Llega la Fira des Calamar: un paseo por el recetario tradicional de Ibiza

Trece horas de fiesta non stop. Es lo que promete, este sábado, la Fira des Calamar, uno de los actos estrella de las fiestas de Sant Carles. El multitudinario homenaje a este delicioso molusco cefalópodo comienza a las once de la mañana y concluirá a medianoche. Además de mucha gastronomía y diversión, la edición de este año de la popular feria gastronómica incluye también el concierto del 20 aniversario de Projecte Mut a partir de las nueve de la noche, cuando los estómagos y los ánimos estén ya contentos. Muy contentos. Después de horas y horas de degustaciones, competición gastronómica y música en directo (Canallas del Guateke, Gran Reserva...).

En la feria (organizada por la Comisión de Fiestas de Sant Carles, la asociación de vecinos La Unión, el Ayuntamiento de Santa Eulària y la Confraria de Pescadors d’Eivissa con el apoyo del Consell), las colles participantes, que pueden estar formadas tanto por cocineros profesionales como por cocinillas, prepararán sus mejores recetas con el objetivo de hacerse con el premio al mejor plato preparado con este producto emblemático de la gastronomía ibicenca. Muchos optan por recetas innovadoras, pero otros prefieren tirar del recetario tradicional. En el libro de la cocina de Ibiza y Formentera por antonomasia, el ‘Bon profit’, de Joan Castelló Guasch, hay algunos de ejemplos.

'Guisat de calamars'

Ideal para los amantes de los sabores que combinan salado con dulce. Se limpian los calamares, se cortan en rodajas y en una greixonera (una especie de cazuela de barro) se sofríen con un poco de aceite de oliva hasta que se haya consumido el agua que sueltan. Se añade la cebolla cortada muy fina y se sigue sofriendo hasta que esté doradita. Se agrega un puñadito de pasas, otro de piñones, una hoja de laurel y un poquito de vino rancio. Se sazona con un poco de azúcar o sal, al gusto, un pellizco de canela y un suspiro de nuez moscada. Se añaden patatas y boniatos blancos cortados a rodajas y fritos, se cubre con agua y se acaba de cocer.

Calamares rellenos

Limpiar bien los calamares, cortar muy pequeños los tentáculos y la cabeza y hacer lo mismo con unas mollitas de mero, merluza, rape o cualquier otro pescado sin espinas. Añadir a todo ello, también en crudo, ajos, cebolla y perejil picados y salpimentar. Rellenar los cuerpos de los calamares con esta mezcla y cerrarlos con un hilo o un palillo de dientes.

En una cazuela con bastante aceite preparar una salsa con cebolla picada y tomate pelado y cortadito. Dorar bien, añadir un poco de agua, colocar los calamares y dejar cocer a fuego suave, dándoles la vuelta de tanto en tanto. Aunque se pueden comer calientes, Joan Castelló Guasch recomendaba servirlos fríos.

'Calamars amb sutge'

Limpiar los calamares con cuidado de no romper las bolsas de tinta. Cortarlos a rodajas y dejarlos que escurran el agua. Pasarlos por harina y sofreírlos con aceite y cebolla picada antes de añadir un poco de agua. En un mortero, preparar una picada con unas rodajas de pan frito, ajos y perejil. Diluir la tinta en un pelín de agua caliente y añadirla, junto con la picada, a los calamares una vez que se haya consumido el agua y estén casi fritos. Cocer a fuego suave unos minutos.

'Calamars torrats'

Separar el cuerpo de las cabezas y los tentáculos. Limpiarlo todo bien, quitando los ojos y las bocas y meterlo luego en la vaina del calamar. Asar a la brasa o a la plancha, sin sal y salpicándolos de vez en cuando con unas gotas de limón. Darles la vuelta para que se asen por ambos lados.

'Calamars a la pagesa'

Limpiar los calamares y cortarlos a rodajas o en trozos pequeños, también las cabezas y tentáculos. Rebozar en una pasta ligera de huevo, harina, un poco de agua, pimentón y sal. Freír en una sartén con bastante aceite y colocarlos en una cazuela cubiertos con una picada de ajos y perejil. Espolvorear un poco de pimentón y salpicar con zumo de limón antes de regar con el aceite aún caliente de la sartén. Castelló Guasch destaca que estos calamares se conservan unos días y se sirven fríos, preferiblemente con una ensalada de lechuga y tomate.

Y, además, los arroces

A todas estas recetas se suman los arroces, que merecen su propio capítulo, y es que el calamar está muy presente en muchos de ellos. Sobre todo en los de pescado, en los que, troceado, se emplea en los sofritos, tanto de los caldosos como en los secos. Aunque si hay una receta de arroz en la que el calamar es el auténtico protagonista, es en el arròs a la bruta, según explica Joan Castelló Guasch.

'Arròs a la bruta'

Se limpia bien el calamar, con mucho cuidado de no romper la bolsa de tinta, que se reserva para más adelante, y se corta en rodajas. En una cazuela con abundante aceite se sofríen cebolla, tomate y ajo, todo picado fino, y una hoja de laurel. Se añade el calamar, se salpimienta y se añade pimentón y un pelín de canela en polvo. Se añade el arroz y se sofríe ligeramente antes de añadir el agua o el caldo. Diluir la tinta con unas cucharadas del caldo caliente del arroz y agregarla a la cazuela cuando rompa a hervir. Integrar bien y cocer.

Uno de los platos de calamar preferidos por muchos son los calamares rellenos de sobrassada, uno de los clásicos también de la feria y una receta que es fruto del gran mantra de la gastronomía tradicional: "Era lo que había", explicaba, a las puertas de una edición anterior de la Fira des Calamar, Josep Lluís Joan, técnico de calidad agroalimentaria del Consell de Ibiza. Coincidían en el tiempo las matanzas con la temporada del calamar. No había más secreto.

El experto destacaba otro clásico de la gastronomía pitiusa elaborado con este cefalópodo, «el arròs a la bruta, con la tinta», que se ha detallado arriba, así como algunos platos recuperados del recetario tradicional: el guisat de calamar con patatas y sofrito. Muchas de las elaboraciones bebían del día a día de los pescadores de la isla, que cocinaban algunos de los muchísimos calamares que capturaban, más de los que podían vender, deliciosas recetas. Mencionaba, por ejemplo, los calamares sofritos con boniato «blanco, no dulce», que preparaban los pescadores «de la Riva», y la frita de calamares con botifarró que elaboraban los pescadores de la zona de Sant Carles. «Es una de las recetas menos conocidas, pero que pone de manifiesto la vinculación del entorno con la gastronomía», indicaba Joan.

Para escoger un buen calamar en el mercado o la pescadería no hay más truco que tener un poco de ojo y, si no es el caso, fiarse de los pescaderos y pescaderas, guardianes de los secretos de este producto de kilómetro cero. Productazo.

Suscríbete para seguir leyendo