Locura por el arroz de matanzas: la receta tradicional de una cocinera de Ibiza

Cuando llega el invierno a Ibiza, un aroma inconfundible invade las casas: el del arròs de matances. Este plato, típicamente servido durante la temporada de invierno posterior a la matanza de otoño, es un manjar innegociable para cualquier ibicenco.

El arroz de matanzas es uno de muchos platos ibicencos que sorprende a los paladares foráneos. Su mezcla de pimienta, azafrán, y en muchas recetas, toques de pimienta de Jamaica, canela y nuez moscada, aporta un aroma único y distintivo. Sin embargo, la versión más exitosa en el Concurso Mundial de Arroz de Matanzas de Sant Antoni de este sábado, la elaborada por los integrantes del equipo Can Barri, que ya ganaron en 2019, destaca por su ligereza, demostrando que un buen arroz de matanzas puede ser sencillo y elegante a la vez.

Memoria y cocina

Sin embargo, historias como la de Margalida Guasch Tur, durante media vida al frente del restaurante Es Pi Ver, de Sant Miquel, muestran cómo este plato ha sido una receta clave de la gran gastronomía de Ibiza. Ella misma facilitaba su propia receta de este plato que desata la locura todos los años en las fiestas de Sant Antoni, para el libro 'Cuineres a Eivissa' (Balàfia Postals), de la periodista y el fotógrafo de Diario de Ibiza Marta Torres Molina y Toni Escobar Cardna, que recogía la vida y recetas de once mujeres que han pasado su vida a los fogones de bares y restaurantes de la isla. En el libro, Margalida cuenta que empezó a cocinar por necesidad, sin aspirar a la profesión, pero acabó dedicando casi 30 años a la cocina, aprendiendo y perfeccionando recetas que hoy son patrimonio culinario de la isla.

Margalida creció en Sant Carles en los años cincuenta, en una Ibiza de vida dura pero generosa. Pese a que de niña ayudaba en las tareas del campo y observaba cómo su madre y su abuela cocinaban, aprendiendo los secretos de aquellos platos tradicionales, con el tiempo la necesidad la llevó a hacerse cargo del bar Es Pi Ver, en Sant Miquel. Aprendió a dominar los fogones, cocinando desde desayunos hasta cenas, mientras criaba a su hijo Vicent y sacaba adelante el negocio.

Hoy su historia refleja cómo la cocina ibicenca se ha transmitido de generación en generación gracias a la pasión y el esfuerzo de mujeres como ella.

La receta de Margalida Guasch

Adaptada del libro 'Cuineres a Eivissa', esta receta refleja los recuerdos de la cocina de muchos hogares ibicencos.

Ingredientes

• 360 g de arroz
• 400 g de pollo de corral
• 200 g de costilla de cerdo
• 350 g de pimientos verdes
• 2 pimientos verdes adicionales
• 2 cucharadas grandes de judías blancas
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• 3 litros de agua
• Aceite de oliva, sal y pimienta
• Una pizca de canela
• Hebras de azafrán

Preparación

Los pasos para la preparación que Margalida indica en el libro son lo había aprendido observando a su madre y su abuela. Primero, en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, marcaba la carne, dándole un dorado uniforme. Luego las costillas de cerdo en una olla grande para sofreirlas hasta dorar; acto seguido se retiran y se reservan.

En el mismo aceite se sobríe el pollo. Una vez que el pollo esta listo, reincorpora las costillas, integrando ambos tipos de carne. A continuación, se añaden los pimientos y los ajos picados, removiéndolos con cuidado y dejar que cuezan juntos.

Cuando los pimientos estan casi cocidos, se incroporan los pebrassos y las judías blancas, junto con unas hebras de azafrán, removiendo todo durante un par de minutos. Luego se cubre la preparación con agua, sazonar con sal y pimienta, y dejar que el conjunto hirviera a fuego medio durante unos 20 minutos.

Antes de añadir el arroz, Margalida recomienda probar el caldo para ajustar los condimentos con una pizca de canela. Finalmente, se incorpora el arroz y se deja cocer a fuego medio durante unos 13 minutos, removiendo con cuidado y vigilando que no se pegue.

Tanto para Margalida como para cualquier mortal de Ibiza, el arròs de matances es un manjar de dioses. Una historia cocinada con paciencia y cariño, un homenaje a la tradición de Ibiza y a las mujeres que transmitieron su conocimiento de generación en generación.

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