Paco Roncero en Ibiza: «En lo creativo, a la IA en la cocina no le veo la gracia»

¿En qué consiste este taller que imparte en Ibiza?

Se trata de preparar pequeños bocados. Primero hemos explicado un poquito de historia de la gastronomía, cómo está la hostelería ahora mismo y cuáles son las tendencias. Cocinar está muy bien, pero hay que tener en cuenta esa parte que es la gestión de un negocio. Y luego, toca ponerse a cocinar.

¿Cómo se enfoca la preparación de estas tapas?

La idea es que nos permitan desarrollar técnicas de cocina. Hay algunas muy tradicionales, pero cambiadas, para que las vean elaboradas desde otro punto de vista, pero sobre todo para que aprendan técnicas diferentes. Hay desde cosas muy modernas, como puede ser una esferificación o diferentes tipos de gelatinas. Al final lo importante es tener un buen producto, buena materia prima, conocer técnicas diferentes, y que luego ellos las puedan enfocar como quieran.

La Escuela de Hostelería de Ibiza se pone en marcha con cuatro cursos y un máster en alta gastronomía

¿Harán unas patatas bravas, por ejemplo?

Bravas no, pero a las bravas se les puede dar una vuelta, ¿no? Como a todo. Por ejemplo, de tapas clásicas, haremos una gilda pero con gelatina de vermut.

¿Es importante para el sector jornadas de formación en las que se comparte el conocimiento especializado?

Yo creo que esa ha sido la base de nuestro sector. Cuando viene toda la revolución que hace Ferran Adrià y empieza a conocerse la cocina española, sobre todo esta cocina de vanguardia, por todo el mundo, el éxito de todo ese movimiento es por compartir conocimiento. Y esto es algo que yo creo que lo llevamos todos.

A todos nos gusta compartir lo que sabemos hacer. Al final, si somos diez cocineros y yo les doy diez huevos, patatas, cebolla y aceite de oliva, aunque les hayamos dado la misma receta, tendremos diez tortillas distintas. En la gastronomía es importante adquirir el conocimiento, cada uno luego lo interpreta a su manera. Es muy importante poder enseñar a los chavales, que aprendan cosas, que se enamoren de esta profesión y que luego se desarrollen a su aire.

¿Qué papel cree que tendrá la inteligencia artificial en la cocina?

A fecha de hoy, sinceramente, no lo termino de ver. Quizás en la parte de gestión del negocio sí, pero lo que es en el restaurante, en lo creativo, yo todavía no le termino de ver la gracia a la inteligencia artificial.

Estoy seguro de que será importante, pero ahora lo que hace es coger un poco de todo lo que hay en las redes, y no sé cómo queda en el tema de propiedad intelectual y todo esto. Ya veremos.

Foro Turismo Ibiza: La IA ha llegado al turismo y nada será igual

¿Qué novedades habrá este año en el restaurante Sublimotion?

La carta está lista. Este año cambiamos parte de la experiencia y vienen cosas muy chulas. Y en el plano gastronómico va a ser brutal.