Repostería de Ibiza: «Para alguien con apellidos ibicencos es un pecado no saber hacer ‘orelletes’»

La pastelería Can Rei, en Santa Gertrudis, abrió sus puertas hace 29 años con la voluntad de mantener viva la tradición repostera de Ibiza y desde el primer día, las orelletes se convirtieron en uno de sus productos estrella. La receta con la que se elabora allí este dulce típico ibicenco y la que emplean en el taller que están impartiendo este domingo en la I Fira Rural de Fruitera es, con ligeras variantes, la que la propietaria del negocio, Nieves Torres, heredó de su abuela Maria Juan Ferrer, y de su madre, Josefa Cardona Juan.

La fórmula, explica, «varía según la casa; por ejemplo, en Sant Josep o en Sant Jordi las orelletes las hacen más finas y más crujientes y en Santa Gertrudis son más esponjosas». También cambia el aspecto, en Can Rei optan por la silueta de gota con dos cortes en medio, mientras que en otras pastelerías prefieren la que se asemeja más a una oreja humana. Torres no tiene claro cuál es el formato más antiguo, lo que sí sabe es que «la receta cambia» según se escoja una forma u otra.

La responsable de esta pastelería recuerda que las orelletes, que «ahora se consumen todo el año», antes solo se preparaban para el día grande de los pueblos; cuando se celebraba un santo; o en eventos señalados como bodas, bautizos o comuniones. Desde luego, aclara, no era un dulce típico navideño como sí lo son el bescuit y la salsa de Nadal.

Aunque Torres ha modificado algo la receta que aprendió de su progenitora, insiste en la importancia de «respetar los productos que se empleaban antiguamente» y, por ejemplo, «no sustituir la manteca de cerdo por mantequilla o margarina». Ha cambiado, puntualiza, el orden de incorporación de los ingredientes: harina de trigo, huevos, azúcar, manteca de cerdo, licor de anís, esencia de anís y de limón, levadura, ralladura de limón y leche, aunque la madre de Torres prefería, en su lugar, el zumo de naranja.

«Mi abuela ponía la harina primero y luego incorporaba el resto, empezando por los huevos y se pasaba amasando dos horas. Yo lo hago al revés, primero pongo los elementos líquidos y el azúcar y luego añado la harina con la levadura porque eso facilita el amasado, en el que empleo unos veinte minutos», detalla. A la masa, «que queda muy pegajosa», luego hay que ir añadiéndole más harina hasta que no se adhiera a los dedos. Desde sus inicios y «hasta hace dos meses» en Can Rei se amasaba «a mano», ahora han simplificado el proceso con una máquina.

Dos horas de elaboración

El tiempo de elaboración de las orelletes puede prolongarse cerca de dos horas porque hay que dejar fermentar la masa «entre una hora y noventa minutos».

Para acortar el proceso, en el taller que están impartiendo en la feria Maria Palerm y Alba Díaz, siguiendo al pie de la letra las instrucciones de Nieves Torres, a las personas participantes ya se les entrega la mezcla hecha y solo tienen que darle forma. Primero hacen una bola con las manos, luego la depositan en una superficie enharinada, la estiran con el rodillo hasta que tenga algo menos de medio centímetro y luego emplean un molde de tamaño grande o pequeño para darle forma y un rodillo metálico dentado para hacerle dos cortes en el interior que permitirán que las orelletes se hagan bien. Se dejan reposar tapadas para que no se sequen, en este caso solo unos minutos, y luego, tras pasarlas por agua, se meten en una sartén para freírlas. «Ahora empleamos aceite de girasol, pero antiguamente se utilizaba el de oliva. Las freímos por los dos lados y al sacarlas del fuego las espolvoreamos con azúcar, aunque hay gente que le pone también anís», explica la responsable de Can Rei. Guardadas en una bolsa de plástico, indica, las orelletes «pueden durar hasta dos meses». En los tiempos de su abuela, comenta, se conservaban «en una olla poniendo hojas de algarroba para que no se pegaran unas con otras».

"Más que orelletes"

Pascuala Corral y su hija de cinco años, Ángela Guasch, prestan atención a las explicaciones con la idea de poner en práctica la receta en casa. En su caso, ya habían elaborado este dulce típico en otros talleres, pero para Marian Tur Torres es su «primera vez». Lo reconoce con cierto sonrojo porque, afirma, «para alguien con apellidos ibicencos no saber hace orelletes es un pecado» y en su familia todas las mujeres saben hacerlas, excepto ella, que este domingo, por fin, deja de ser «la oveja negra». «A medida que cumples años quieres volver atrás en el tiempo y aprender todo aquello para lo que antes no encontrabas tiempo. Al final te das cuesta de que no solo son orelletes, son tradición y todo lo que eso conlleva, una forma de compartir tiempo con la familia o los amigos», reflexiona.

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