Gastronomía de Ibiza: «La gente joven ya no prepara ‘cuinat’»

El cuinat no puede faltar en los hogares pitiusos por estas fechas y no solo por cumplir con la tradición. El hecho de que cuente con un temporada tan corta multiplica su apreciación. Al igual que el raor, no despertaría tantas pasiones si estuviera disponible todo el año. Sin embargo, mientras que con el pescado basta con una rápida fritura, la receta estrella de la Semana Santa pitiusa requiere de una elaboración bien compleja. Tanto que echa para atrás a la práctica totalidad de las nuevas generaciones, por mucha devoción que sientan a la hora de degustarlo.

«Los jóvenes no quieren complicarse ni hacer tanto trabajo en la cocina, así que yo lo preparo para mis hijos», apunta Cati Roselló. Ella es de las pocas clientas de las verdulerías del Mercat Nou que no necesita apurarse para conseguir los ingredientes en la víspera del Jueves Santo.

Con antelación

«Ya lo cociné la semana pasada. Lo he congelado en varios recipientes que iré sacando estos días y para regalar», detalla Roselló. Decidió anticiparse ante el temor de que se le perdiera la poca verdura que ha brotado este año en su terreno.

Pese a que «verdura» sea un nombre genérico en castellano, en Ibiza se usa esta denominación para la Silene vulgaris, una hierba silveste que suele crecer en los márgenes de los huertos. Esta temporada, se vende en torno a los 25 euros el kilo. Su precio, a primera vista elevado, se debe a que se debe recoger con sumo cuidado sus tallos, ya que, si se arranca toda la planta, no crecería al año siguiente.

Los secretos del ´cuinat´

Por otra parte, después toca esfullar la verdura, es decir, deshojarla, una tarea en la que una pareja llega a invertir una tarde entera solo para cubrir una veintena de raciones, tal y como indica Maria Noguera. Ella sigue el truco que heredó de su familia materna, de Can Tunió de Sant Mateu: antes de que se echara a perder, se recogía toda la verdura que se pudiera del campo, aunque hubiera de sobra para el cuinat de esa temporada. Secaban todas las hojas sobrantes, de manera que se garantizaban las provisiones si al año siguiente la planta escaseaba.

Así, no es de extrañar que, con el tiempo, se haya normalizado añadir también acelgas a la receta tradicional, otra hoja de temporada que casa de maravilla con la verdura y que no exige tanta atención.

«En Albacete se conoce a la verdura como collejas y en la época de mis padres se hacían muchas tortillas con ellas, porque tienen un sabor similar a las espinacas», precisa Cari Cabañero. Ella acaba de pedir kilo y medio de estas hojas en Frutas Catalina, además de un kilo de habas secas y otro de guixes (almortas). La harina de esta última legumbre se aprovecha habitualmente en su tierra de origen para las gachas manchegas.

Así, Cabañero ya estaba familiarizada con los ingredientes del cuinat cuando llegó a Ibiza, en 1967. «Lo preparo desde hace muchos años. Mi marido es ibicenco y me gusta mantener las costumbres, pero, además, me parece un plato muy sabroso y yo estoy enamorada de la cocina natural».

Juanjo Torres, de Frutas Catalina, destaca que esta Semana Santa venderá más de cien kilos de verdura. Mucha gente que solía autoabastecerse de este ingrediente en su huerto lamenta que, estos días, apenas han logrado una mínima cantidad, pero Torres acaba de vaciar otra saca repleta para exponerla a sus clientes.

Riego para que crezca más

Para asegurar la distribución en Semana Santa, en los últimos años hay algún agricultor que ha empezado a regar la verdura. «Aunque sea silvestre, no deja de ser una planta, así que si se cuida durante todo el año, se tendrá mejor producción», explica Torres.

En su puesto también exhibe en primera fila las cajas con el resto de indispensables de la receta: ajos tiernos y secos, hierbabuena, ñoras, habas secas peladas y guixes. Aunque menos común, «hay gente que le pone espinacas o cebolleta», precisa Torres. También confirma la impresión, que salta a la vista observando la clientela, de que ya no queda gente joven en busca de estos productos: «Ya solo prepara el cuinat gente mayor», sentencia.

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Como en todos los platos tradicionales, no falta la controversia en torno al uso de algún ingrediente ajeno a la tradición. En este caso son los garbanzos. «Yo se los pongo, además de las guixes y las habas peladas, porque mi marido es de fuera y le gusta más así. Me queda muy bueno y muy espesito», valora Cati Roselló.

En el puesto de Frutas y Verduras Murtera del Mercat Pagès, en el bulevar Abel Matutes, ya hace días que se ha agotado toda la verdura. «Este año nos ha llegado muy poca», lamenta Pep Planells.

El año pasado ya se sufrió esta carestía por culpa de la sequía. En cambio, Murtera apunta que ahora ha sido el calendario el que ha pasado factura: «Como la Semana Santa ha llegado muy tarde, la verdura ya estaba muy debilitada y se ha recogido una cantidad muy escasa», precisa.

Auge de la venta

Si alguien pensaba que el cuinat pudiera estar de capa caída, el cocinero Manolo Izquierdo lo desmiente rotudantemente. «Yo hace 17 años que lo preparo en el Gran Vía y cada vez me lo piden más. Esta semana venderé cerca de 150 raciones», valora.

Además de incluirlo en el menú del día, buena parte de la clientela se lo encarga para llevar. «La gente no renuncia al cuinat, lo que pasa es que los jóvenes no quieren gastar tanto tiempo y la gente que se hace mayor ya se cansa de tanto trabajo», apunta.

Para Izquierdo, la gracia del plato recae en la hierbabuena y, además, en un truco de la casa: «A mí me gusta un pelín picante y le añado alguna guindilla», revela.

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