La gastronomía y el sector agropecuario de Ibiza toman Vara de Rey

Una semana antes de que se dé el pistoletazo de salida al programa de Navidad en Vila, con la inauguración del tradicional mercadillo, el paseo de Vara de Rey ofrece un anticipio de la animación propia de las próximas fiestas. Sin embargo, se trata de la segunda edición de la Fira Eivissa Sabors, una jornada dedicada a rendir homenaje al sector agropecuario y la gastronomía local.

Si el año pasado la cita sorprendió por el éxito de participación, este sábado ha vuelto a dar la campanada. No eran pocos los que se temían que pudiera sufrir un pinchazo, dada la repetición de eventos gastronómicos por estas fechas y sin el efecto novedoso que pudo servir de imán en 2024. Igualmente, la caída de las temperaturas y la sombra que cubría s’Alamera hasta bien entrado el mediodía tampoco invitaban a pasear por este neurálgico paseo. Al final, solo eran temores infundados.

Las casetas de madera desplegadas sobre Vara de Rey, que ya se mantendrán durante las semanas navideñas, sirven en esta ocasión como escaparate de los principales productores locales. Algunos aprovechan para exhibir las especialidades que coparán el mercado en las próximas semanas.

Es el caso de la Asociación de Panaderos y Pasteleros de la Pimeef. Su presidente, Jordi Riera, señala los panetones artesanales que elabora el horno de Can Noguera. Esta especialidad italiana ya está más que implantada por estos lares, al igual que Halloween.

Si alguien se incomoda porque siente que se trata de una invasión foránea, puede alegrarse con la versión que ha sacado este año Can Noguera: un panetone con sobrasada. «Les devolvemos el golpe», bromea Riera. Esta adaptación supone un guiño a una clásica combinación de dulce y salado de la repostería balear como es la ensaimada con sobrasada, que también elabora Riera en Sant Jordi.

Para todos los paladares

Y si alguien no puede disfrutar del azúcar y las harinas tradicionales, a pocos metros cuenta con la caseta ideal. Mireia Roy y José Luis Delgado atienden el puesto Olivia y Ona, el obrador bautizado con el nombre de sus hijas, especializado en repostería sin gluten y sin azúcar, que han abierto en Puig d’en Valls.

Una de sus hijas es celíaca, con lo que la madre empezó a prepararle dulces aptos para ella, hasta el punto de convertirse en toda una experta. ¿Y cómo se sustituye el azúcar sin que lo noten los más golosos? «Con dátiles, que son igual de dulces, menos empalagosos y tienen más propiedades», destacan. Igualmente, para sustituir la harina tradicional, recurren a la avena para la repostería o al trigo sarraceno y el sorgo para los panes.

En el resto de casetas destacan un buen puñado de productores de miel, además de un taller de apicultura. Tampoco faltan las principales destilerías, con las hierbas ibicencas como principal reclamo, ni las bodegas locales más veteranas. El sector agrícola está bien representado en s’Alamera con la cooperativa Agroeivissa o la Associació de Productors d’Agricultura Ecològica d’Eivissa i Formentera (Apaeef).

La ganadería también ha experimentado cierto repunte gracias a proyectos como la quesería Ses Cabretes o la Cooperativa Ramadera d’Eivissa y su carnicería Carn & Coop.

En este último puesto, la veterinaria e impulsora de la Granja Es Fornàs, Neus Costa, está enfrascada amasando bolas de carne picada de porc negre eivissenc. Con ellas, prevén cocinar unas trescientas hamburguesas, rematadas con queso cheddar y sobrasada, también elaborada con la raza autóctona ibicenca.

Platos populares

Otros socios de la Cooperativa Ramadera d’Eivissa colaboran con los chefs que están al mando de tres sartenes gigantes: preparan el arroz de matanzas y la frita de porc popular, unas 800 raciones entre ambas recetas, que se ponen a la venta a beneficio de la Asociación de Deporte Adaptado de Ibiza y Formentera (Addif). Las tapas que ponen a la venta los restaurantes participantes, como s’Essenci, Tierra de Ibiza y Gran Vía, completan la oferta culinaria para los visitantes.

El director insular de Agricultura, Joan Marí, se acerca al rincón donde trabajan estos cocineros para aprovechar que allí da el sol. «El sector agrícola local no está tan en auge como a mí me gustaría, pero no estamos en un mal momento», sentencia.

De hecho, en la actualidad se dan unos factores que invitan a Marí a afrontar el futuro con cierto optimismo: ha irrumpido un grupo de jóvenes para recuperar las fincas de sus antepasados, con muchas mujeres reviviendo el campo ibicenco. Además, las abundantes lluvias de las últimas semanas son todo un respiro: «Los pozos en Santa Gertrudis han subido unos cinco metros de nivel, están mejor que hace cuatro años», subraya Marí.

Ester Vila, del blog Puré de Palabras, ofrece unos consejos para poner freno al desperdicio alimentario desde la caseta de la campaña Zero Food Waste, que promueve Herbusa con el Consell: «Los plátanos que ya están negros y la gente tira son pura miel si los machacas con un tenedor», detalla.

Ese puré luego lo utiliza para elaborar un bizcocho tradicional. Todos los visitantes que lo van degustando dan fe de que está dulcísimo, sin necesidad de agregarle azúcar. Esta misma receta también la tiene preparada con las manzanas que otros arrojarían al cubo de la basura y que ella ha horneado y mezclado, previa trituración, con harina y huevos.

Sobre el escenario montado para los showcookings, Estela Armada, de Tierra de Ibiza, da otro ejemplo de cocina de aprovechamiento con las sobras de un sofrit pagès. Los restos de cordero, pollo, sobrasada y botifarró los pica bien fino y los convierte en croquetas, para las que emplea aceite local en vez de mantequilla para la bechamel. Los chefs de Ses Escoles, Il Gatto e La Volpe y Es Gerret también mostrarán sus destrezas sobre el escenario.

La fiesta se completa con el concurso de tortilla con patata roja ibicenca. Entre los nueve equipos participantes, abunda mayoritariamente el uso de la cebolla, pero el equipo formado por Ana, Jane y Juliana va mucho más allá del ‘concebollismo’: además de los ingredientes clásicos, añaden champiñones y sobrasada. Finalmente, el primer premio del certamen va a parar a Cocinitas, seguido de Ole Maños y Sa Figaflor.

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