V Premios de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera: Reconocimiento «a los intérpretes de la historia y del comer local»

Los abuelos, los compañeros de profesión y los padres y madres están en el recuerdo de quienes este jueves reciben los premios de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera, en un acto que se celebra en la Escuela de Hostelería. Todos ellos han sido, de una forma u otra, fuente de inspiración y apoyo para que los galardonados de esta quinta edición conviertan su pasión por la cocina, los productos locales y la tradición en un estilo de vida. En esta ocasión, los premiados son ocho: la tienda Can Bellotera, el bar Ca n’Antònia, los restaurantes La Escollera, Es Fumeral y Cas Milà, el chef Mathieu Michel Savariaud, la periodista de Diario de Ibiza Marta Torres Molina y un plato tradicional: el sofrit pagès.

Además, la academia concede un premio sorpresa al secretario general de la institución, Daniel Busturia, por su «gran labor en promoción y divulgación de la gastronomía de la isla», destaca Juan Suárez, responsable de relaciones institucionales de la Academia y presentador del acto.

Todas las imagenes de los Premios de la V Edición de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera

Antes de recibir el galardón, Busturia subraya que fomentar la gastronomía ibicenca no sólo implica «formar a cocineros para que tengan buenas técnicas», sino también «formar intérpretes de la historia y de la cultura del comer local» porque, parafraseando a Thomas Keller, apunta: «Una receta no tiene alma, es el cocinero el que debe darle alma a la receta».

Un ejemplo de esta filosofía es el bar Ca n’Antònia (Santa Eulària), ‘Premio a la cocina tradicional 2024’. Su responsable, Antonia Marí, lleva catorce años al mando del local que antes de ser un bar fue supermercado durante 23 años. Al principio, la idea de Marí fue contar con una «cafetería en la que pensaba que sólo haría cuatro bocadillos, cuatro montaditos y cuatro tapas». Pero al poco tiempo tuvo que ampliar la cocina para preparar platos más elaborados, que hoy son referente de la cocina ibicenca o «cuina des güelus», como se refiere ella.

Cocina de toda la vida

Marí cuenta que aunque se dedique a esto desde hace casi quince años, no se considera cocinera profesional, sino una «aficionada» e indica que, si tuviera veinte años menos, se inscribiría en la Escuela de Hostelería, que este año ha tenido a sus primeros graduados. Marí destaca que siempre busca los platos «exquisitos de la isla» y así prepara ossos amb col, fritas de polp, de freixura, de peix o salmorra, en honor a lo que le transmitieron sus abuelos, su madre, «muchos libros» y el hablar «con unos y otros».

Con su conocimiento y empeño, Marí destaca que en el bar se ofrece habitualmente un plato tradicional del día y que, para quienes no lo quieran, se preparan tapas porque, como sabe que dicen algunos: «En Ca n’Antònia hay que comer lo que ella dice y nada más».

También de cocina ibicenca y producto fresco son los platos del restaurante Cas Milà, al que la Academia le concede el ‘Premio a toda una vida 2024’. Los hermanos Rafael y Toni Serra Segarra son la segunda generación que gestiona el restaurante que este 2025 celebra sus 41 años. Ambos dedican este premio a su madre, que fundó el local emblemático de Cala Tarida, en el que recuerdan estar desde pequeños: «Hoy en día estar allí es un privilegio», aseguran. «No nos cansamos de las vistas que tenemos y trabajar entre hermanos es un apoyo», detalla Rafael Serra, que también agradece a sus trabajadores por hacer «que este proyecto vaya adelante» y a sus clientes «por apoyar en el día a día para hacer esto posible».

En su discurso de agradecimiento, los hermanos también valoran la creación de la Escuela de Hostelería: «Era un elemento que hacía muchísima falta debido a la escasez de profesionales en el sector, por lo que creo que con esta iniciativa vamos a seguir adelante», confiesa Rafael Serra.

De la segunda generación de la restauración también son Daniel y Walter Kraal, hijos de los propietarios del restaurante La Escollera (es Cavallet), reconocido con el ‘Premio al mejor chiringuito 2024’. Walter Kraal explica en un vídeo que se muestra antes de que recoja el galardón que ambas generaciones siguen hoy en día «al pie del cañón» y que siempre intentan que parte de su historia forme parte de cada uno de sus platos, entre los que «destacan el arroz o los pescados frescos».

