Gastronomía de Ibiza: El dilema de la salsa de Nadal se reivindica en s’Alamera

Por muy tradicionales que sean, no son pocas las recetas que dividen a los cocinillas en dos bloques. Si el enfrentamiento gastronómico por antonomasia en España se debe a la cebolla en la tortilla, la gran dicotomía local, al menos por Navidad, se genera por la salsa de Nadal.

El contundente y emblemático postre de estas fechas, de una complejidad de ingredientes y especias que sorprende a los foráneos, cuenta con dos modelos bien diferenciados: los que recurren a un caldo de pollo o carne (o ambos) o los que simplemente emplean agua con aceite. En ambos casos, el líquido servirá para ir ligando una masa de almendra molida, huevos, azúcar y/o miel. Cuando se logra una mezcla homogénea, con sumo cuidado para que no cuaje, se sigue hirviendo a fuego lento con azafrán, pimienta y, habitualmente, con otras especias variables.

A tenor de los participantes este viernes en el concurso de salsa de Nadal en el paseo de Vara de Rey, incluido en la tradicional Xacota Pagesa del programa navideño de Vila, el caldo sigue siendo la opción mayoritaria en esta parte de la isla. En cambio, en Sant Josep abunda el empleo de agua y, además, se toman el postre frío, cuando en el resto de la isla suele consumirse caliente.

La receta de Eulària Escandell logró una victoria y una segunda posición en ediciones anteriores de la competición. Ella recurre a un caldo de pollo, pero, de pequeña, en su casa se cocinaba una base mucho más contundente: «También llevaba huesos de cerdo, cordero y una sobrasada que solo se deja hervir muy poco rato», recuerda. En cambio, a Escandell sí que le gusta mezclar miel con azúcar y aromatizar con una diversidad de especias: «azafrán, canela, pimienta negra y totespècia [pimienta de Jamaica]».

En la familia de Francisca Ferrer, originaria de Sant Llorenç, al caldo con todos esos mismos ingredientes se le añadía botifarró. Ella es otra de las veteranas del concurso, desde su creación en 1989. «La primera vez que vine, se celebró en el Restaurante Alfredo, pero después ya se pasó a s’Alamera», precisa.

Ferrer es otra de las veteranas de esta cita y, al igual que la mayoría, con el paso del tiempo ha aligerado la receta solo con pollo, eliminando las carnes rojas. Hay una razón que explica por qué eran tan contundentes las salsas de Nadal de antaño: el caldo que se empleaba era el que sobraba de hervir las carnes para el sofrit pagès, el plato tradicional del día de Navidad.

La ganadora del certamen de 2024, Catalina Riera, ha preparado su receta con su nieta Claudia. Al igual que la inmensa mayoría, también con caldo de pollo, pero revela uno de sus secretos: «Le pongo miel, pero muy poquita para acompañar el azúcar, solo dos cucharadas soperas para doce litros».

La carpa

Los participantes van entregando un bote con su salsa a una mesa de la organización frente a la carpa instalada para estas fiestas en s’Alamera. Los más puntuales empiezan a llegar a las cinco de la tarde, una hora antes de que abran las puertas para celebrar el evento, organizado por la Colla de sa Bodega y el Ayuntamiento de Ibiza. Para amenizar la espera, se reparte chocolate y bescuit para el público.

Diez minutos después de las seis, suena un estruendo de tambors, flaütes y castanyoles que se acerca desde el otro extremo del paseo. Son los miembros de la colla, seguidos por un buen número de curiosos hasta entrar en la carpa. La exhibición de ball pagès deleita a los asistentes y da paso a las muestras de cant redoblat, gloses y otras muestras del folclore tradicional.

Como colofón a la jornada, queda el reparto de premios del concurso, donde no falta la sorpresa. De los 19 participantes, 16 han elaborado su receta con caldo, pero no es el caso del ganador, Cristian Sandic, que ha ejercido de pinche de su abuela Catalina, de Sant Rafel: «En verdad yo solo removía la salsa, el resto lo preparó todo ella. Con agua y aceite».

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