Recorrido de estrellas Michelin por la «tradición» ibicenca

¿Qué busca un chef con estrella (o estrellas) Michelin en el Mercat Nou de Ibiza? O, mejor dicho, ¿qué hacen aquí doce chefs que tienen esta distinción? Carlos Maldonado (Raíces), Víctor Martín (Trigo), Luis Veira (Àrboré da veira), Sergio Manzano (A’Barra), Andreu Genestra (Andreu Genestra), Aaron Ortiz (Kabo), Raúl Resino (Raúl Resino), Rafa Soler (Audrey’s en Calpe), Vicky Sevilla (Arrels), Edwin Vinke (1742), Santi Taura (Dins Santi Taura) y Óscar Molina (La Gaia), visitan, poco después de las doce del mediodía, varios de los puestos del mercado. En él, se mezclan con los residentes que han salido a hacer la compra y que, al ver la multitud, uno tras otro preguntan: «¿Qué hay hoy?».

Su curiosidad no surge (en principio) porque reconozcan las caras de los chefs, sino por el revuelo que genera el grupo. Tras ellos, las cámaras de los medios locales siguen su paso buscando respuestas a las preguntas que plantea este reportaje. Al menos una de ellas es clara: todos los chefs participan en la cuarta edición de la cena benéfica Estrellas Contra el Cáncer, que se celebra este sábado por la noche en Nassau Beach Club Ibiza. Cada uno de ellos tiene previsto cocinar un plato del menú solidario, cuyos fondos recaudados se destinarán a Aspanob, la Asociación de Padres de Niños con Cáncer de Balears.

En la velada, está previsto servir una quincena de platos, como un pastel de foie y anchoas, una ostra con cítricos y cerdo negro, o un helado de puerro asado con crema de albedo y almendra. Para tenerlos listos, se había anunciado que los chefs realizarían sus últimas compras en el mercado este sábado por la mañana, pero ninguno parece haberse querido arriesgar tanto con el tiempo.

La carta de la solidaridad

Más que comprar, el recorrido por el mercado se convierte en una muestra del producto local a los Michelin. «El hecho de poder exponer a estos chefs, que están por toda España, lo que pasa en Ibiza, qué producto tenemos, cómo vive la gente... Que no sólo tenemos fiesta, que es maravillosa y va como un tiro, sino que también hay una cultura y una tradición que merece ser contada, es un gran altavoz», indica el chef Molina, que organiza el evento junto a la empresaria Nuria Moreno.

Entretanto, no tarda en surgir la interacción entre chefs y comerciantes: «¿Quién sabe filetear un pez ballesta?», pregunta Maria Escandell, de Pescados Vicente, a los cocineros, que también van acompañados por el concejal de Comercio y Mercados de Vila, Álex Minchiotti. Hablando del pez ballesta, el chef mallorquín Andreu Genestra comenta el «fenómeno» que supone atrapar a este pez: «Porque te come», coincide con varios, sobre el mordisco que propina al pescarlo.

Esta noche Genestra preparará un wellington de anguila con higos, según avanza la carta de la cena solidaria. También participa en esta edición el mallorquín Santi Taura, a quien se puede ver en IB3 Televisión, donde descubre recetas tradicionales de Balears en el programa ‘Cuina amb Santi Taura’. Para esta ocasión, el chef explica que se decantará por algo más sencillo que lo que muestra habitualmente: «Una torrada de pan moreno mallorquín, sobrasada ecológica de larga curación y un toque de miel ecológica, también de la isla», apunta, fiel a su cocina de proximidad.

La visita continúa por el puesto de Forn Can Bufí, donde Molina, que guía el recorrido junto a Minchiotti y Moreno, se detiene para comentar los dulces típicos de Ibiza. Habla a los chefs del flaó o la magdalena ibicenca y les menciona la harina de xeixa, la variedad de trigo tradicional utilizado en Ibiza que, después de haberse dado casi por extinguida, Molina señala que «se está recuperando».

Reconocer a alguien de la tele

«Lo que no entiendo es por qué tenemos que hacer aquí ensaimada», bromea frente a Genestra, ya que la explicación no se ha salvado del habitual pique que existe entre los ibicencos y los mallorquines (y viceversa). «Son como los de Villarriba y Villabajo», comentan entre risas dos chefs, mientras las mofas amistosas no cesan.

En medio de la visita, una vecina reconoce a Carlos Maldonado, porque fue concursante y ganador de la tercera edición de ‘MasterChef’, el programa de televisión que se emite en Televisión Española. Maldonado está comprando una bolsa de aceitunas y otra de guindillas y, mientras saluda a esta fan, empieza a repartir olivas a todo el que se cruza, leal a la solidaridad que defiende en su cocina.

Como Taura, Maldonado preparará este sábado noche un snack: «Está basado en una patata brava con salmón y su salsita con caviar, algo muy cremoso, que explota un poco en la boca y es ligeramente picoso», indica.

Entre la multitud de chefs también destaca Vicky Sevilla, la única mujer chef que forma parte de esta edición y la mujer más joven en España con una Estrella Michelin. Consciente de su papel, apunta a la necesidad de visibilizar el trabajo de las mujeres en la alta cocina: «Toda la vida las mujeres han estado vinculadas a la cocina. Probablemente en casa cocinaban tu madre y tu abuela, no tu padre y, si nos fijamos en los bares [del propio Mercat Nou] probablemente sea la mujer la que esté cocinando... Pero en la alta gastronomía falta visibilizar que se puede conciliar y que, si se quiere, se puede tener un restaurante gastronómico. Hay que mostrar que se puede llegar a eso para que cada vez podamos venir más mujeres a eventos como éste», reivindica.

Con su reclamo claro, el recorrido por el mercado culmina con una degustación de productos de la cooperativa ganadera de Ibiza Carn&Coop, un último guiño al producto local, antes de que a los chefs les toque complacer el paladar de los asistentes a la noche de Estrellas Michelin contra el Cáncer.

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