Otro de los chiringuitos que recoge premio en esta edición es el restaurante Es Fumeral (Cala Nova), galardonado con el ‘Premio a la mejor apertura del año 2024’. El chef Alberto Pacheco, encargado de la oferta gastronómica del restaurante, recuerda que el proyecto nació el año pasado, entre amigos que son de Ibiza y tienen el objetivo de ofrecer una «experiencia bastante sencilla», en la que huyen «de lo que son las fiestas y el lujo» y buscan «la Ibiza más auténtica»: «Venimos a dar lo mejor de nosotros y a cocinar lo mejor posible para que la gente pase un día agradable», destaca Pacheco.

El chef ibicenco recuerda que en Es Fumeral preparan «platos de toda la vida», que no se cambian, «simplemente son más refinados», y menciona como su inspiración para ello a su «mentor, amigo, compañero y socio», el conocido chef Rafa Zafra.

Finura y tradición

De cocina fina también es Mathieu Michel Savariaud, chef y propietario del restaurante Es Terral (Santa Eulària), que recoge el ‘Premio al mejor chef’: «El día que me expatrié lo importante para mí fue no sentirme nunca extranjero, por lo que traté de adaptarme a las costumbres locales, el idioma y a sus productos y adapté mi cocina francesa a los productos de temporada de la isla», comenta. Savariaud abrió su restaurante hace once años y señala que lo hizo con el objetivo de ofrecer un lugar con una «buena relación calidad-precio», que hoy se encuentra en la calle Sant Vicent de Santa Eulària. De ella, destaca «la competencia sana» con la docena de otros establecimientos que hay en el lugar, por lo que también aprovecha para dedicarles el premio.

Valorando el alma de la cocina y las recetas que los profesionales trabajan, la Academia distingue a la periodista Marta Torres Molina, ‘Premio a la divulgación gastronómica de 2024’, que rescató a cocineras olvidadas de restaurantes y bares de la isla en su primer libro, ‘Cuineres a Eivissa’. A partir de éste, surgió su segunda publicación, ‘Eivissa de la terra a la taula’ que, como el anterior, edita Balàfia Postals. Además, «cada semana nos regala en el suplemento dominical del Diario de Ibiza una receta de guerra, con pocos ingredientes, barata y fácil de hacer», indica Suárez.

Torres cuenta que desde pequeña disfruta de ver a su madre cocinar en casa y le gusta contar historias: «Cocinar y escribir son dos de los oficios más bonitos que puede haber en este mundo y creo que ambos sirven para alimentar. Uno alimenta el cuerpo y otro el espíritu, pero también muchas otras cosas, como la creatividad, la ilusión o el placer», destaca, antes de señalar que este galardón le hace sentir «un poco menos intrusa» en el mundo de los cocineros o los jefes de sala.

Potencial futuro

Entre los galardonados también figura por segundo año consecutivo una comida tradicional, que en esta ocasión es el sofrit pagès, un plato que forma parte de la historia culinaria de la isla y se ha relacionado en el tiempo con días festivos y de celebración. En este día, lo recoge el presidente de la Pimeef, Alfonso Rojo, en nombre del sello distintivo Ibiza Sabors, por lo que recuerda cómo sus antecesores «dieron a conocer en la isla el producto local y el potencial que éste tenía». Rojo también destaca la necesidad de unas instalaciones como las de la Escuela de Hostelería de Ibiza para «sacar el potencial de los grandes chefs y de los jóvenes que quieran formarse en este camino».

Por su parte, Pepita Ribas recibe a sus 75 años el ‘Premio al escaparate de producto local’ por la tienda Can Bellotera, de la que forma la tercera generación. Teniendo esto en cuenta, Ribas agradece a sus familiares y a Fina, su ayudante actual, el poder dar continuidad a un negocio que inició su abuelo en 1912, en el que hoy predominan productos de la huerta y del campo ibicenco: «Si mi abuelo o mi padre me vieran lo disfrutarían mucho», comenta sobre el galardón, porque sabe que cuando sus antecesores empezaron «la tienda no tenía nada», en comparación con lo que vende ahora.

De este modo, los nueve galardonados reciben un premio que, como indica Pedro Matutes, presidente de la Academia, reconoce a «quienes mejor representan los valores que queremos transmitir» para que, como destaca el presidente del Consell de Ibiza, Vicent Marí, se sigan celebrando las «tradiciones vividas y conservadas a través de un buen plato y de una buena cocina».

Por su parte, la directora de la Escuela de Hostelería, Pepita Costa, indica que «la escuela intenta ponerse al servicio del sector», y recuerda que «todas las formaciones que se ofrecen son subvencionables y bonificables por Fundae», como modo de animar a que haya más profesionales que mantengan la cultura culinaria de quienes la transmiten en la isla.

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