La historia detrás del plato tradicional de Ibiza que triunfa en las fiestas de Sant Antoni

El Campeonato Mundial de Arroz de Matanzas de Sant Antoni, que el próximo 7 de febrero llega a su decimotercera edición, tiene como protagonista a un plato típico de las Pitiusas con mucha historia detrás. Aunque ahora se puede disfrutar todo el año, este manjar tan sabroso y contundente en el pasado se tomaba para cenar el día que se hacía la matanza del cerdo, que solía llevarse a cabo a partir de la primera semana de diciembre, aunque hubiera quien la adelantara a noviembre. "Las matanzas eran un un auténtico festival gastronómico que duraba de la mañana a la noche" y en el que a lo largo del día la gente iba picando desde calamar a gerret escambetxat. Cuando ya se había terminado el trabajo, como cena, se servía a los presentes este arroz caldoso, elaborado, entre otras cosas, con la carne fresca del cerdo que se había sacrificado en esa jornada. Es lo que cuenta un buen conocedor de la materia, Josep Lluís Joan, técnico de Promoción de la Calidad Agroalimentaria del Consell de Ibiza.

No se sabe a ciencia cierta cuándo pudo nacer esta receta típica de la temporada de invierno, pero todo apunta a que antigüedad tiene, aunque posiblemente no tanta como la salsa de Nadal o el flaó, que "son de época medieval". Es lo que sostiene Joan, que argumenta esta hipótesis con distintos razonamientos. Que el arròs de matances tiene solera se puede inferir, por ejemplo, del hecho de que lleve un ingrediente del que ahora se prescinde en muchos casos, la canela, que era una especia muy popular en el recetario medieval tanto en cocina dulce como salada. Eso sí, apunta el ingeniero agrónomo, es probable que en su formato original no se empleara arroz, "cuyo uso se extendió en las casas pitiusas a partir del siglo XX". "En el pasado era un cereal caro y en las casas humildes y en el campo muchos lo sustituían por formigons, que hacían echando agua a la harina y creando bolitas de almidón de trigo", explica.

La receta

El hecho de que haya pasado de generación en generación entre familias payesas de toda la geografía de Ibiza y Formentera y que existan de ella distintas versiones según la zona demuestra también que es una receta muy arraigada en la gastronomía pitiusa. Antes de explicar cómo ha ido evolucionando el plato en función de la zona, el técnico del Consell enumera sus ingredientes básicos. Es fundamental el caldo, ya sea de pollo o de gallina, que da más sabor; y la picada, que antiguamente se elaboraba esencialmente con ñora, hígado de pollo, ajos, perejil, y, en algunos casos, tomate seco o de penjar, y a la que actualmente se le incorpora, a veces, pimiento y cebolla. A eso hay que sumar las costillas de cerdo, el pollo y la gallina despiezados, los pebrassos, el arroz, unas hebras de azafrán y, en la fórmula original, la canela. Esa es la base, luego en cada casa le daban y le dan su toque particular, recurriendo a los alimentos disponibles.

Diferencias según la zona

La canela es, sobre todo, el elemento que marca la diferencia y que permite saber de qué zona de Ibiza es la persona que ha cocinado ese arròs de mantances. En el norte de la isla era habitual y todavía lo sigue siendo que se le dé a este plato "un toque intenso de esta especia", aunque muchos restaurantes de cocina ibicenca de esta área geográfica han decidido eliminarla de la receta o limitar su uso buscando un sabor más homogéneo. En el sur no se emplea y en Sant Antoni hay quien prescinde de ella y quien pone "un pelín". Joan es partidario de que no se pierda la tradición de poner canela y hace un llamamiento para que en el Campeonato Mundial de Arroz de Matanzas se apueste por ella, porque en la actualidad "lo habitual es que se hayan premiado versiones sin canela".

El técnico del Consell habla también del "toque marinero" que en el sur de Ibiza, en poblaciones como Sant Josep, San Jordi y San Agustín, le dan a este manjar, añadiéndole caldo de pescado "haciendo un mix mar y montaña". En Formentera también conservan en su gastronomía este plato, al que tienden a ponerle "mucha pimienta negra", según la información recabada por Joan.

En los últimos años, a raíz de certámenes gastronómicos dedicados a esta receta como el de Sant Antoni, han empezado a florecer otras versiones, como la que incorpora sepia.

Recomendaciones para un arroz de matanzas de diez

Joan tiene muy claro qué hace falta para hacer un arroz de matanzas con todas las de la ley. El consejo se lo pueden apuntar todas las personas que vayan a participar en el concurso gastronómico más popular de las fiestas patronales de Sant Antoni: "Hay que emplear productos de calidad de la tierra y conseguir un conjunto complejo, intenso, agradable y armónico, en el que no predomine ningún sabor sobre otro".

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