Temps de cuinat, temps de flaó

Fa res estàvem gaudint de l’arròs de matances i de la truita de Carnaval, aquella que, a més d’ous porta xulla i sobrassada. Són, al calendari gastronòmic de les Pitiüses els darrers excesos carnívors abans de l’arribada de la Quarema i la Setmana Santa, una època marcada per la contenció, el dijuni i la prohibició religiosa de menjar carn. És, també, el temps en què es preparen alguns dels plats més populars del receptari tradicional: el cuinat i el flaó. A més dels plats amb gerret, peix que viu la seua temporada òptima just en el moment en què els llegums i les verdures, juntament amb el peix, són els aliments permesos.

«És precepte quaresmal no menjar carn, però a Eivissa i formentera per sort tenim peix i marisc d’allò més bo», es llegeix a ‘La cuina d’Eivissa i Formentera’ (Editorial Mediterrània), que destaca que, juntament amb el cuinat, són típics «les faves tendres, els moniatos, la pinya de col, el bacallà, el gerret, els molls... combinat de mil i una maneres». Aquest llibre explica que aquesta contenció té una data final: «Fins al dissabte de Pasqua, dia en què les campanes toquen a Glòria i la gent es renta la cara amb aigua fresca, com qui des perta d’un malson, i els carnissers treuen la carn en taules banda fora les botigues: ells es mig refarien d’una època de guanys molt minvats i la gent amb la seua abstinència. Les pastisseries tornen a fer empanades de carni comença l’època dels flaons».

Ni congeladors per menjar cuinat a l’estiu ni flaó tot l’any

En aquests moments,quan estam acostumats a tenir de tot en tot moment, pot semblar estrany que antigament a les cases s’esperaven les dates destacades per poder variar, per uns dies, la dieta. Ara totes les pastisseries tenen als seus aparadors flaó tot l’any, però antigament no era així. De la mateixa manera, moltes famílies mengen cuinat tot l’any. No perquè se’n pugui preparar (no és fàcil trobar verdura fora de temporada) sinó perquè molts amants del que segurament és el plat menys fotogènic de la gastronomia d’Eivissa i Formentera en fan ollades i el guarden congelat per poder fer-se’n un platet si els ve de gust en algun moment de l’any. Antigament, això de congelar no era possible.

Tot i que és una de les receptes més emblemàtiques de les Pitiüses, cada cop es prepara menys. La seua elaboració no és precisament senzilla i, a més, les noves generacions, salvant algunes excepcions, no en preparen. Una altra complicació que fa que el cuinat s’atraqui, any rere any una mica més al perill d’extinció és la dificultat de trobar el seu ingredient principal: la verdura. Fa dos anys va ser quasi impossible trobar-ne per la manca de pluges i perquè la Setmana Santa queia molt tard. A més, per tot aquell que no sàpiga on trobar-ne i l’hagi de comprar és un bon pessic a la butxaca. Supera els 25 euros el quilo.

El cuinat és, de fet, la segona recepta que apareix al llibre emblema de la gastronomia pitiüsa: ‘Bon profit!’, on Joan Castelló Guasch va recollir les principals receptes (editat per l’Institut d’Estudis Eivissencs). Aquest llibre no inclou les quantitats dels ingredients però fa algunes recomanacions, com cuinar-lo en una olla de fang i escòrrer el suc del primer bull de la verdura. Les quantitats sí que es donen a ‘La cuina d’Eivissa i Formentera’: 200 grams de faves pelades i la mateixa quantitat de guixes, bledes i verdura, cinc grans d’all, quatre cebes tendres, una nyora, oli, pebre, sal, pebrera vermella i unes fulles d’herba-sana. Segons tots dos llibres, s’han de deixar en remull les faves i les guixes un dia, bullir les bledes, la verdura i les guixes i tirar aquesta primer aigua. Posar-les de nou amb aigua freda i cuinar amb les faves, els alls picats, les cebes i l’herba-sana, molt d’oli, la nyora picada, sal i la pebrera i coure-ho a bon foc i servir-lo trempat amb oli i llimó.

El flaó, el gust dolç de la Pasqua a Eivissa

La recepta del flaó és pràcticament pastada (mai millor dit) en els dos llibres. Tots dos parlen d’una lliura de farina, una lliura de formatge fresc i una lliura de sucre. La recepta, tot i que a molta gent li fa por, és ben senzilla. el més complicat pot ser fer la pasta exterior, però no té cap secret: es pasta la farina amb una copeta d’anís, uns grans de batafaluga i una mica d’oli i aigua fins a tenir una pasta dura. S’ha d’estirar sobre una llauna procurant que la pasta cobreixi bé les parets. Ha de quedar ben fineta. La masa central es fa mesclant quatre ous amb el sucre, el formatge esmicolat i unes fulles d’herba-sana. Pot ser els més moderns pensin fer aquesta mescla amb la batedora, però si no voleu que us quedi un flaó de color verd, millor que no. S’omple la pasta amb aquesta masa i es fica al forn, que no estigui gaire fort, fins que estigui cuit, una mitja hora, més o menys. Es poden emprar unes fulles d’herba-sana per decorar la superfície. Deixar refredar i, si es vol, en el moment de servir es cobreix amb una capa de sucre mòlt.

El flaó es menjava tradicionalment el dissabte i el diumenge de Pasqua. Un toc dolç per posar fi a la contenció de la Quarema. «Després del dijuni, l’excés. I al cap d’uns dies, una altra vegada la normalitat».

Suscríbete para seguir leyendo