Xune Andrade, chef con una estrella Michelin en Ibiza: «La mayor innovación en la cocina es respetar la tradición»

La Escuela de Hostelería de Ibiza, ubicada en el antiguo cuartel de Sa Coma, acoge la jornada inaugural de la séptima edición del HIC Ibiza Summit con una mesa redonda protagonizada por cuatro prestigiosos chefs: Randy Siles, Nacho Solana, Joan Capilla y Xune Andrade. Los reconocidos jefes de cocina expusieron distintos puntos de vista sobre la gastronomía y el turismo, y su relación con la identidad, la sostenibilidad y la competitividad, además de analizar el papel estratégico de los productores y las cadenas de valor locales.

Uno de los temas principales del debate fue la innovación en la gastronomía. Según afirmó con gran convicción Xune Andrade, chef del restaurante Monte —galardonado con una Estrella Michelin y una Estrella Michelin Verde—, «la mayor innovación en la cocina es el respeto a la tradición culinaria». Para ello, considera que «hay que demostrar una mayor preocupación por el origen de los productos, ya que la innovación va más allá de las técnicas depuradas en las cocinas».

«Hay que ponerles las pilas a los pequeños agricultores»

A pesar de su firme defensa de las costumbres gastronómicas, Andrade matizó que no todo vale: «Que haya cosas que se lleven haciendo toda la vida no implica necesariamente que estén bien hechas. Hay que ponerles las pilas, por ejemplo, a algunos pequeños agricultores y productores que no están aplicando las mejores prácticas profesionales».

Por su parte, Solana, cántabro que representa a la cuarta generación al frente del restaurante Solana —también distinguido con una Estrella Michelin—, considera que «la tradición se ha mejorado con la innovación». Además, el chef opina que «a día de hoy, al acudir a cualquier restaurante al azar, se suele comer mejor que antes».

En cambio, Joan Capilla, chef y encargado del restaurante L’Algadir del Delta —establecimiento galardonado con una estrella Michelin—, alabó el trabajo de los pequeños agricultores y pescadores locales. «Son auténticos maestros», afirmó. Además, denunció ante las instituciones «las muchas trabas que les ponen para el desarrollo de su trabajo diario, lo que dificulta la relación laboral con los restaurantes».

El único profesional al frente de los fogones que participó en la mesa redonda y que era extranjero fue Randy Siles. El exboxeador profesional —una anécdota que relató durante la jornada y que dejó completamente boquiabiertos a los presentes— es el primer chef embajador del Plan Nacional de Gastronomía Sostenible y Saludable de Costa Rica. Exigió «a los cocineros un mayor compromiso con los productos locales». «Parece que hay vergüenza por lo propio», protestó Siles.

Como si se tratara de auténticas estrellas de Hollywood, con juegos de luces incluidos, acceden a la sala —ya abarrotada de asistentes— de la Escuela de Hostelería, donde pocos minutos después celebrarán la mesa redonda. Lo hacen con total tranquilidad y con una demora de aproximadamente media hora. Eso sí, las decenas de asistentes rompen en aplausos cuando la presentadora del evento, la periodista y filóloga murciana Teresa García Navarro, les da paso.

La jornada inaugural del HIC Ibiza Summit 2025 coincide con el día en que la Dirección General de Emergencias e Interior del Govern balear decretó el fin de la situación de emergencia en Ibiza, tras los terribles daños ocasionados por la dana ‘Alice’.

A pesar de que la Agencia Estatal de Meteorología (Aemet) no prevé para los próximos días lluvias torrenciales como las vividas durante las danas ‘Ex Gabrielle’ y ‘Alice’, y de que todo hace indicar que lo peor ya ha pasado, el recuerdo de las históricas inundaciones que azotaron la isla sigue muy presente.

«Un abrazo muy fuerte a la isla por todo lo que ha ocurrido con la dana», exclama la presentadora, quien también envía «muchos ánimos a otras regiones del país afectadas, como la Región de Murcia, el delta del Ebro —donde nació y tiene su restaurante Joan Capilla— o la Comunidad Valenciana». Los presentes responden con aplausos.

Precisamente, poco más de 24 horas antes del inicio del evento, y a escasos metros de la sala, Pablo Gárriz, máximo responsable autonómico en la cadena de mando de catástrofes, se reunió con el Comité Técnico Asesor de los planes Meteobal e Inunbal para analizar las actuaciones tras las intensas precipitaciones registradas el pasado sábado 11 y el domingo 12 de octubre.

Cóctel y ‘show cooking’

Hubo un cóctel y un show cooking con platos representativos de cada territorio de los chefs participantes en la jornada. Así, Solana deleitó a los presentes con bacalao al pilpil al estilo moderno; Andrade, con albóndigas de vaca en caldo de manzana y avellana; Capilla, con suquet de anguila con encurtido de calabaza y cebolla; y Siles, con culantro de coyote.

El HIC Summit, el mayor encuentro anual sobre innovación, turismo y cultura regenerativa en Ibiza, continúa hoy con una sesión en la que participarán líderes internacionales e investigadores, y en la que se abordarán temas relacionados con la economía azul y la innovación en mares y océanos. Esta edición concluirá mañana con el 7.º Foro HIC, en el que se debatirá sobre el crecimiento de la economía verde y las infraestructuras sostenibles.

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