La salsa de Nadal: el sabor tradicional navideño de Ibiza

Extraña para algunos e imprescindible para muchos ibicencos, la salsa de Nadal es uno de esos platos que explican, mejor que ninguna postal, la identidad de Ibiza en estas fechas tan señaladas. Su origen se remonta al sofrit pagès, un contundente guiso de invierno elaborado tradicionalmente con caldo de cordero, sobrasada y botifarró, pensado para combatir el frío y aprovechar los productos disponibles en la isla durante los meses más duros del año.

Con el paso del tiempo, aquella receta salada fue transformándose y a los ingredientes del campo se sumaron otros propios del invierno ibicenco —almendras, miel y azafrán— hasta dar lugar a una salsa espesa y aromática que hoy se sirve como postre navideño, para sorpresa de muchos al tratarse de estos ingredientes. Una mezcla que sorprende por su equilibrio entre lo dulce y lo salado y que, aunque desconcierta a los forasteros, es una auténtica delicia para quienes han crecido con ella en la mesa.

Una receta ancestral sin medidas exactas

Según explicó hace unos años para este mismo diario Catalina Riera de ca n’Alfredo, que conserva y transmite los secretos de esta elaboración centenaria: “El caldo que se utiliza es una mezcla de pollo payés y cordero, normalmente de una paletilla o una pierna, con tocino para darle un sabor profundo y limpio”.

Los ingredientes son muy sencillos. Las almendras son la base del plato y siempre deben estar tostadas y molidas. “La almendra, que la amaso con huevos, y el caldo de pollo y de cordero. Con el caldo bien calentito lo deshago y lo voy pasando por un colador dentro de una olla y luego ya a remover”, mencionó Riera. Seguidamente, a la almendra se le añaden huevos batidos —claras y yemas— y azúcar, formando una pasta que se va incorporando poco a poco al caldo caliente “y se va acabando con paciencia”.

No hay cantidades cerradas, por lo que hay que observar si la propia pasta necesita más caldo. El proceso es lento y requiere paciencia: la mezcla hierve durante cerca de una hora, removiendo sin parar, mientras se aromatiza con sal, pimienta, azafrán, clavo y canela en rama, hasta alcanzar una textura cremosa.

El resultado recuerda a un turrón blando, con un matiz agridulce que divide opiniones, pero que para muchos es el verdadero sabor de la Navidad.

Una guía para la receta

Aunque en cada casa las recetas pueden variar, estas son algunas medidas para poder elaborar el plato lo más parecido posible a como lo haría una pagesa eivissenca.

Ingredientes para el caldo:

• 5 litros de caldo de gallina
• Una pizca de pimienta blanca
• 8/10 clavos enteros
• Sal al gusto
• 1 trozo de carne de cordero
• 1 trozo de tocino o carne de cerdo magra

Adicionalmente, si se desea que tenga más consistencia, se puede agregar:

• 1 trocito de sobrasada
• 1 trocito de butifarró
• 1 trocito de tocino

Ingredientes para la salsa:

• 4 kilogramos de almendra tostada molida
• Pimienta blanca (al gusto)
• Azafrán en hebras tostado y molido
• 350 gramos de azúcar
• Canela en polvo (al gusto)
• 200 gramos de miel
• 5 huevos
• Una pizca de sal

Variaciones según el pueblo

Como ocurre con muchas recetas tradicionales, la salsa de Nadal cambia ligeramente según la zona. En lugares como Sant Josep o Sant Jordi, donde los recursos eran más escasos, se elaboraba solo con agua en lugar de caldo. También se sustituía el bescuit —el pan dulce que acompaña la salsa— por pan corriente. Diferencias que reflejan la economía de cada época, pero también la capacidad de adaptación de una receta que ha sobrevivido generación tras generación.

El imprescindible bescuit de Nadal

Hoy, la salsa de Nadal se sirve casi siempre acompañada de bescuit, un pan ligeramente dulce y de miga densa que solo se elabora en Ibiza durante el mes de diciembre. Hecho con manteca, harina de fuerza, huevos y un toque de anís, es una de esas tradiciones efímeras que desaparecen en cuanto pasan las fiestas.

Panaderías como Can Bufí, Can Coves o La Canela siguen preparándolo cada Navidad, manteniendo viva una receta que no falta en las mesas festivas de la isla.

Dónde probarla

Quienes quieran descubrir este plato sin esperar a las celebraciones familiares pueden encontrar salsa de Nadal en restaurantes tradicionales durante estas fechas. Además, el Ayuntamiento de Ibiza ha organizado otros años un concurso popular en Vara de Rey, con degustaciones abiertas al público, unos días antes de Nochebuena. Este año aún está por confirmar si finalmente se celebrará, una oportunidad perfecta para acercarse a uno de los sabores más singulares y auténticos de la Navidad ibicenca.

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