Sólo el 28% de los restaurantes saca buena nota y la mayoría aprueba rascado

La situación de muchos de los comedores colectivos de Balears, desde restaurantes a hoteles o escolares, apenas supera el aprobado debido a deficiencias en sus instalaciones y sobre todo a fallos en la manipulación de los alimentos y en la forma de operar de sus trabajadores, según los datos facilitados por el departamento de Seguridad Alimentaria en relación con las inspecciones realizadas durante el pasado año. Mientras que solo un 28% de estos locales consigue superar el control con buena nota, en un 14% de ellos la situación es lo suficientemente mala como para suponer un riesgo para sus clientes, y en un 58% de los casos la vigilancia se supera con un aprobado rascado.

El cuadro que se dibuja tras analizar los resultados de la inspección dista de ser óptimo, aunque la mayoría de los locales controlados consigue el aprobado.

La jefa del citado departamento del Govern, Margalida Buades, señala que durante el pasado año se realizaron 1.951 inspecciones en comedores colectivos, de las cuales 234 correspondieron a Ibiza y Formentera en 115 establecimientos.

Resultado de los controles

Estos controles permitieron detectar que un 2% de los establecimientos mostraba una situación pésima, con un peligro inminente para los clientes. En un 12% de los casos, esa situación se consideraba mala o muy mala, con la existencia de deficiencias de carácter grave o muy grave. En el lado opuesto, un 28% de los locales controlados mostraba una situación que se califica de buena o muy buena, con un elevado nivel de cumplimiento y con un bajo nivel de deficiencias y siempre leves.

El problema es que la inmensa mayoría de los comedores se sitúa en el aprobado rascado. Un 58% de ellos lograron superan la inspección, pero mostrando un apreciable número de faltas de carácter leve a corregir. Y ese porcentaje es muy elevado para una autonomía que alega una apuesta por la calidad turística.

Hay otro aspecto a tener en cuenta. Estas tasas están mostrando una estabilidad muy notable desde hace años, lo que refleja que se están dando pocos avances en esta materia.

A la hora de analizar las causas de las deficiencias encontradas, en un 44% de los comedores eran de carácter operacional, es decir, el personal estaba cometiendo fallos a la hora de desarrollar su labor, como los vinculados a la higiene o al mantenimiento de la cadena de frío. En este sentido, se recuerda la elevada carga de trabajo que muchas plantillas padecen durante la temporada turística.

En un 37% se trataba de problemas estructurales, lo que equivale a fallos en las instalaciones, como pueden ser en las cámaras frigoríficas, la disponibilidad de agua caliente o la extracción de humos, por citar algunos ejemplos.

Hay un 24% de deficiencias relacionadas con la información que se facilita a los clientes, y en un 0,36% el problema era el mal estado de los alimentos que se servían. Hay que tener en cuenta que un mismo establecimiento puede sumar más de una.

Sanciones impuestas

El resultado ha sido que durante el pasado año se abrieron 297 expedientes con propuesta de sanción en el conjunto de Balears (la multa media suele situarse en torno a los 2.500 euros).

Los casos más graves dieron lugar a 60 suspensiones de actividad en el conjunto del archipiélago, 44 de ellas en Mallorca y 13 en Ibiza y Formentera (un 11% del total), que suponen el cierre del local hasta que las deficiencias queden solventadas.

Margalida Buades recuerda que el caso más notable registrado en 2024 fue una contaminación alimentaria que se dio en un hotel con clientes del Imserso y de elevada edad.

Desde el propio sector de la restauración se ha venido reconociendo, a la hora de hablar de los locales con las deficiencias más graves, que hay una parte de bares y restaurantes de temporada que caen en manos de personas que acuden a la isla con la simple intención de ganar el mayor dinero posible durante un verano, sin tener en cuenta la calidad del servicio que prestan, para desaparecer después.

Pero se apunta igualmente que el carácter de ‘sector refugio’ que tiene la restauración, con la apertura de locales por parte de personas que proceden de otras actividades, hace que haya muchos propietarios de estos negocios con muy buena voluntad pero en ocasiones sin la formación suficiente, lo que explica el alto porcentaje de aprobados rascados, sin deficiencias graves pero con muchas leves.

En este sentido, Margalida Buades señala el trabajo que desde su departamento y desde el sector de la restauración se está haciendo para aumentar la formación y la información en esta materia y elevar lo que denomina como la «cultura de la calidad».

Balance de los controles

Las 1.951 inspecciones a comedores de Balears realizadas el pasado año han dado pie a la apertura de 297 expedientes con propuesta de sanción, y a 60 suspensiones de actividad, con el cierre del establecimiento hasta que se solventan las deficiencias graves.En un 2% de los controles la situación del establecimiento se consideró pésima, mientras que en un 12% fue calificada como mala o muy mala. En el lado opuesto, en un 28% de los casos se comprobó que era buena o muy buena. La mayoría, de un 58%, consiguió el aprobado rascado al acumular fallos pero de carácter leve.

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