Calamar con sobrasada, la exquisita receta de payeses recuperada del olvido en Ibiza

Calamares con sobrasada en el Mercat Nou: el sabor del otoño ibicenco

El Mercat Nou vive días de bullicio. A pocos días para el comienzo de fiestas, cada vez son más los que se apresuran a hacer las compras para las comidas navideñas. Tradicionalmente, sin embargo, son fechas de otro plato típico de Ibiza previos a este periodo festivo, el calamar con sobrasada. Para promocionar este plato y estos productos, el Consell Insular y Ayuntamiento de Ibiza organizan una degustación en el mercado en la mañana de este miércoles.

"Este plato es muy tradicional de aquí de Ibiza, no solo por los productos que se utilizan, que son de aquí de la tierra, sino por la época", explica Josep Lluís Joan, técnico de promoción alimentaria del Consell. "Estamos en época de matanzas. Este fin de semana sería, de hecho, el fin de semana grande, y es también época de la pesca del calamar", añade Joan, quien cuenta también que es un plato "algo más olvidado en nuestra gastonomía. En la degustación, preparada por el chef y propietario de Sa Nansa, Pere Tur, la receta es un sofrito, en el que el calamar se calienta lo justo para que quede tierno y luego se añade la sobrasada en pequeños trozos para que se mezcle bien el sabor. "Es, además, una sobrasada de cerdo negro, para que quede más sabroso", añade Joan.

Galería: calamares con sobrasada en el Mercat Nou de Ibiza

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Un plato de payeses

Cuando Tur comienza a cocinar, muchos de los visitantes del mercado curiosean atraídos por el olor. Uno de ellos, un hombre mayor en silla de ruedas, se para junto a la mesa a escuchar la explicación del propietario de Sa Nansa. "El objetivo de hoy era promocionar dos productos tan típicos como son el calamar y la sobrasada, y no se me ocurrió mejor receta que esta", explica Tur. El cocinero explica que hasta hace 12 años era un plato que nadie consideraba incluir en la carta de un restaurante. "Es una receta de payeses, que antiguamente tomaban como desayuno antes de iniciar una jornada de trabajo exigente, ya que ambos productos son contundentes y juntos aún más", cuenta Tur. "De entrada choca mucho porque parece que son productos que no pegan, pero la gente termina rebañando sus platos", asegura. Sobre su origen, Tur declara que no lo tiene claro. "En algún momento, alguien debió tener un poco de calamar, un poco de sobrasada, y decidió juntarlo para tener un plato con más cantidad", teoriza el chef. Lo que sí es seguro, dice, es que se trata de una receta muy antigua. "Nosotros ahora la elaboramos haciendo un sofrito, es muy rápido y sencillo, pero se puede cocina de muchas formas, como rellenando el calamar con la sobrasada", explica.

Productos locales

"Con esta iniciativa lo que queremos es poner en valor productos locales, que son la base de nuestras recetas tradicionales y de nuestra gastronomía, y que nos hace ser referente en calidad y en sabor", explica María Fajarnés, consellera de Promoción Turística, Cooperación Municipal y Recursos Humanos, durante la degustación. La consellera pone en valor también la importancia de los productos de temporada y reivindica que "nuestros productos y tradiciones culinarias forman parte de nuestro patrimonio cultural".

Sara Barbado, concejala de Infancia, Igualdad y Mayores del Ayuntamiento de Ibiza, afirma que "el Mercat Nou es un punto de encuentro y reunión en la isla para encontrar el mejor producto local". "Parece que a veces olvidamos que en Ibiza contamos con el mejor pescado y la mejor carne y que la podemos encontrar en este mismo mercado", añade.

La receta es elaborada con la sobrasada de la Cooperativa Ramareda Carn y Coop, "uno de los productos estrellas de la casa", indica Joan, y los calamares de la Cofradía de Pescadores. Ambos cuentan con un puesto en el Mercat Nou y trabajan el producto local. "Esta degustación sirve también para mostrar nuestro apoyo al sector primario y a los comercios de Ibiza que apuestan por el producto local. Queremos animar a los ibicencos a que sirvan estos productos estas navidades", concluye Fajarnés.

Ya con la primera tanda de calamares con sobrasada hecha, empiezan a emplatar y a repartir porciones entre los visitantes que se animan a probarlo. "Uy, qué bien huele. Anda, pero si hay sobrasada", exclama una mujer que entra al Mercat Nou y que no duda en pararse a probar uno de los platos que le ofrecen. "Está buenísimo, ojalá hubiera traído una fiambrera para mi marido", ríe la mujer.

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