su expresión frutal, claro, que es suave en este caso, además de la mineralidad que da el ánfora».

En el caso del blanco de Formentera, de la bodega Terramoll, le gusta «la combinación de la malvasía y la viognier, una uva del centro de Francia». Por un lado «tiene bastante cuerpo, y por el otro, tiene un toque floral». La malvasía lo dota de «carácter».

Schwartzwalder visitará Can Rich el próximo en otoño, «cuando baje la afluencia de turistas», invitado por la bodega. Conoce la isla a través de un amigo de madre alemana y padre ibicenco que es coleccionista de vinos y que es propietario de «una casa bastante espectacular en lo alto de Dalt Vila».

En cuanto a si los vinos pitiusos pueden competir con los de la Península o los extranjeros, cree que en el caso de los de Formentera «habrá que ver el recorrido que ofrecerán en los próximos años». Cataloga la crianza enológica en esa isla de «épica, heroica»: «Es complicada, son explotaciones muy pequeñas. Requiere mucho trabajo para conseguir algo. También les queda mucho por experimentar».

Ve más posibilidades a los vinos de Ibiza: «Nunca van a hacer producciones grandes. Pero en calidad pueden hacer algo. Veo potencial en las producciones limitadas de Ibiza».

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