Isabel Álvarez Rodríguez, delegada de ACIB en las Pitiusas: «Ibiza y Formentera no son destinos inclusivos para los celíacos»

Las fiestas de es Cubells se clausuran hoy a partir de las 12.30 horas con un concurso de paellas y otras actividades, como una comida popular apta para celíacos en la que se servirá también este plato típico del Levante español. Isabel Álvarez Rodríguez, delegada de la Asociación de Celíacos de las Islas Baleares ( ACIB) en las Pitiusas junto a Ángeles Pico Caballero, supervisará el proceso para asegurarse de que los asistentes con esta enfermedad autoinmune disfruten sin problemas de esta cita gastronómica.

¿Cómo se aseguran de que una paella popular como la que se sirve este sábado en es Cubells sea apta para celíacos?

Los cocineros que van a hacer esta paella ya tiene una formación y nosotras vamos a estar allí para supervisar todo el proceso porque el arroz, la carne, el pescado o el aceite no tienen gluten, pero hay que evitar la contaminación cruzada a la hora de manipularlos. Además, nos hemos asegurado ya de que el colorante sea también sin gluten y que los productos que se vayan a usar, como los paquetes de sal o las especias, sean recién comprados y que no se hayan abierto. Además, para evitar que los alimentos que no contienen esta proteína entren en contacto con otros que sí que lo tienen primero entregaremos los cubiertos, después las raciones de paella, a continuación el pan sin gluten y después el pan normal. La idea es que todos podamos disfrutar porque para un celíaco es una fantasía poder participar en una comida popular.

Sí, porque raramente en este tipo de eventos gastronómicos tienen esa posibilidad...

Sí. Esta es la primera paella popular apta para celíacos en la que colaboramos. Aunque con el Ayuntamiento del municipio de Sa Talaia y con el apoyo de la concejala de Bienestar Social, Marilina Serra, ya hemos participado en otras comidas populares este año, como la frita de polp en Sant Josep o la de la frita de porc en Sant Jordi. Desde este municipio nos están apoyando mucho y también se ha portado muy bien el Ayuntamiento de Ibiza, que en la ‘Fira d’Estocs de Tardor’ del pasado 19 de octubre nos cedió una mesa informativa a la Asociación de Celíacos de las Islas Baleares (ACIB) y nos proporcionó material de degustación sin gluten. Pasaron por allí bastantes turistas y alucinaban con el brownie, las galletas o las croquetas sin gluten. Mucha gente descubrió que existíamos allí.

¿Diría que Ibiza y Formentera son destinos inclusivos y seguros para las personas celíacas?

No. Las cifras hablan por sí solas. La ACIB otorga un sello distintivo a establecimientos del sector de la hostelería y la restauración que quieren ofrecer opciones a celíacos con seguridad y se comprometen a adoptar nuestro protocolo y nuestra formación gluten free y en Ibiza solo tienen esta acreditación seis restaurantes, cuatro de ellos de la misma cadena; además de una heladería, una pastelería y un obrador con productos para veganos. En Formentera solo hay un restaurante y dos heladerías que tengan la certificación de ACIB.

¿Qué pasos hay que dar para obtener este sello?

Primero los establecimientos tienen que firmar un documento en que muestran su voluntad de ofrecer comida a celíacos en un entorno seguro y después visitamos sus cocinas para comprobar que reúnan las condiciones adecuadas y hacemos una formación a todos los empleados. Luego hacemos un test para comprobar que todos los conceptos se han entendido.

"Falta formación sobre celiaquía en el sector de la restauración"

¿Hay mucho desconocimiento respecto a la celiaquía en el sector de la restauración?

Falta formación. Para garantizar un entorno seguro a las personas celíacas no es suficiente con incluir en la carta información sobre alérgenos. Si un camarero te pregunta si eres muy celíaco o poco, te entra miedo porque te das cuenta de que esa persona no tiene mucho conocimiento del tema, porque no hay grados de celiaquía . Muchas veces, para evitar esas situaciones, vamos siempre a los mismos sitios, a los que tenemos garantías de que saben del asunto.

¿Por qué cree que tan pocos establecimientos se animan a obtener la acreditación de ACIB?

