Un chef con estrella Michelin desvela sus secretos en Ibiza

Quizá para quien no se dedique a la gastronomía resulte difícil imaginar que la cocina ibicenca y la japonesa tienen algo en común. Su conexión, sin embargo, se encuentra en un manjar tan valioso y «desconocido» (así lo indica el Consell de Ibiza) como el atún rojo: «En Japón el atún de aleta azul es el más apreciado y tenemos la suerte de tenerlo en el Mediterráneo, muy cerca de las costas de Ibiza», explica el chef Walter Sidoravicius, propietario del restaurante Omakase by Walt, reconocido con una estrella Michelin. Al galardonado chef le escuchan una veintena de afortunados que este lunes (día libre de Sidoravicius) asisten a una clase magistral de sushi en la Escuela de Hostelería de Ibiza.

Para esta formación, sobre una mesa de la cocina número uno de la escuela se encuentra una pieza de ocho kilos de atún, proveniente de un ejemplar que pesaba unos 200 kilos, cuenta Sidoravicius, que añade que esta especie de atún «tiene la capacidad de infiltrar la grasa no sólo en la parte de la ventresca, sino también en el lomo, que es la parte más magra». Como adelanta, en cocina «siempre se asocia grasa con sabor», lo que explica el porqué de que sea «una maravilla tenerlo [al atún rojo] tan cerca».

Que la gente entienda el valor de esta especie que se captura en aguas pitiusas es uno de los objetivos principales de este taller, iniciativa de las cofradías de pescadores de Ibiza de la mano de Peix Nostrum, que cuenta con la financiación del Consell y la colaboración de Sabors d’Ibiza, además de la Escuela de Hostelería.

Clase magistral de sushi en la Escuela de Hostelería

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La pesca del atún rojo

La pesca del atún rojo «no es como la pesca al cerco, que normalmente tiene captura asegurada», indica Toni Box, técnico de pesca del Consell. «Si el atún no da la talla [30 kilos] se tiene que liberar y, si la da, los pesqueros tienen que avisar al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación cuatro horas antes de desembarcar en puerto y ajustarse a la cuota general que tiene Balears», continúa.

Esto se debe a que la pesca de este tipo de atún se prohibió en Balears en 2006 tras la reducción de su población, y se volvió a autorizar en 2019 a las flotas artesanales «con un límite de 54 toneladas, de las que ocho corresponden a Ibiza», explica Box, tras mostrar un vídeo que profundiza en estas cuestiones.

Entre ellas, también, se apunta al hecho de que cuando se compra atún rojo, cada uno debe llevar en la cola una etiqueta verde (de Peix Nostrum) y una blanca (del Ministerio), que señalan que el ejemplar se descuenta del total autorizado para cada flota.

«Lo que es importante es que la cofradía vende el atún entero, bajo comanda, por lo que es importante que sepáis que los podéis comprar y pedir», incluye Josep Lluís Joan, técnico de promoción del Consell, que destaca que Sidoravicius «es de los pocos cocineros acostumbrados a comprar y utilizar pescado de Ibiza», algo que considera que deberían hacer más profesionales.

Los cortes del atún

Una vez completada esta parte teórica, el chef retira con delicadeza los envoltorios que cubren la gran pieza de atún fresco que hay sobre la mesa, a la vez que los alumnos sacan libretas, bolis y móviles para no perder detalle. En este caso, Sidoravicius lanza la recomendación de «conservar el atún en papel absorbente y envolverlo en film transparente», además de cubrirlo con mucho hielo.

«¿Es recomendable congelarlo?», pregunta uno de los asistentes antes de que el chef termine. Su respuesta es clara: en caso de decantarse por esta opción, debería hacerse «en un congelador que supere los -60 grados» para que la pieza se congele rápido. Menciona esto porque en un congelador casero, cuya temperatura llega a un máximo de unos -24 grados, el agua que hay en el atún se convierte en cristales: «Lo que afecta a las fibras y, por tanto, al sabor», advierte Sidoravicius.

El chef destaca la importancia de «recibir siempre el pescado más fresco posible» para limpiarlo con mayor facilidad, como la que transmite él cuando sujeta el cuchillo, que también es importante que esté «bien afilado». Con éste, Sidoravicius enseña a los participantes las diferentes partes del atún: «Akami, que es la magra, teniendo en cuenta que aka significa rojo en japonés. Chutoro, la parte medio grasa del atún y otoro, la parte de la ventresca».

En éstas, el chef enseña a hacer los tres cortes más comunes para preparar sushi, en base al grosor de cada pieza: «Para hacer el sashimi, se hace el hirazukuri (de 14 a 16 centímetros). Para el nigiri, el sogizukuri (de 12 a 14) y para preparar una especie de carpaccio, el usuzukuri (de 9 a 12)», detalla.

Sidoravicius también explica diferentes técnicas de curado y maduración del atún mientras comparte curosidades, como que en Japón «la soja se usa como la sal», por lo que advierte que el sushi no se baña en la salsa, sino que «apenas se le da una punta de soja». Además, en caso de tratarse de un nigiri (la pieza que es un trozo de pescado sobre una bola de arroz moldeado con la mano), lo que se baña «es sólo la parte del pescado».

Una vez compartidas estas técnicas, los asistentes prueban suerte preparando un nigiri y un maki (el rollo de arroz relleno y envuelto en alga) tras ser espectadores de la delicadeza con la que las manos de Sidoravicius moldean el arroz.

«En sus manos parece fácil», apunta Alina Duvlea mientras trata de crear esta pieza. Duvlea es alumna de la Escuela de Hostelería y se apuntó a la formación como aficionada al sushi, igual que Guillem Jara, también alumno de la escuela, que considera que la cocina japonesa es «todo un universo». De ella destaca, por ejemplo, las técnicas del cuchillo como las que ha explicado el chef o las habilidades para preparar el arroz dentro del nori (alga que envuelve las piezas).

Antonio Torres, por su parte, tiene más de 30 años de experiencia culinaria y, aunque le encanta y domina la ibicenca, le interesa mucho la japonesa, por lo que admite que éste no es el primer curso de este tipo al que se inscribe: «Hay que renovarse continuamente», señala, después de que todos hayan tenido la oportunidad de deleitar sus paladares con estas magníficas piezas de atún tocadas por manos Michelin.

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