Pep Torres 'Racó' jefe de cocina en Ibiza: "Entre un 30% y un 40% de los alimentos se desperdician en los restaurantes"

El desperdicio alimentario en los restaurantes es una realidad invisible en la isla. "No lo vemos cuando vamos a comer, pero quien sí lo ve es quien recoge luego esos residuos y carga hasta 60 kilos de basura”, explica el cocinero José Torres 'Racó', jefe de cocina de los restaurantes Port Balansat y Club Nàutic Sant Antoni. Lo cuenta a los futuros cocineros de Ibiza, que iniciaron este martes su primer año del curso de Cocina y Pasteleria de la Escola d'Hoteleria de les Illes Balears de Ibiza, en una jornada que versa sobre el aprovechamiento de los alimentos y promovida por Zero Food Waste, una iniciativa del Grupo Herbusa.

"Entre un 30% y un 40% de los alimentos se desperdician en los restaurantes", declara Torres, quien reflexiona sobre el tamaño de las raciones mientras desarrolla la clase junto a la también cocinera Marga Orell. "Desgraciadamente, creo que se tira mucha comida. Me atrevería a decir incluso que las raciones se podrían hacer más pequeñas", afirma. El cocinero explica que esto se observa especialmente en celebraciones y convites, frente a los platos y raciones individuales de los que se suele perder menos comida. Lo ejemplariza con una anécdota: "Coincidí hace poco en un restaurante con una celebración y, al terminar, el hombre que invitaba en este convite me comentó que se iban con dolor de barriga por lo mucho que habían comido, y que, aún así, sobró mucha en la mesa". Lo mismo ocurre cuando se pide una paella para una mesa grande. "Siempre sobra mucho, pero si se cocina para un plato por persona justo y queda la paella vacía, parece que no hemos quedado cortos", expresa. Con esto, Torres quiere concienciar a la próxima generación de cocineros de Ibiza. "En uno, dos o como mucho tres años seréis vosotros quienes también trabajéis en restaurantes y hoteles de categoría de Ibiza. Si podemos concienciaros de la importancia de no tirar alimentos conseguiremos mejorar esta situación", afirma el cocinero.

Toni Ribas, gerente de Herbusa, recalca que "no es normal que el 30% o 40% de la comida se tire cuando no hay razón para ello. Es, además, un acto poco social en los tiempos que corren". También denuncia el poco sentido que tiene este desperdicio en el aspecto económico, con la subida de precio de los productos en los últimos años. "Se está apretando mucho a las personas de compras en hoteles y cadenas hoteleras, en restaurantes, a los cocineros para que de una pieza saquen varios platos, etc. Y luego resulta que tiramos el 30% o 40%", denuncia.

No tirar nada

El cocinero de Port Balansat y Club Nàutic Sant Antoni reflexiona también sobre la mala fama que parecen tener hoy en día el "comer de sobras". "Parece que existe el estereotipo de que el producto que se está sirviendo tiene que ser de peor calidad solo porque estemos aprovechando alimentos que nos han sobrado, pero no es así", reivindica Torres. El chef denuncia que existe un cambio de mentalidad en la sociedad en este sentido. "Antes no se tiraba nada. La piel del tomate o la cebolla, el arroz, pasta, etc. A todo se le sacaba provecho", recuerda. "Incluso en casa, cuando sobraban dos cucharadas de lentejas que no era suficiente para todos, se mezclaba con arroz y teníamos otro plato para comer al día siguiente", cuenta el chef.

Al respecto, Torres también explica las ventajas de comprar productos como pollo o ternera completos en lugar de despiezado en bandejas. "Es mucho más laborioso, pero se le puede sacar mucho más provecho a los alimentos y a mucho mejor precio", destaca el cocinero. "Comprando un pollo completo puedo sacar dos pechugas, dos muslitos, dos contramuslos, dos alitas y la carcasa para hacer un caldo. Y todo ello por unos cinco euros menos que si lo comprara de manera individual", remarca.

La cocina de aprovechamiento de Ibiza

Torres reivindica el papel de la cocina tradicional ibicenca en el aprovechamiento de alimentos. Durante el showcooking en la Escola d'Hoteleria de les Illes Balears de Ibiza, prepara tres platos típicos de la isla con los que enseñar a los alumnos como aprovechaban la comida antiguamente los payeses.

"Hemos traído en primer lugar una ensalada pagesa de crostes. El pan de crostes se puede encontrar ahora prácticamente en cualquier supermercado, pero antiguamente se hacía con el pan que sobraba, se cocinaba en el horno a fuego bajo durante cinco o seis horas para que quedara crujiente. De esta forma duraba muchísimo más", explica el cocinero. Torres denuncia que actualmente se llega a perder en los restaurantes hasta un 40% del pan que se sirve.

Otro ejemplo claro de aprovechamiento de comida que presenta Torres sonlas croquetas. "Cogemos un producto muy bueno como el jamón, pescado o pollo, y lo convertimos en algo incluso mejor". El cocinero de Port Balansat y el Club Nàutic de Sant Antoni destaca también la frita de cerdo y de pulpo, platos muy valorados en la gastronomía local hoy en día, como buen ejemplo de reutilizar alimentos. "Con el pulpo lo que más se solía cocinar eran las patas grandes, pero no las pequeñas. Pero resulta que con las pequeñas, con patatas y pimiento que hayan sobrado de otro día, queda un plato estupendo", afirma.

Los postres son otro gran ejemplo de la 'ingeniería' pagesa para no perder nada. "La gente no iba a comprar ensaimadas para hacer una greixonera. Hacía la greixonera porque le sobraban dos o tres ensaimadas de varios días atrás y no querían perderlas", explica.

Ya al término de su demostración de cocina de aprovechamiento con platos típicos de la isla, Torres comienza a emplatar para la pequeña degustación entre los estudiantes, mientras deja una reflexión en el aire: "Si ponemos todos un poquito de nuestra parte seguro que perderíamos mucho menos material".

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