Salmón marinado con eneldo y naranja

Qué levante la mano quien estas navidades no vaya a poner en su mesa de fiesta un poco de salmón ahumado o marinado… Pues bien, hacerlo en casa es sencillísimo y, además, sale mucho más barato que comprarlo. Por si eso no fuera suficiente, preparándolo vosotros podréis escoger el punto de curación y los sabores que más os gusten. La receta base es sencilla: cubrir bien el pescado con una mezcla de sal y azúcar durante un tiempo para que se seque. A partir de ahí… ¡A jugar! Se puede aromatizar la marinada con las hierbas y especias que más nos gusten: eneldo, pimienta, cítricos, sal ahumada, orégano, frutos rojos, remolacha… El límite lo ponéis vosotros. Y, si os gusta sencillo, sólo con sal y azúcar es suficiente. No volveréis a comprarlo. Os lo garantizo.

Preparación

—La receta empieza a la hora de escoger la pieza de salmón. Mejor que sea gruesa, de unos tres dedos de alto, y lo más uniforme posible en altura a lo largo de toda la pieza.

—Repasad el pescado con las manos para quitarle las espinas. Las del salmón son grandes y se tocan bien, no sufráis. Yo también repaso la zona de la piel y, si tiene muchas escamas, se las quito.

—Mezclad bien en un cacharro el azúcar y la sal gorda. Por si queréis hacer otras cantidades, la proporción que yo utilizo es siempre de un 60% de sal gorda y un 40% de azúcar del total del peso del pescado que se vaya a marinar. Pero tampoco os agobiéis con eso, no pasa nada si las proporciones no son exactas.

—Añadid pimienta negra recién molida, al gusto. Agregad el eneldo fresco picado. La cantidad depende de si os gusta mucho el eneldo o no. Yo la pongo a ojo, pero para un lomo de medio kilo pondría medio vaso de eneldo fresco picado. Fresco. Con el seco de bote no va a ser lo mismo. Poned también la ralladura de la piel de naranja bien limpia.

—Mezclad muy bien con las manos o una cuchara.

—Cubrid con esta mezcla el fondo del recipiente en el que vayáis a hacer el salmón, tiene que ser un poco más grande que la pieza de pescado. Colocadlo encima de la mezcla con la piel hacia abajo.

—Cubrid bien el lomo con la mezcla de marinada. Debe quedar completamente cubierto. Tapad con film de forma que quede lo más prieto posible y colocad peso encima (sirven unos bricks de leche o zumo o unos botes de conserva) y meted en la nevera.

—Cada ocho horas, más o menos, echadle un ojo y retirad el líquido, un almíbar, que se va formando al expulsar el salmón el agua y mezclarse con la sal y el azúcar.

—Yo lo dejo 36 horas (24 si la pieza no es muy gorda) y no le doy la vuelta al pescado. Me gusta hacerlo así porque me parece que queda más tierno y jugoso. Pero probad. La receta clásica y pura dice que a las 24 horas habría que desenterrar el pescado, darle la vuelta, esto es, ponerlo con la piel hacia arriba, y volver a cubrirlo. También dice que debería marinar durante dos días completos. Id probando hasta dar con la combinación que más os guste.

—Pasado el tiempo de marinada, sacad el pescado y retiradle bien los restos de sal y azúcar. Para quitárselo todo, pasad el salmón levemente por el agua del grifo y secadlo luego con papel de cocina.

—Guardad en un recipiente hermético en la nevera. Puede durar hasta dos semanas, pero ya os advierto de que no os va a durar tanto.

El toque gourmet

Si os gustan los sabores un poco fuertes, agregad a la mezcla de la sal un par de cucharaditas de sal ahumada, le dará un punto muy especial.

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