Salsa de Nadal, el sabor de la Navidad de Ibiza

¿Con agua o con caldo? Cómo se prepara la salsa de Nadal es lo más parecido que hay en la gastronomía de las Pitiusas al eterno debate entre concebollistas y sincebollistas sobre la tortilla de patatas. No hay una receta canónica. Como todos los platos tradicionales, en cada casa se preparaba de una forma, muchas veces consecuencia de aquello de lo que disponían. Si no había azúcar, se ponía sólo miel. Si no había carne para caldo, se hacía con agua y aceite. De hecho, en algunas partes de las islas ni siquiera se pelaba la almendra, se tostaba y se molía con ella, lo que le da a este postre un intenso color marrón.

En casa la hemos hecho siempre con caldo de pollo. Recuerdo de cuando era niña el sabor fuerte, intenso, de otras salses hechas con caldo de pollo y cordero o, incluso, al que se le había añadido, también, carne de cerdo. En algunas familias, aunque suene extraño, se le añadía también sobrassada y botifarra. Hasta tocino, según recoge el libro emblema de la gastronomía pitiusa: ‘Bon profit!’, de Joan Castelló Guasch (publicado por el Institut d’Estudis Eivissencs). El libro incluye una versión que se preparaba con agua, aceite y un poco de sal «para las personas a las que perjudica la grasa».

Hace poco, una señora mayor de Sant Carles me explicaba que la botifarra, en algunas casas, se colocaba sobre la salsa en los últimos compases de la cocción. Se pinchaba para que dejara salir el sabor de las especias con las que se había elaborado el embutido.

Ahora nos horrorizaría encontrarnos la salsa cubierta con un dedo de aceite, pero antiguamente, cuando no había neveras ni congeladores, esa capa grasa servía para garantizar su conservación durante todas las fiestas.

Tres huevos son los que admiten esos 600 gramos de almendra molida, pero, más que a las cantidades, hay que prestarle atención a la propia masa, ella es la que nos irá diciendo cuánto huevo quiere. La mezcla, antiguamente, se hacía con las manos, algunas mujeres de edad venerable explican que esa semana tenían las manos especialmente suaves, por efecto del aceite que van soltando las almendras.

Más diferencias de las muchísimas que se daban (y se dan) con la salsa de Nadal. Algunas mujeres, en vez de canela en polvo, usaban canela en rama. La metían en la olla en una bolsita de algodón, junto con el clavo, para evitar que con la fuerza del hervor y los golpes con la cuchara la salsa acabara llena de astillas. Otras preferían cocer la rama de canela, el clavo y el azafrán en un agua que, colada y con todo el sabor de estas especias, añadían luego a la olla.

Tradicionalmente se servía acompañado del bescuit, que se mojaba en esta especie de turrón líquido. Además, si bien ahora nos la tomamos en una taza, algunas en tacita o incluso en vaso de chupito, a los mayores de la casa, salvo que os digan lo contrario, servídsela en una buena escudella, sin miserias. Antiguamente, ni las embarazadas ni las mujeres con la menstruación podían intervenir en el proceso de preparar la salsa, indican las abuelas.

Aunque parece complicada, en realidad, la receta de la salsa es sencilla (y mucho más barata que comprarla). Sólo necesita cariño y, eso sí, atención plena, porque no se le puede quitar el ojo (ni la cuchara de madera). Así que, si necesitáis una actividad de mindfulness antes de las fiestas, siempre podéis preparar una olla de salsa de Nadal.

Preparación

• Moler la almendra hasta obtener una pasta untuosa y mezclarla con los huevos. Poco a poco. Uno a uno, integrando bien uno antes de añadir el otro. El resultado debe ser una pasta firme y aceitosa
• Calentar el caldo hasta que esté tibio. Agregar poco a poco a la masa, igual que con los huevos, integrando bien todo antes de añadir más. Es importante que el caldo no esté muy caliente porque entonces se cuajarían los huevos y no podríamos hacer la salsa.
• Colar la mezcla en una olla, por si quedan trozos grandes de almendra.
• Añadir el azúcar, la miel y las especias y llevar a ebullición la salsa.
• Cocer durante una hora y media a fuego vivo sin dejar de remover en ningún momento porque es fácil que se enganche al fondo de la olla. Hay que hacerlo siempre en el mismo sentido, para que no se estropee. No hay discusión en esto, lo dicen todas las majores.
• Ir probando para corregir el punto de sazón. Tanto de sal como de especias y de azúcar.
• Parar el fuego y dejar que se enfríe en la misma olla antes de guardarla en la nevera.
• Es importante llevarla a ebullición, si no todos los días, al menos un día sí y otro no para garantizar su conservación durante todas las fiestas. Si se queda muy espesa en algún momento, se puede añadir un poco de agua o de caldo y llevar a ebullición antes de volver a conservarla.

El toque gourmet

Servir con unos cortes de bescuit.

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