Juan Manuel Moreno, maestro panadero, en Ibiza: «El pan más caro del mundo, de 10.750 euros, es casi igual que el más barato de la panadería»

Si cerrase los ojos y abriese la boca... ¿Sabría distinguir un pan «normal» de uno que cuesta más de diez mil euros? Juan Manuel Moreno, panadero conocido por crear varias variedades del más caro del mundo (con oro y plata) asegura que no: «Son casi iguales». Además del pan de lujo, Moreno también elabora «pan de pueblo», que vende por poco más de dos euros desde que su mujer heredó un negocio familiar que regentaron tres generaciones. Gracias a este legado y al espíritu innovador de Moreno, hoy se habla de la panadería malagueña Pan Piña en todo el mundo. Lleve oro, plata, flores o solo semillas, sus productos se venden. El cómo y el porqué lo explica este viernes (su primera vez en Eivissa) a las 13.15 horas en el Foro de Emprendedores ‘Ingenion’, impulsado por el Ayuntamiento de Santa Eulària, en el Centre Cultural de Jesús.

¿Cómo se vende un pan a 10.750 euros el kilo?

No lo hice para venderlo, sino para hacer ruido, darnos a conocer... Y, claro, así se vende. No solo fabrico el pan más caro del mundo: fabrico los seis panes más caros del mundo. Del pan de 10.750 euros se han llegado a vender entre 25 y 27 al año, de los otros, entre 96 y 120.

¿Quién compra este pan?

Un público de alto poder adquisitivo. Los principales clientes son árabes, luego rusos, chinos y polacos. En menor cantidad, les sigue gente de Estados Unidos, pero que compran uno o dos panes...

¿Lo compran para consumirlo o porque lo consideran una reliquia?

Es para agasajar a sus invitados. Quieren impresionar... Van compitiendo. «A ver si la próxima vez me superas».

¿Cómo son los seis panes más caros del mundo?

El primer año saqué dos: uno con polvo de plata y otro con oro. Eran un pan de espelta y otro de maíz. El primero costaba 98 euros y el segundo, 117. Al año y medio hice uno con oro y plata, con un precio de 148 euros, y otro totalmente negro, con carbón, que daba mucha vistosidad al oro y a la plata. Presenté ambos en el Salón Gourmets [Feria de la Alimentación y Bebidas de Calidad] y los llamé ‘El luto del pan industrial’, con la idea del pan saludable, el pan sin prisas... Elaborado con mucha calidad y los ingredientes justos, sin añadidos como se utilizan en los industriales. El último costaba 192 euros. Luego pasé a un pan con oro, plata, tatuado, y que llevaba flores comestibles, las conocidas como pensamientos. Precisamente a ese pan, de 1.480 euros, lo llamé ‘Pensamientos’, porque hoy en día hay que tener cuidado con lo que se compra y hay que pensarlo muy bien.

¿Y el sexto?

Vi que el listón estaba muy alto. Salieron reportajes con productos como el melón que vale 40.000 euros... Entonces hice un pan personalizado para el cliente. Le tatúo lo que ellos quieren y le pongo el oro y la plata en tres formatos: en polvo, en copos, un poco más gruesos, y en shabin, una lámina que queda como en 3D. Este es el que se vende a 10.000 euros.

¿Es del que ha llegado a vender 25 en un año?

Tras terminar la pandemia, un polaco compró 25 piezas, y se vendieron dos más ese año. Fue para invitar a 200 amigos. Cerró un hotel y se gastó casi cinco millones de euros. Por otro lado, un príncipe árabe compró 18 panes para su boda. Un ruso también compró 11 de los primeros panes, los más económicos.

Para personalizar el pan, ¿le han llegado a pedir algo que no imaginaba?

Siempre han dejado que yo eligiera. Tienen la opción de que se tatúe lo que ellos quieran, elegir la harina, la hidratación... Que elijan los ingredientes a partir de una serie de tablas...

¿Cuánto se tarda en crear un pan así?

24 horas desde que comenzamos. Tenemos que hacerlo con temperatura, el tatuaje lleva tiempo... Y el pan se fermenta, algo que lo beneficia mucho: lo hace más saludable. Utilizamos masa madre, que fermenta mediante bacterias que destruyen todo lo malo que hay en las materias primas, como los azúcares... Cuanta más fermentación, más se destruye.

