Héctor Hernández: «Pisar un Starbucks es pecado para un barista»

Hacer un buen café es un arte que domina con maestría Héctor Hernández (Zaragoza, 1989), el profesional que impartirá la próxima semana la clase magistral de barista organizada por la Escuela de Hostelería de Ibiza. Los días 24 y 25 de febrero, de 9 a 15 horas, todos los que deseen convertirse en expertos en la materia tendrán la oportunidad de aprender con este gran maestro, pentacampeón de España de latte art. Hernández, que en 2018 quedó séptimo del mundo en la World Latte Art Championship, disputada en Brasil, es propietario del tostador One Cup Coffee Roasters y SEO de la marca One Cup Coffee, que tiene cafetería en Málaga y, desde febrero del año pasado, en Ibiza.

¿Recuerda su primera experiencia con el café?

Sí, el primer recuerdo que tengo es de la infancia. Mis abuelos, cuando era niño, tenían la costumbre de prepararme para el desayuno, en lugar de un Cola Cao, un café con leche. Eso sí, me ponían poquito café, porque era un niño muy nervioso.

¿Y de esas tazas de café con leche de su infancia cómo pasa a convertirse en barista?

En 2007 organizaron el primer campeonato de baristas de Aragón, que se hizo en Zaragoza. Yo ya había participado en certámenes de coctelería y lo primero que me llamó la atención era que podía hacer cócteles con café. Me encantó la idea y decidí apuntarme al concurso. Tenía 16 años y no gané, pero la organización tuvo el detalle de darme el título al barista más joven de Aragón. Eso me motivó a seguir intentándolo y en 2012 conseguí llevarme el título. Luego ya empecé con los certámenes nacionales e internacionales.

De forma muy sintetizada, ¿qué va explicar en su ‘masterclass’ de dos días en Ibiza?

El futuro, en todos los sectores, pasa por la especialización y nuestro objetivo, en este caso, es ayudar a las personas que se apunten a esta masterclass a que se especialicen en el sector del café y que intenten ser de los mejores en la materia. Vamos a trabajar mucho en el aspecto sensorial, oliendo y probando diferentes cafés y aprendiendo a distinguir a nivel visual los que están bien tostados de los que no. En la fase práctica aprenderemos todo lo necesario para hacer un buen café y lo relacionado con la cafetera y el molino. El último día lo centraremos en las técnica del latte art aprendiendo a emulsionar la leche y a hacer dibujos en el café.

¿Qué cualidades diría que tiene que tener un buen barista?

Debe ser constante, persistente y una persona con un hambre de conocimiento importante. En mi opinión, un barista es el embajador del café en cualquier parte del mundo.

¿Y qué requisitos debe reunir un buen café?

Para mí, un buen café, primero, tiene que tener un buen perfil de tostado para poder valorarlo en condiciones. Y, luego, debe tener un equilibrio entre aroma, cuerpo y dulzura. Cuando en un café predomina un solo aspecto de estos tres, cuesta más disfrutarlo.

¿Tiene alguna preferencia en cuanto al origen de esta materia prima?

Siempre que me preguntan cuál es mi origen preferido digo que es el que no haya probado. Digamos que me gusta la novedad. Por ejemplo, hace poco compramos un café de Ecuador y hacía tiempo que no había probado uno de este país y me pareció increíble. Me enamoré de él, hasta que compré uno de Etiopía y me emocioné tanto con él que se me olvidó el de Ecuador.

¿Por qué cree que decorar el café, lo que llamamos ‘latte art’, está tan de moda?

Yo creo que un barista con el latte art tiene la capacidad de cambiar el estado de ánimo de una persona. Imagínate que tienes un día de mierda y llega el momento del descanso y te vas a la cafetería y te sirven una taza de café con una flor dibujada o cualquier otra figura. Ese detalle te desconecta de esa jornada tan dura y, aunque no te la solucione, te ofrece un instante de felicidad.

¿Cuál es la clave para un buen ‘latte art’?

Creo que, en primer lugar, el latte art requiere de mucha prueba, de mucho ensayo y error. En segundo lugar, hay que formarse con una persona que sepa de la materia y disponer de la maquinaria adecuada. No puedes pedirle a una cafetera de casa lo mismo que a una cafetera de una cafetería.

Eso me trae a la cabeza un vídeo suyo, que fue viral, en el que comparaba un café hecho con una cafetera que cuesta 30.000 euros y otro hecho con una de 20 euros. La conclusión era que no hay apenas diferencia, en resumen, que nos podemos tomar un buen café de especialidad en casa con una cafetera italiana...

Lo que quise demostrar es que no necesitas una supermáquina para disfrutar de un buen café de especialidad. Solo hace falta tener una cafetera en condiciones, ya sea italiana o superautomática. Lo que te puede ofrecer una supermáquina frente a, por ejemplo, una cafetera italiana, es textura e intensidad, pero el sabor es el mismo.

¿Diría que el café vive una época dorada?

Yo creo que el café de especialidad vive una época dorada porque aunque el café comercial sigue siendo más barato se ha encarecido y los precios entre los dos se están equilibrando y la gente no es tonta, si va a comprar caro, prefiere decantarse por la calidad.

¿Es en Italia donde se sirve el mejor café?

No, el mejor café se hace en Australia, lo que pasa es que los italianos son los reyes del marketing. Australia es la cuna del café de especialidad y donde está el futuro. Lo que ocurre es que en Italia son expertos en vender la película, además, para ellos ser barista es una cultura. En Italia, a diferencia de en España, no se pone a cualquiera detrás de una cafetera porque allí hacer café es un arte.

Pues le iba a preguntar ahora si en los bares y cafeterías de España se hace buen café...

Diría que ahora estamos a 80/20. Es decir, un 80% hace el café mal y un 20%, bien. Pero, ojo, que este dato ha cambiado mucho en la última década. Hace diez años estábamos hablando de un 1% que lo hacía bien y un 99%, mal, lo que significa que vamos por el buen camino. Creo que el café de especialidad está cambiando las cosas, porque muchos emprendedores están apostando por él en sus locales porque se dan cuentan de que si apuestan por la calidad, el público repite.

¿Las cápsulas son pecado para un barista?

No, a largo plazo, las cápsulas nos han hecho un favor a los baristas. Hay que ser conscientes de que, gracias a ellas, hemos podido llegar a muchísima más gente que le gusta el buen café. Es innegable que las cápsulas han abierto el mercado.

Y pisar un Starbucks para su gremio, ¿cómo está visto?

Eso sí que es pecado, y lo digo porque sirven café con caramelo y azúcar, lo que pasa es que la gente está acostumbrada a tomárselo dulce. La única vez que pisé un Starbucks fue en China y fue para llevarle a una amiga que colecciona vasos de Starbucks de cada país uno con letras en chino.

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