Gastronomía en Ibiza: «La patata no engorda y se aconseja hasta cuatro veces por semana»

Pese a que se trata de un vegetal, la patata está lejos de gozar en el imaginario colectivo de las virtudes que se atribuyen al resto de productos de la huerta. «Han quedado relacionadas con la comida menos saludable: fritas y acompañadas de una Coca Cola y una hamburguesa», lamenta la nutricionista Irene Roth. Lejos de esta imagen que se le achaca en los últimos años, se trata de un producto que no solo no hace ganar peso, sino que conviene consumirlo «hasta cuatro veces por semana», sentencia Roth.

«Engorda en función de la cantidad y de cómo se preparen», aclara. Así, una ración de 200 gramos, equivalente a una patata mediana que quepa en un mano, hervida o preparada al horno, es más que aconsejable. «Los hidratos de carbono nos dan la energía que necesitamos diariamente para levantarnos», subraya la nutricionista. Y los de las patatas destacan por tener uno de los índices glucémicos más bajos, con lo que son idóneas para diabéticos.

Igualmente, los celiacos también pueden disfrutar de ellas sin ningún riesgo. Por si fuera poco, «si se comen con piel, son ricas en fibra y potasio, con lo que ayudan a regular la flora intestinal», añade la experta. La charla de Roth sirve para desmontar mitos y aporta la visión nutricional en la segunda edición de la Fira de sa Patata Eivissenca, organizada por el Ayuntamiento de Sant Josep y el Consell de Ibiza.

No en vano, se trata del alimento del que la isla puede presumir de mayor autosuficiencia: el 80% de las patatas consumidas por los ibicencos provienen de la propia isla, apunta el técnico de Promoción de la calidad agroalimentaria del Consell, Josep Lluís Joan.

El consumidor local tiene una preferencia clara: el tubérculo debe ser de piel roja y carne amarilla, tal y como era la variedad histórica tradicional. Esta quedó en desuso (solo queda para autocultivo) al quedar afectada por unos virus y se sustituyó, principalmente, por la Desirée, que tiene las mismas características y resulta excelente tanto para la fritura como hervida.

En una de los puestos instaladas junto al Ayuntamiento de Sant Josep, la cooperativa agrícola Agroeivissa muestra las variedades que, junto a la Desirée, se están cultivando para comercializarse bajo el sello de patata vermella eivissenca. Una de ellas es la Bartina, que tiene la ventaja de que se cosecha antes (ya se está recolectando desde hace semanas), pero no es tan apta a la hora de freír.

«Sí que es muy buena para una fritura casera, pero no llega a la excelencia para elaboraciones culinarias más complejas como unas chips», precisa Joan. Otra variedad probada en los últimos años, la Rudolph, ya se está descartando porque solo es válida para hervir. En cambio, está es la segunda temporada en la que se planta, de manera experimental, otras variedades de patata roja: la Anna Rosa, la Camel o la Alouette, todas ellas aún en fase de evaluación.

‘Showcooking’

El apartado divulgativo del evento se completa con exhibiciones culinarias para sacar el máximo beneficio del producto. «Igual que se dice que del cerdo se aprovecha todo, con la patata también», indica el alcalde de Sant Josep, Vicent Roig.

Uno de los talleres de la jornada forma parte de la campaña Zero Food Waste, impulsada por la compañía Herbusa y a la que se ha adherido el Consistorio josepí. Para esta ocasión, Ester Vila, autora del blog Puré de Palabras, mostrará cómo ganar tiempo con patatas hervidas que «aguantan sin problema tres o cuatro días en la nevera».

Con su blog, Vila destaca por sus recetas fáciles y rápidas de preparar. Como ejemplo, solo tiene que pelar una de estos tubérculos refrigerados, pasarlos por un rallador y ya tiene la base para las recetas de su showcooking. En la primera de ellas, mezcla el puré con huevo, sal y harina (de maíz en su caso, pero sirve cualquier otra) y, con las manos untadas con un poco de aceite, forma unas bolitas que rellena con queso de cabra. Solo queda hornearlas.

Esa misma masa le sirve para moldear unas cestas que cubrirá con una pizca de sobrasada, nueces y miel. Con la patata rallada, también forma una capa en una fuente, a la que añade otra de champiñones salteados, cebolla caramelizada y una última depollo asado desmenuzado («también de aprovechamiento»). Ambas elaboraciones solo necesitan unos momentos de horno para disfrutarlas.

Por último, Vila prepara otro plato más complejo: una ensaladilla con pulpo en escabeche. Como curiosidad, destaca que utiliza el aceite del escabeche para emulsionar la mayonesa y esta la prepara con dos huevos hervidos. De esta manera, la pueden tomar las embarazadas y queda libre de riesgos de salmonela en verano.

Repostería

La chef Marga Orell también ofrece doble sesión en la feria. Desde primera hora de la mañana, imparte un taller de repostería con unos rubiols rellenos de mermelada de patata y una coca dulce, en la que mezcla el tubérculo hervido y su fécula con harina de almendra, inspirada en el tradicional gató mallorquín.

Posteriormente, en el escenario montado para las exhibiciones culinarias, Orell enseñará al público a cocinar una refrescante vichyssoise y una curiosa versión de unas patatas viudas con caldo de pescado. Es decir, como un bullit de peix sin las rodajas de pescado, tan suculento como económico.

Para completar la jornada, el catering s’Olivera prepara 200 raciones de sofrit pagès, en una comida popular que después amenizará el concierto de Flawlees Trio. La feria culmina con un concurso gastronómico en el que participan siete establecimientos del pueblo, en el que el taco de patata y cordero ibicenco (tacopapa) de Can Limo se hace con el veredicto del jurado.