Muchos restaurantes dicen que no porque es más fácil y por miedo. Pero con frecuencia es también falta de conocimientos sobre el tema. Para dar la acreditación tampoco exigimos que todos los platos sean sin gluten, solo que haya una mínima variedad de opciones para las personas con esta enfermedad. Además, no es necesario, en muchos casos, contar con dos cocinas para evitar la contaminación cruzada, muchas veces es cuestión de sentido común.

Aparte de dar formación y asesoramiento y otorgar el sello de la ACIB, ¿qué otros servicios ofrecen?

Damos apoyo a los socios, que pagan una cuota de 50 euros anuales. Contamos con el asesoramiento de una psicóloga y un nutricionista, también tenemos grupos de Whatsapp y una aplicación, Facemovil. Esta herramienta permite consultar los productos sin gluten a través de un escáner de códigos de barras, encontrar establecimientos seguros con geolocalización y recibir información y noticias relevantes sobre la enfermedad celíaca y la dieta sin gluten. Su uso es exclusivo para socios de las entidades integradas en FACE ( Federación de Asociaciones de Celíacos de España), como ACIB. Quien esté interesado en hacerse socio puede contactar con nosotros a través del correo ibiza@celiacosbaleares.org.

La cesta de la compra para una persona celíaca sale cara...

Sí, los productos sin gluten son muy caros. Según los datos que tenemos, el incremento en la cesta de la compra supera, en muchos casos, los 1.000 euros al año por persona celíaca, frente a una cesta de compra con elaborados que contienen gluten. También hay que decir que Eroski colabora con nosotros y ofrece un descuento del 20% a los asociados de ACIB en cada compra de productos específicos sin gluten.

El único tratamiento para la enfermedad celíaca es la retirada total del gluten de la dieta. ¿Qué cereales contienen esta proteína?

La cebada, el centeno, el trigo (incluidas sus variedades espelta, kamut, farro y emmer) y los productos derivados como almidón, harina, panes o pastas. El triticale, que es un cruce de trigo y centeno, también contiene gluten. Es crucial verificar el etiquetado, ya que cereales como la avena, que de forma natural no tiene esta proteína, puede contenerla por contaminación cruzada.

"La celiaquía no es una moda, como muchas personas piensan, es una enfermedad autoinmune"

Una cosa es la sensibilidad al gluten y otra la celiaquía. ¿En qué se diferencian y qué síntomas nos pueden alertar de que somos celíacos?

La enfermedad celíaca no es una alergia ni una intolerancia. Aparece tras la ingesta de gluten. Esta proteína desencadena una reacción autoinmune en la que se generan anticuerpos que atacan y dañan la pared del intestino delgado. La sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) es una reacción adversa que provoca síntomas similares, pero sin dañar el intestino ni activar una respuesta autoinmune. Entre los síntomas digestivos de la celiaquía están las diarreas frecuentes, la enfermedad inflamatoria crónica intestinal e incluso cánceres en adultos que no siguen adecuadamente la dieta sin gluten por un largo plazo de tiempo. Dentro de las manifestaciones extradigestivas de la celiaquía se cuentan, entre otros, cuadros patológicos crónicos como la fibromialgia, enfermedades de la tiroides, afecciones de la piel como la psoriasis, osteoporosis o problemas del desarrollo en niños y adolescentes. Los síntomas varían, según la persona. Por ejemplo, mi hijo pequeño, que ahora tiene 18 años, le diagnosticaron celiaquía hace once años y los síntomas que nos hicieron sospechar que le pasaba algo es que no crecía, que estaba muy cansado y que se quedaba dormido y que tenía la piel muy áspera. Le cambiaron muchas cosas en la dieta hasta que se detectó que era celíaco. Fue quitarle el gluten y en quince días pegó un estirón y pasaron muchas cosas buenas.

¿Tienen en ACIB datos sobre las personas con celiaquía diagnosticadas en Ibiza y Formentera?

Sí, son datos de noviembre de 2023. A esa fecha en Balears había 4.567 diagnosticados. Y, en concreto, en Ibiza y Formentera, 536.

¿Cuál es el principal propósito de ACIB en las Pitiusas?

Que todo el mundo sea consciente de que la celiaquía no es una moda, como muchas personas piensan, sino que es una enfermedad autoinmune. Queremos que la gente la conozca, la respete y que los celíacos puedan disfrutar, como todo el mundo, de comer fuera y de eventos populares como la paella sin gluten de este sábado en es Cubells.

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