Teniendo en cuenta las enfermedades digestivas que hay hoy en día, imagino que también usan todo tipo de harinas...

Nos dedicamos mucho a la salud. Utilizamos mucho trigo sarraceno, cáñamo, espelta, centeno, maíz... Con el sarraceno estamos arrasando ahora mismo. Son panes económicos... Lo otro fue marketing, como voy a contar en el evento. Es como lo de las sardinas. Suelen poner de 40 a 50.000 huevos pero nadie se entera. Sin embargo, cuando la gallina pone aunque sea solo uno, todos lo saben, porque cacarea. Yo hago muchos panes muy buenos pero un solo pan ha recorrido el mundo entero. No esperaba que llegara tan lejos. Se me ha ido de las manos.

¿Cómo se le ocurrió echarle oro al pan?

Fue tras ir a una tienda gourmet en la que venden nuestros panes. Yo los repartía una vez a la semana y tenían «el café más caro del mundo», que pensaba que era una tontería. Una vez coincidí con un repartidor, que tenía que llevar un pedido de siete mil euros y pico en café a unos rusos. No sé si serían dos kilos o así... Y, de cachondeo, le dije que a ver si yo haría el pan más caro del mundo. Pensando en cómo conseguirlo, se me ocurrió en la hora y media de trayecto en coche que tenía de Málaga a mi pueblo.

¿Y de allí a crearlo?

Dije: «Si lo hago, tengo que presentarlo en algún lado». La Diputación de Málaga organiza un evento en el que se promocionan productos autóctonos de la provincia, se hacen showcookings, presentaciones... Y yo anuncié que presentaba el pan más caro del mundo con el chef Michelin José Carlos García, que apadrinó el pan. Mucha gente me dijo que estaba loco, me preguntó que para qué... Si les hubiera hecho caso, no hubiéramos llegado a donde estamos ahora. En un nivel muy alto y creciendo muchísimo. Al tercer día el pan ya se conocía a nivel internacional.

¿A qué sabe un pan que tiene oro?

Imagínate que te vendo los ojos y te doy dos trozos de pan. Uno es el más caro del mundo y el otro el más económico de la panadería. Si te pido cuál es cuál, dirás que son casi iguales. No tiene una textura distinta... Es un simple pan al que el oro o la plata le dan mucho glamour y exclusividad pero no tiene un sabor distinto.

¿Cómo son los otros panes que hacen?

Hacemos herboristería y nos centramos en problemas de nutrición. Hemos desarrollado 12 panes con médicos. Hay sin levadura, algunos en los que usamos ácido ascórbico para que se aligere el pan... Lo que más nos importa es la salud de nuestros clientes. Hacemos más de 300 tipos de panes y ahora mismo dominamos el 50% de Andalucía. Repartimos en toda España. Todos los días nos entran entre diez y doce pedidos online... Pero no hacemos panes con prisa. Cada uno necesita su tiempo, los dejamos descansar...

¿A cuánto se venden?

El de toda la vida, hecho en la panadería desde 1940, es Pan Recio de Ronda, un trigo recuperado, autóctono de la Serranía de Ronda, de donde soy yo. Pertenezco a un pueblo de unos 600 habitantes y tengo un premio por ese pan. Es el más económico y sale a unos 2,20 euros el kilo.

Al ritmo de sus ventas, dicen que quiere expandir el negocio...

Sí. Ahora mismo estamos terminando una fábrica en Málaga, de 1,8 millones de euros y tenemos otro proyecto para empezar de aquí a un año y medio. Será una fábrica súper grande. Necesitamos dormitorios y habitaciones para el pan porque hay fermentaciones muy largas, en las que los panes descansan. La idea es contar con franquicias en Málaga, Sevilla, Cádiz... E ir abriendo el círculo. Depende del cliente y la respuesta que nos den, que ahora mismo es muy buena. Nos están llamando de Madrid y el año que viene empezamos en Mallorca, en la cadena hotelera Ikos, que tiene el todo incluido más caro del mundo y quieren que les mandemos nuestros panes.

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